江蘇省宿遷中等專業學校
課程標準
三年中專
2015-2016學年度第一學期
經濟**與社會服務系教研室編制
2023年9月6日
課程標準審核目錄
《烹飪基礎化學》課程標準
課程名稱：烹飪基礎化學
總學時數：36（講授學時：實踐學時： ）
學分：2
適用專業：烹飪專業
適用班級：13級烹飪班
適用學期：2014-2015學年第二學期
一、課程定位
1. 課程性質
中等職業教育國家規劃教材配套教學用書：烹飪基礎化學（第2版）》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書，是在2023年版本基礎上修訂而成的。從化學角度來解釋烹飪中的許多現象和變化，更好地發揮烹調技藝。
其相關課程是《烹飪營養與衛生》《烹飪工藝》是烹飪專業的基礎課程。
2. 課程作用
烹飪基礎化學課程，意欲從化學角度來解釋烹飪中的許多現象和變化，以幫助學生更好地理解、掌握和發揮烹調技藝。提公升學生的自身修養和綜合職業素養，它是以提高餐飲企業一線人員理論水平，適應現代旅遊酒店及餐飲企業的培養高階應用性人才為主要目標。
3. 課程任務
烹飪基礎化學是學生了解烹飪中原料及營養素變化必備知識，也是培養學生專業素質、繼續學習的能力和創造力所必修的課程。達到懂得烹飪變化規律的目的，為科學烹飪實踐提供依據，進一步提高學生的動手能力、動腦能力，為餐飲業向更高一層次發展奠定基礎，為現代人的飲食生活服務。
二、課程設計
1. 課程設計理念
本著為專業服務的指導思想，本課程力求突出應用性、實踐性和針對性的原則。
為學生學習其他專業課程《烹飪營養與衛生》《烹飪原料學》《烹飪工藝》《麵點工藝》等到知識基礎，並為繼續高等職業教育做好準備。同時更新了教材中的一些觀念。另外，將每章後的練習與思考重新拆分，放在每節後面，有利於及時鞏固所學知識；每節後增加了「學習內容」欄目。
2. 課程設計思路
本課程採用模組化教學，組織學生學習烹飪基礎化學相關理論。堅持「以素質為基礎，以能力為本位」，以「必需」、「夠用」、「實用」為原則，同時又兼顧了專業技能考核要求和學生的學習興趣，力求使本教材貼近教學實際，被教師和學生所認可。
通過講授、案例分析、現場模擬、角色表演、**錄影等教學手段，將理論與實際的緊密結合，使學生既掌握本門課程的理論知識，又掌握操作技能，以便很快適應日後的工作需要。
在案例教學中穿插介紹各種影響食品菜餚色、香、味、品質的烹飪化學知識，讓學生在教、做、學」相結合中，強化對學生能力的培養。 教材還根據烹飪中遇到的一些問題設計了「想一想」欄目，以激發學生的學習興趣、理解能力和參與互動教學的興趣。教材中提供的小資料可拓寬學生的知識面，加深學生對教材內容的理解。
教材每節後有練習與思考，以及時鞏固所學知識。
三、課程目標
（一）知識目標：
1. 通過本課程講授和實訓的學習，使學生了解一些化學理論相關知識，了解掌握食物中的營養素及其在烹飪中的變化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、了解掌握食物色香味風味物質、食物組織的特點。
（二）能力目標：
1. 系統掌握烹飪基礎化學知識，合理科學烹調。
2充分調動學生的學習興趣。提高學生的理論知識體系的水平，開展體驗性學習，融「教、學、做」為一體，有效調動學生學習的主動性、積極性，培養學生各方面能力與素養。
（三）職業素質目標：
培養學生具有良好的職業道德、行為規範和認真細緻的工作態度，樹立高度責任意識，為學生在本專業學習和職業崗位奠定必需的化學基礎。
四、課程內容
1. 內容選取
食物中的營養素及其在烹飪中的變化
食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
食物組織的特點
食物的色、香、味
2. 內容組織與安排
(1)內容組織
全書分為
一、食物中的營養素及其在烹飪中的變化，
二、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化，
三、食物的色、香、味，
四、食物組織的特點。四個單元，各單元又下分若干個專案任務，讓學生由易到難逐漸掌握。
(2)教學安排
五、實施建議
1. 教材選用與編寫
《烹飪基礎化學》張懷玉高等教育出版社 2023年8月第二版
2. 教學方法與手段
本課程採用講授、情景模擬、案例分析、小組討論等教學手段，運用多**教學課件，注重理論與實際的結合，使學生在理解並掌握本課程的基本理論知識的基礎上重點掌握實際應用技能，全面培養學生的科學烹飪能力，提高學生的綜合素質和社會適應性。
3. 課程資源開發
與教材配套的電子教案、多**課件、習題集、教學案例、自測與考試電子題庫。
4. 訓練安排
校內訓練詳見上述：教學內容課時分配及要求表
六、考核方式
1. 考核方式
本課程為考查課程。
2. 考核內容
考核採用期末大作業（**）、當堂演示和平時出勤紀律、課堂回答提問和參與討論、書面測驗以及課後作業成績相結合，綜合評定。
3. 實施辦法
學生成績平時成績佔30%（包括平時出勤紀律、課堂回答提問和參與討論、書面測驗以及課後作業），期末大作業（課業小結）40%以及當堂演示成績各佔30%
4. 成績評定
考核成績=平時成績×0.3+期末大作業成績×40%+以及當堂演示成績各佔×30%。
七、其他說明
制定人： （簽字）年月日
《分析化學》課程標準
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高中化學課程標準
第一部分前言 化學是在原子 分子水平上研究物質的組成 結構 性質及其應用的一門基礎自然科學。迅猛發展的化學已成為生命科學 材料科學 環境科學 能源科學 資訊科學等領域的重要基礎，它在解決人類社會發展過程中面臨的問題 提高人類的生活質量 促使人與自然和諧相處等方面發揮著重要的作用。高中化學課程是科學教...
《生物化學》課程標準
陝西國際商貿學院 1 課程基本資訊 二 課程的性質與任務及設定目的 一 課程性質與任務 生物化學 biochemistry 是運用化學的原理和方法，研究生物體內化學分子與化學反應的科學，是從分子水平 生命現象本質的一門學科。通過研究生物體分子結構與功能，物質代謝與調節，以及遺傳資訊傳遞的分子基礎與調...