文章出處：青島局發布時間：2001-11-23
美國的肉類安全衛生控制策略，概括起來主要包括動物衛生控制、殘留監控、食品源性微生物的監測及在加工廠推行的haccp計畫幾個方面。（一）動物衛生控制
屠宰加工染疫動物不僅會導致動物疫病的傳播，如果動物患有人畜共患病或者是人類條件性致病的攜帶者，還會直接威脅人類的健康，同時動物衛生狀況直接影響獸藥的使用，與肉品種的藥物殘留問題有著十分密切的關係。因此，動物衛生在肉類安全衛生控制中具有十分重要的地位。美國試圖用一系列的動物疫病**計畫，監測計畫，預防計畫來解決肉類安全衛生控制中的動物衛生問題。
如美國對癢病的監測和**計畫，國家家禽改善計畫及補充條款（national poultry improvement plan and auxiliary provisions）等。另外，儘管美國沒有瘋牛症和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和財力去研究預防瘋牛症和口蹄疫傳入的技術和政策措施。
（二）動物源性食品殘留監控體系及實施
美國**通過建立完善的殘留監控體系並制定統一的程式和指導方針對食用動物中有害殘留物質進行控制，肉類的殘留監控是國家殘留監控計畫的重要部分，國家殘留監控計畫所涉及的殘留物的種類分別有：獸藥、家藥和環境汙染物。
國家殘留監控計畫包括：年度殘留監控抽樣計畫；確定殘留監控的具體專案；監控取樣；實施測試。具體監控計畫包括：國內的獸藥監控計畫及特殊專案的監控；進口食品的獸藥殘留監控計畫；國內農藥殘
留監控計畫及農殘特殊專案的監控；進口食品中農藥殘留監控計畫；國內和進口食品中環境汙染物監控計畫及特殊專案的監控。
殘留監控計畫的實施包括兩個取樣階段：監控階段和監視階段。在監控期間，從動物畜體組織中承受機抽樣進行殘留分析，其分析結果用來**可能存在殘留物質危害。
也可用於判定是否符合法律、法規和監控措施。當發現有殘留可疑樣品存在時，便實施監視附段。在監視階段，駐廠監視人員，對可疑動物進行現場監控測試，採用的測試方法主要是：
快速抗生素篩選法（fast）；磺胺測試法（sos），分別用來確定動物組織是否受抗生素和磺胺侵害，並注意收集受藥物危害的根據，如注射部位、化學物質的味道、內臟的顏色、疾病症狀等。在一批動物中，可選擇代表性畜體進行檢驗，以估計整批動物的情況，畜體無原則扣留到現場測試結果做出為止。（三）微生物的檢測與控制
由於食品結構發生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，統計結果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學的、有效的控制食品性病原微生物的汙染是美國usda的重大戰略任務之一。通過與農業部texas fsis培訓中心的交流，目前美國usda對原料性肉、奶製品監控的重要指標是：
細菌總數：判定肉製品的一般汙染狀況；大腸菌群：判定加工過程糞源性汙染的狀況；病原微生物：
包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌o157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。
食品安全管理體系
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食品安全評價體系初探
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美國食品安全現代化法
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