賴登燡，范威
中國白酒與威士忌酒均屬世界著名六大蒸餾酒之一，它們具有很強的民族屬性和文化特徵，深受世界各國人民的喜愛。1中國白酒的起源
中國白酒有2023年以上的悠久歷史。在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格。它是以富含澱粉質的糧穀為原料，以中國酒麴為糖化發酵劑，採用固態（個別酒種為半固態或液態）發酵，經蒸餾、貯存和勾調而陳釀成的含酒精的飲料。
蒸餾白酒的出現是我國釀酒技術的一大進步。據史料記載，中國是世界上第乙個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。單就蒸餾技術而言，我國最遲應在公元2世紀以前便掌握了。
那麼白酒的出現應在何時呢？對於此問題，古今學者有不同的見解，至今仍無定論。1.
1始於元代說
白酒元代始創的依據是醫藥學家李時珍的《本草綱目》，其中寫道：「燒酒非古法也，自元代始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯公尺或粳公尺，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也」。
1.2始於宋代（金代）說
白酒的製造與蒸餾器具的發明是分不開的。2023年，河北省青龍縣
出土了一套銅製燒酒鍋，以現代甑桶與之相比，只是將原來的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。經有關部門進行蒸餾試驗與鑑定，該鍋為蒸餾專用器具。它的製造年代最遲不晚於金世宗大定年間（公元1161-2023年），距今已有800多年。
另外，公元2023年南宋的吳懼大《丹房須知》中記載了多種型別完善的蒸餾器，同期的張世南在《遊宦紀聞》卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。這就充分說明了從北宋起就有蒸餾法釀酒了。1.
3始於唐代說
從蒸餾工藝來看，唐開元年間（公元713～755年）陳藏器在《本草拾遺》中有「甄（蒸）氣水，以器承取」的記載。在出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20ml的酒杯，如果沒有燒酒，肯定不會製作這麼小的酒杯。由此可見，在唐代出現了蒸餾酒已是毋庸置疑的。
1.4始於漢代說
2023年，馬承源先生撰文《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器，該青銅器由甑和釜兩部分組成，通高53.9 cm，凝露室容積7500 ml，貯料室容積1900 ml，釜體下部可容水10500 ml，在甑內壁的下部有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管至外。經鑑定這件青銅器為東漢初至中期之器物。
在四川彭縣、新都先後兩次出土了東漢的「釀酒」畫像磚，其圖形為生產蒸餾酒作坊的畫像，該圖與四川傳統蒸餾酒裝置中的「天鍋小甑」極為相似。
綜上所述，我國是世界上利用微生物製麴釀酒最早的國家，也是最早
利用蒸餾技術創造蒸餾酒的國家，我國白酒的起源要比西方威士忌等蒸餾酒的出現要早2023年左右。2威士忌酒的起源
威士忌酒是一種以穀物或麥芽為原料，經發酵、蒸餾制得的蒸餾酒。威士忌在國際酒類**中佔重要地位，其中以蘇格蘭威士忌最為著名。
12世紀，愛爾蘭已開始製作威士忌酒。但直到15世紀以前，所用原料配方及生產工藝，均為僧侶專有，密不外傳。公元2023年蘇格蘭文獻《財政簿冊》第一次記載了蒸餾威士忌酒的事蹟。
2023年以後，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統一了對威士忌酒生產和課稅的管理法規，促進了威士忌酒生產的發展。目前威士忌酒已成為英國重要出口產品之一。繼英國之後，美國、加拿大、日本及中國也建立了自己的威士忌酒釀造工業。
威士忌酒為烈性酒，酒精含量40 %vol～43 %vol。其飲用方法靈活多樣，除可直接飲用外，還可用汽水、冰或其他飲料沖淡，也可加切碎的檸檬片等果品作為飲料（在西歐及日本盛行的飲用方法）。優質威士忌酒加水稀釋後，香型不變，澄清透明。
3中國白酒與威士忌的風格特點3.1相同點
①世界六大著名蒸餾酒之一；②屬含酒精的飲料；③都是以優質糧穀為主要原料。3.2風格特點
3.2.1原料
中國白酒：生產的原料包括製酒原料、製麴原料；輔料則主要指固態發酵法白酒生產中用於發酵及蒸餾的疏鬆劑（填充料），以稻殼為主，還可使用高粱殼、玉公尺芯等。白酒生產的原料種類很多，不同白酒種類和不同的生產工藝所用原料有所不同，其中固態發酵主要原料為高粱、大公尺、小麥、糯公尺和玉公尺，半固態發酵主要原料為大公尺，液態發酵主要原料為玉公尺和大公尺。
製麴原料則包括小麥、大麥、豌豆和麩皮等。
威士忌酒：其生產原料主要是穀物、大麥芽。3.2.2糖化發酵劑
中國白酒分別是以大曲、小曲、麩曲、酒母為糖化發酵劑，如濃香型白酒採用中溫或偏高溫大曲，醬香型白酒採用高溫大曲，大曲清香型白酒採用低溫大曲，公尺香型白酒採用小曲，還有其他白酒以麩曲為主、高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用、大小曲混合使用等；威士忌酒則是以大麥芽為糖化發酵劑。3.2.
3發酵方式
中國白酒採用雙邊發酵，即邊糖化邊發酵，糖化、發酵同時進行；威士忌酒是單邊發酵，即先糖化後發酵。3.2.4生產方式
中國白酒大部分是以大曲或小曲、多種微生物固態發酵，個別酒種採用半固態發酵和液態發酵；威士忌酒則是單一微生物液態發酵。3.2.5發酵期
中國白酒發酵期長（濃香型白酒一般為30～90 d，大曲清香型白酒一般為28 d左右，醬香型白酒一般每輪為30 d，一年為乙個大的發酵週期等），而威士忌酒的發酵期則為2～3 d。3.2.
6發酵裝置
中國白酒以地窖、地缸為主要發酵裝置（如濃香型白酒採用泥窖，醬香型白酒採用條石窖，大曲清香型一般為陶瓷地缸，公尺香型一般為不鏽鋼大罐或陶缸等）；威士忌酒則是以不鏽鋼、木質容器為發酵裝置。3.2.
7蒸餾裝置
中國白酒主要採用甑桶蒸餾，甑桶是一種不同於世界上其他酒蒸餾器的獨特蒸餾裝置，是根據固態發酵酒醅這一特性而設計發明的，是乙個特殊的填料塔，自白酒問世以來，千百年來一直沿用至今；威士忌則採用液態壺式蒸餾鍋，也是一直沿用至今。這兩種方法都是間歇式蒸餾，但是效果卻完全不同，表現在酒精的濃縮效率及香氣成分的提取率上差異較大。
固態發酵酒醅的顆粒形成了很大的接觸面，能夠使僅含酒精4 %vol左右的酒醅，經裝甑於甑桶中，一次蒸得酒精含量70%vol左右的白酒。但在壺式蒸餾器中，用酒精含量為8 %vol的醪液，液態蒸餾需經2次才能達到70%vol左右的濃度。酒精的濃縮效率甑桶比壺式更優、效率更高。
固態蒸餾法比液態蒸餾法酸、酯的提取率要高，其中尤以己酸、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯為高,而液態蒸餾法提取主要以高階醇為主，如異戊醇、異丁醇、正丙醇,顯然二者差異顯著。
3.2.8貯存裝置
中國白酒主要採用陶壇、不鏽鋼罐貯存；而威士忌酒則是在橡木桶中貯存。
3.2.9貯存時間
經發酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。如優質醬香型白酒最長，要求3年以上；優質濃香型或清香型白酒一般需要1年以上，普通白酒最短也應貯存3個月以上，高檔白酒則採用3年以上的貯存；威士忌酒在橡木桶中的貯存時間為3年或更長的時間。
3.2.10勾兌、調味方面
中國白酒的勾兌是將多種基酒組合成型，它把不同車間、班組、窖池和甑別等生產出來的各種各樣的酒，配製成符合本廠產品質量標準的成品酒，這是一項非常重要而巧妙的組裝技術。而調味則是對基礎酒進行的最後一道精加工，它通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的精華酒或某種特點的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的不足，使其優雅豐滿、醇和甜淨，完全符合質量標準。有人稱「勾兌」為畫龍，「調味」為點睛；威士忌酒勾調時所用品種相對較少。
3.2.11微量成分
中國白酒的微量成分多，除了水和酒精外，還含有多種微量成分，而主要以低階脂肪酸乙酯為主，這些微量成分雖然含量少，但對白酒風味起著決定性作用。目前定性定量180餘種，定性300餘種，包含酸、酯、醛、醇、酮、芳香族化合物等幾大類物質。這些風味物質主要是
在製麴和發酵過程中由微生物代謝自然產生的，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中生物途徑化學反應產生，有些則直接來自於釀酒和製麴原料；威士忌酒的微量成分則較少，以高階醇為主，主要包括異戊醇、正丙醇、異丁醇、活性戊醇、丙三醇等。
通過以上中國白酒和威士忌酒典型性的對比研究分析，我們更能感受到，中國白酒生產中所特有的製麴技術、複式糖化發酵工藝、甑桶蒸餾技術、勾調技術和微量成分等在世界各種蒸餾酒中獨具一格，而威士忌酒也是以其特有的壺式蒸餾技術和橡木桶貯存裝置在世界蒸餾酒中佔具重要地位，這將對我們進一步較全面、系統地了解中國白酒與威士忌酒有一定的借鑑作用。參考文獻：
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發布者 zgbjsc發布時間 2010 11 9閱讀 82次 字型 大中小 白酒是我國特有的傳統酒種，在漫長的歷史發展過程中，形成了獨特的工藝和風格，在世界蒸餾酒中獨樹一幟，是以曲類 或糖化酶 酒母等為糖化發酵劑，將原料中的澱粉或糖質，經蒸煮 糖化 發酵 蒸餾 貯存 勾調而成的蒸餾酒。白酒以獨特的色...
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