基礎鞏固與提高
1在豆腐的發酵過程中,起主要作用的是( )
a.麴黴 b.酵母 c.毛黴 d.青黴
2下列有關毛黴在腐乳製作中的作用的敘述,正確的是 ( )
①將多醣分解成葡萄糖 ②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 ③將脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④將核酸分解成核苷酸
a.①② b.②③ c.③④ d.①④
3腐乳製作過程中要注意防止雜菌汙染。下列措施不能起抑制雜菌汙染作用的是( )
a.加入12%的料酒b.逐層增加鹽的用量
c.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰 d.用含水量約為70%的豆腐
4下列關於腐乳製作的說法,不正確的是( )
a.毛黴是參與豆腐發酵的主要微生物
b.傳統工藝生產腐乳一般在夏天進行
c.現代食品企業是在無菌條件下接種毛黴生產腐乳的
d.加鹽醃製可避免腐乳變質
5豆腐「毛坯」裝瓶時的操作,不正確的是( )
a.動作要迅速小心
b.加入滷湯後,要用膠條將瓶口密封
c.加入滷湯後,瓶口不用密封,因為其內有鹽,不會再滋生其他微生物
d.封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈火焰
6吃腐乳時,腐乳外部有一層緻密的「皮」,它是由什麼形成的?( )
a.腐乳外層蛋白質凝固形成 b.細菌繁殖形成
c.人工加配料形成d.黴菌菌絲繁殖於表面而形成
7下列有關滷湯的描述,錯誤的是( )
a.滷湯直接關係到腐乳的色、香、味
b.滷湯是由酒和各種香辛料配製而成的,酒的含量應控制在12%左右
c.滷湯可以調製腐乳的風味,並有增加腐乳營養的作用
d.滷湯也有防腐殺菌作用
8下列關於腐乳製作的敘述,不正確的是( )
a. 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,溫度控制在15~18 ℃,並保持一定濕度
b.將長滿毛黴的豆腐放在瓶中,並逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
c.滷湯中酒的含量一般控制在12%左右
d.滷湯中香辛料越多,口味越好
9下列有關果酒、果醋和腐乳製作的敘述,正確的是 ( )
a.參與果酒發酵和果醋發酵的微生物都含有線粒體
b.果酒製成後只需將裝置轉移至溫度較高的環境中即可製作果醋
c.在腐乳製作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與
d.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加逐漸減少鹽量
★10下列關於「腐乳的製作」實驗的敘述,正確的是( )
a.加鹽主要是為了調節水分,利於毛黴生長b.加料酒主要是為了滅菌,避免腐敗變質
c.發酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 d.實驗室製作的腐乳不宜直接食用
11製作泡菜所利用的乳酸菌最初是( )
a.人工加入到泡菜水中的 b.所選蔬菜自身原有的
c.醃製過程中自生的d.水中的
12乳酸菌與酵母菌相比,後者在結構上最顯著的特點是
a.無細胞器 b.有成形的細胞核
c.無dna分子 d.不能進行無氧呼吸
13泡菜製作過程中,乳酸菌進行無氧呼吸是為了( )
a.獲取乳酸b.獲取能量
c.氧化分解有機物d.獲取熱能
14制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是( )
a.先減少後增多 b.先增多後減少
c.逐漸增多 d.逐漸減少
15在泡菜的製作過程中,下列操作不正確的是( )
a.按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配製鹽水
b.按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配製鹽水
c.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防汙染
d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內的無氧環境
16以下關於泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是( )
①配製溶液 ②製備標準顯色液 ③製備樣品處理液 ④比色
a.①②③④ b.②③④①
c.①③②④ d.③①②④
17亞硝酸鹽對人體的危害不包括( )
a.一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白血症,導致組織缺氧
b.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺,亞硝胺具有強烈的致癌作用
c.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,對胎兒有致畸作用
d.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內積累
18下列關於測定亞硝酸鹽含量實驗的敘述,正確的是 ( )
a.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色染料
b.製備的標準顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 μg
c.製備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質,得到澄清溶液
d.泡菜醃製時間長短會影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量2下列有關泡菜發酵過程的敘述,正確的是( )
a.發酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高 b.發酵過程中只有乳酸菌的發酵作用
c.發酵過程中乳酸菌主要分解蛋白質和果膠 d.發酵過程中要經常補充水槽中的水
19某人利用乳酸菌製作泡菜時由於操作不當,泡菜腐爛。下列原因中正確的是( )
①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴,氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴,促進了需氧腐生菌的生長和繁殖
a.①③ b.②④ c.②③ d.①④
20在泡菜製作過程中,所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是( )
a.減少、增多 b.減少、減少
c.增多、增多 d.增多、減少
★21下列關於測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是 ( )
a.亞硝酸鹽經一定方式顯色反應後呈玫瑰紅色
b.樣品液顯色後,通過與已知濃度的標準顯色液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量
c.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同
d.顯色反應後亞硝酸鹽的理化性質沒有發生改變
22回答下列關於腐乳製作的問題。
(1)腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品。多種微生物參與了該發酵過程,其中起主要作用的微生物是 ,其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為和 ;其產生的能將豆腐中的脂肪水解為和 。
(2)發酵完成後需加鹽醃製,加鹽還可以抑制生長。
(3)腐乳製作的後期可加入由酒和多種香辛料配製而成的滷湯。滷湯除具有一定的防腐殺菌作用外,還能使腐乳具有獨特的 。
23回答下列有關泡菜製作的問題。
(1)製作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是為了縮短製作時間,有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是
(2)泡菜製作過程中,乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的中。
(3)泡菜製作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有和等。
(4)從開始製作到泡菜品質最佳這段時間內,泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜罈中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是原因是
24家庭中泡菜的製作方法是:新鮮的蔬菜經過整理、清潔後,放入徹底清洗並用白酒擦拭過的泡菜罈中,然後向壇中加入鹽水、香辛料及一些「陳泡菜水」,密封後置於溫度適宜的地方。
(1)用白酒擦拭泡菜罈的目的是 。密封菜壇的原因
(2)若製作的泡菜「鹹而不酸」,最可能的原因是
(3)乳酸菌與釀製果醋的菌種在代謝方式上的主要區別是
(4)有位同學在家製作泡菜時,為避免雜菌汙染而向泡菜罈中加入了青黴素,結果發酵失敗,原因可能是
★25下圖是泡菜的製作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據圖回答問題。
(1)製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是
(2)為保證既無雜菌,又能使乳酸菌等發酵菌正常發揮作用,應如何處理所用鹽水
(3)為測定泡菜內的亞硝酸鹽含量,某同學用比色法進行了實驗,他在製備標準顯色液時做了如下操作:
①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液,分別置於50 ml比色管中;
②在各管中分別加入2.0 ml對氨基苯磺酸溶液,緊接著再分別加入2.0 ml n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液;
③觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。
請指出該同學操作的失誤之處: 步驟①中還應再新增一支比色管作為空白對照;步驟②中在各比色管中加入2.0 ml對氨基苯磺酸溶液混勻後應靜置3 min,再加入2.
0 ml n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,然後再新增蒸餾水,使各比色管中溶液的體積達到50 ml 。
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