篇一：餐飲新員工培訓計畫
1．公司規章制度。
2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領（練習）了解與認識餐廳部的基本具器裝置。
3．餐廳服務程式：預定，鋪檯面，鋪餐具。
4．班前會：餐前複查
5．餐間服務程式。
6．餐後服務程式。
7．了解本餐廳的特色菜餚。
8．練習整套服務程式。
9．開檔工作、收檔工作及衛生情況講解。
10．企業對培訓人員的評估。
一、規章制度
服從及執行上司的指令；同事間嚴禁相互爭鬥；在指定通道進出；不得把**帶出；離職前應交所有財物；拾到他人財物應交上司；未經公司同意不得擅自動用娛樂用品；節約用水、電；工作時間不得與親友會談，如有特殊應在指定地點；上班時不得打私人**；注意個人衛生，上班時不得洗澡；更衣室不得放易變質食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴禁索討小費；嚴禁同客人發生爭執；嚴格遵守保密制度。
儀表儀容
1. 保持頭髮清潔，不染色。
2. 不理奇異髮型，不披頭散髮。
3. 化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不塗指甲油。
4. 工作**整潔、平整。
5. 除了婚戒，其餘首飾不外露。
6. 保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。
7. 佩帶標牌。
遇到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。
消防知識培訓
發現火時應保持冷靜，利用附近消防器材進行培訓。
二、托盤
1. 六個點，不靠胸，有一拳之間。
2. 托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，託在盤底的中心部分，掌心不要貼於盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托於胸前，托盤端起後不要伸太遠，也不要貼於胸，一般以距胸15cm為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。
3. 使用托盤要領：用之前要擦乾淨托盤。
高的和重的放於托盤內側a：保持托盤乾淨，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側。b：防滑，不穩應不起步。大托盤的東西一定放平衡。
4. 餐具茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調羹、香菸缸、三寸圓盤（作為香菸缸底盤）筷子（小頭向下）三個洞（鹽盅）五個洞（胡椒）牙籤盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯
三、餐前服務程式
1. 預定餐位：來人預定（客人自己預定）
a. 見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、**、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。
b. 按公司有關頂座規定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續。
c. 預定菜餚要盡力介紹本店的特色菜和創新菜，了解賓客的口味。
d. 做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關部門。
2. **預定：
a．賓客的預定**，問清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、**、時間、就
餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。
b．填寫好餐位安排表，及時聯絡予以確認。
c．提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。
d．賓客未按時來就餐，須及時聯絡，確定餐位是否保留。
3. 鋪臺準備
a．洗淨雙手。
b．準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、台布、口布。
c．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。
d．準備台布、口布是否乾淨完好平整。
e．檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔淨。
（1） 鋪臺
台布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。
（2） 拿餐具
一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應拿柄部。
（3） 拿瓷器
應盡量避免手指與邊口接觸，減少汙染，落地後的餐具不得繼續使用。
（4） 鋪餐具
1散台鋪臺無主次之分。 ○
2每個席位鋪乙隻襯底盤，內放乙隻骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店○
標應指向客人，骨盤內疊放一塊插花口布。
3骨盤的右上側放銀餐具，筷架上的外側放有紙套的筷子，筷子底部距離○
桌邊2cm，筷架上的內側放公羹，筷架的右側放茶具，茶具距離桌邊4cm。
4骨盆右上側放豉油碟，○左上側放口湯碗，調羹放在口湯碗內，食柄向左 。
5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。 ○
6桌上配鹽、胡椒、牙籤筒，小桌放菸缸乙個，大桌放四個。 ○
7桌子中間放鮮花。 ○
8鮮花右邊放台牌，號碼朝向主道外。 ○
9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。 ○
4．鋪臺檢查
a．檢查檯面鋪設餐具有無遺漏。
b．檢查檯面鋪設是否規律，符合要求。
c．檢查椅子是否配備齊完好。
四、班前會、餐前複查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜
1.班前會
a. 在開市前15分鐘，由部門正、副經理或總領班、或由以上人員指定的領班主持。
b. 接受檢查，各人儀表儀容、**穿戴乾淨、整潔，符合要求。
c. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源**情況，主推菜，臨時的
人事安排調配，特色菜餚，新增菜餚介紹，總經理室特別下達的任務。
d. 聽取部門內情況匯報和領班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務安排。 e. 衛生工作的檢查。
2.餐前複查
a．餐前複查一遍分管區域內的台子、檯面、鋪臺、檯面餐具各種臺位、菸缸、牙籤和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應。
b．準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的選單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作
台內的儲品等。
c．準備就緒後，餐廳經理或總領班，領班組織部分服務員站在餐廳門口，等候第一
位客人，然後各就各位。各管區域規定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務的準備。
3.迎賓待位
a. 站在餐廳門的一側，微笑自然，做好迎賓準備。
b. 見賓客前來，應面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，「您好！歡迎光臨！」「早上
好」「晚上好」，對熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱「先生」「小姐」「太太」等，對外賓則用外語禮貌用語。
c. 問清客人人數，是否有預定，是否團體客人，然後後退半步，做出「請」的姿勢
領位。4.引座
a. 在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時， 應適時回頭向客人示意，以免走失。
b. 領位時，應視不同物件、人數，靈活應變，將其領至最合適位置。
5.入座
a. 將客人引至主桌邊。
b. 徵求客人意見，請客人入座。
c. 將椅子拉開，當客人座下時用膝蓋頂一下，椅背雙手同時送一下，讓客人座在離
桌子合適的距離，一般以客人坐下後，前胸與桌的距離約10~15cm為準，並接掛衣帽說「請將衣帽給我，我為你掛好！」「請勿在衣袋內放置貴重物品」。
d. 站在客人的右側台下，用右手將開啟的第一面選單和飲料給客人，要考慮先女賓，
再男賓，將分管服務員禮貌地介紹給客人。
6.餐前沏茶
a. 迎接員一離開，服務員應站在客人右後方對客人表示歡迎。
b. 順時針方向，應自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定為客人著衣開啟口布。
c. 先上小食，小台放乙份，大台放兩份，並斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給
客人沏茶遞上小毛巾。
d. 在客人閱讀選單時，可輕聲詢問主客是否還要些什麼飲料茶水，徵得同意後，應
立即開但領取，開飲料單及送帳臺。
e. 如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作徵詢。
f. 上飲料要用托盤。
g. 為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁
倒下，一般斟至杯口到八成。
7.點菜
a. 見客人有點菜意圖，及時上前徵詢「我能為您點菜嗎？」
b. 點菜服務時，站在客人斜後方，可以看清單面的地方，上身微弓。
c. 如客人不能確定點什麼菜餚時，應上前介紹，推薦合適菜餚。
d. 將客人要點的菜記在點選單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。
e. 將客人點菜內容重複一遍，請客人確認。
f. 應問清客人對有些菜餚的生熟程度。
g. 客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應及時提醒並證時意見「您點的**
菜餚可能需要**時間」。
h. 如客人對菜餚有特殊要求，要在交付廚房的一聯上寫明。
四、餐間服務程式
1.斟酒上菜（一）斟酒
a. 向客人示酒
a.客人選定酒的品種後，服務員應取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶
口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。
b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內放上冰快，將酒瓶放入冰筒內，酒牌向上，冰
筒及架放置在客人桌邊，並用口布蓋在冰筒上。
c.如客人點的是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可
以看清。
b. 開啟瓶蓋
a準備好開瓶器。
b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉動酒瓶。
c.切去封口底部
d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。
e.插入酒轉，輕輕轉動轉柄，直至轉頭進入瓶室，酒轉應轉到鑼紋全部進入瓶塞為至。
f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉動瓶塞。
g.把酒器柄拔足後，輕輕地左右轉動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶後，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內容是否一致，經確認後斟酒。
c. 斟酒
a.用一塊乾淨餐巾擦淨瓶口，並用餐巾包住，食指擦淨瓶口內部。
b.在主人杯中倒1盎司（oz）的酒，讓其品嚐並說「請您品嚐一下酒好嗎？」c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞
餐檯進行。
d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒後把瓶子往後轉動，防止酒淌出。
e.用餐巾擦淨瓶口或抹去濺出的酒。
f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。
g.讓每位客人斟完酒後,應退一,二步,以示對客人的尊重.
h.在服務過程中，注意觀察，發現客人杯中酒只剩三分之一時，應及時斟添。
（二）、上菜
a. 托盤
a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務員上菜。
b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。
b.上菜
a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點是否相符，並確認劃單。
b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。
c.菜餚按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，鹹點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜餚上好以後上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理檯面，送上甜品和配套用品。
d.上菜時，站在餐檯正右側或正左側（副主賓）中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當的介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。 e.
上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。
餐廳新員工培訓計畫
培訓計畫 1 公司規章制度。2 托盤 斟酒 鋪臺等基本原理 要領 練習 了解與認識餐廳部的基本具器裝置。3 餐廳服務程式 預定，鋪檯面，鋪餐具。4 班前會 餐前複查 5 餐間服務程式。6 餐後服務程式。7 了解本餐廳的特色菜餚。8 練習整套服務程式。9 開檔工作 收檔工作及衛生情況講解。10 企業對...
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