公共營養師（**）模擬試卷答案（實操部分180分鐘）
一、 調查與評價（15分）
（1）評價：與中國居民平衡膳食寶塔比較，劉某的膳食結構中肉、禽、魚蝦、奶類缺乏，蛋類攝入偏多，其餘與推薦量接近，飲食結構欠平衡。
（2）膳食計算
（3）完成附表3的膳食評價表並進行評價
附表3．膳食營養評價計算表
*脂肪（%）表示：脂肪能量佔總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）
評價：以上食譜中，蛋白質、能量、鈣的攝入量偏低，脂肪功能比適宜，維生素c攝入量不在正常範圍。
評分標準：
二、 人體營養狀況測定和評價（20分）
（一）身體測量
1、 請說明嬰幼兒身長與皮脂厚度測量的意義和方法。（10分，p73/75/78-80）
參***：（1）嬰幼兒身長測量。
意義：主要用以反映長期營養、疾病和不良環境因素的影響。
測量方法：需採用臥位分別測量頭頂至足底的距離。測定時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥於標準量床底板中線上。
由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位於嬰幼兒右側左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟，讀取圍板上的刻度讀數，保留小數點後一位。
（2）皮褶厚度
意義：是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標。它主要反映人體皮下脂肪含量，可以通過測量人體不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而間接評價人體肥胖與否。
測量方法：①皮褶厚度計在使用前須進行校正，使皮褶計的壓力符合規定標準（10g/cm2）；
②使用左手拇指和食指將特定部位的**連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮脂厚度。
③右手拇指鬆開皮格計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分充分夾住皮褶。
④在皮褶計指標快速回落後立即讀數。
⑤一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。
評分標準：
（1）嬰幼兒身長測量
意義：主要以反映長期營養、疾病和不良環境因素的影響。（1分）
測量方法：需採用臥位分別測量頭頂至足底的距離（1分）。測定時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪。
穿單衣仰臥於標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板（1分）。測量者位於嬰幼兒右側左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟，讀取圍板上的刻度讀數（1分），保留小數點後一位。
（1分）。
（2）皮褶厚度：
意義：是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標（1分）。它主要反映人體皮下脂肪含量，可以通過測量人體不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而間接評價人體肥胖與否（1分）。
測量方法：①皮褶厚度計在使用前須進行校正，使皮褶計的壓力符合規定標準（10g/cm2）（0.5分）；
②使用左手拇指和食指將特定部位的**連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮脂厚度（1分）。
③右手拇指鬆開皮格計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶（0.5分）。
④在皮褶計指標快速回落後立即讀數（0.5分）。
⑤一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果（0.5分）。
(二)營養狀況和體徵判斷
2、 請敘述兒童「蛋白質——能量營養不良」的評價要點，並寫出每個評價要點的診斷指標（至少兩個）。（10分，p101）
參***：在進行蛋白質一能量營養不良的判斷時，需要綜合查體結果和個人病史資料，根據營養不良相關的症狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點及可能診斷指標如下：
評分標準：
三、營養諮詢和教育（20分）
（一）營養與食品安全知識諮詢
臨近節假日，宴請已成為一種風氣，但飲食結構不合理在宴請中已日益突出，請你為全市各單位作飲食行為宣教工作，並擬出宣教提綱（10分）。
參***：
（1）宣教物件：全市居民，特別是集體單位；
（2）宣教方式：傳媒參與（電視、廣播、宣傳冊……）
（3）宣教內容：中國居民膳食寶塔與膳食指南、《宴請與健康的討論》
中國居民膳食指南與膳食寶塔。
宴請與健康的討論：宴請存在的主要健康問題包括主、副食顛倒；葷、素菜顛倒；碳水化合物、蛋白質、脂肪的結構打亂；垃圾食品混雜；煙、酒無度。頻繁的宴請導致體內能量過剩，代謝紊亂。
健康宴請的設計：①主副食、粗細糧搭配合理；②以素為主，葷素結合，品種多樣；③動植物蛋白質搭配；④多用涼拌、清蒸、燉煨，控制油、鹽量；⑤先上水果先喝湯，主食安插在中間；⑥禁菸；敬酒不勸酒，飲酒自便。
評分標準：
（1）宣教物件：全市居民，特別是集體單位；（0.5分）
（2）宣教方式：傳媒參與（電視、廣播、宣傳冊……）（0.5分）
（3）宣教內容：中國居民膳食寶塔與膳食指南、《宴請與健康的討論》
中國居民膳食指南與膳食寶塔。（1分）
宴請與健康的討論：宴請存在的主要健康問題包括主、副食顛倒；葷、素顛倒；碳水化合物、蛋白質、脂肪的結構打亂；垃圾食品混雜；煙、酒無度、頻繁的宴請導致體內能量過剩，代謝紊亂。（2分）
健康宴請的設計：①主副食、粗細糧搭配合理；②以素為主，葷素結合，品種多樣；③動植物蛋白質搭配；④多用涼拌、清蒸、燉煨、控制油、鹽量；⑤先上水果先喝湯，主食安插在中間；⑥禁菸；敬酒不勸酒，選擇紅葡萄酒。（6分）
（二）營養與食品安全知識教育
2023年2月28日上午10時，家住x市x花園的姚女士在家中食用了從大排檔買來的河豚魚乾後，即出現噁心、嘔吐、四肢乏力等症狀，經搶救脫離危險；2023年4月14日，台江區排尾路發生一起6人在餐館食用河豚魚幹中毒事件，一人經搶救無效死亡……
鑑於2023年河豚魚中毒屢次發生，2023年3月4日，該市衛生局發出河豚魚食物中毒預警。為預防今年春季此現象的發生，請你設計乙個對本市居民進行預防河豚魚中毒的教育方案（10分）。
參***：
1．營養宣教時間：最好在3月份之前；
2．營養宣教方式：現場講座/宣傳板報/廣播/電視/宣傳單/宣傳小冊
3．預防河豚魚中毒宣教內容：
（1）大力開展宣傳教育；首先讓廣大居民認識到河豚魚有毒勿食；其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。河豚魚頭胸部大而腹尾部小，背部多有鮮豔的斑紋或色彩，體表無鱗，上下各有兩門牙。
（2）加強對河豚魚的監督管理：
首先，禁止河豚魚進入市場，應集中加工處理。加工過程要嚴格按照有關規定去頭、去皮、去內臟，醃製並經檢驗方可食用。
其次，市場**海雜魚前，應當經過仔細嚴格的挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當的處理，不可隨意拋棄，以防止被其他人拾走食後中毒。
評分標準：
1．營養宣教時間：最好在3月份之前；（1分）
2．營養宣教方式：現場講座/宣傳板報/廣播/電視/宣傳單/宣傳小冊（1分）
3．預防河豚魚中毒宣教內容：
（1）大力開展宣傳教育；首先讓廣大居民認識到河豚魚有毒勿食；（1分）其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。（1分）河豚魚頭胸部大而腹尾部小，背部多有鮮豔的斑紋或色彩，體表無鱗，上下各有兩門牙。（1分）
（2）加強對河豚魚的監督管理：
首先，禁止河豚魚進入市場，應集中加工處理。（1分）加工過程要嚴格按照有關規定去頭、去皮、去內臟，醃製並經檢驗方可食用。（2分）
其次，市場**海雜魚前，應當經過仔細嚴格的挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當的處理，不可隨意拋棄，以防止被其他人拾走食後中毒。（2分）
四、膳食指導和評估（20分）
為本市4歲男童：
（1） 設計1人份1日營養食譜。
（2） 假如食譜的營養計算結果如附表1所示，請根據附表1的結果作營養評價並提出調整建議。
4歲男童一日食譜表
營養師基礎模擬試題 一
一 填空題 每空 1 分，共 15 分 1.魚的脂肪含有大量的可以將動脈粥樣硬化斑點上的 移走，從而起到預防心血管疾病的作用。2 凱氏定氮法測定樣品中蛋白質含量時，其蛋白質換算係數為 3是指平行測量的各測定值之間互相接近的程度，在營養分析中常用表示。4.嬰兒輔食新增從食物的數量上應該 5.膳食營養評...
營養師配方
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營養師檔案
一般人群十大膳食指南 適合於16歲以上正常人群 1.食物多樣，穀類為主，粗細搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類 3.每天 類 大豆或其製品 4.常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉 5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 6.食不過量，天天運動，保持健康體重 7.三餐分配要合理，零食要適當 8.每天足量飲水，合理選擇飲...