食品安全體系規範（haccp）
目錄：1. 緒論
2. 應用範圍
3. 參考文獻
4. 術語與定義
5. haccp體系要求
5.1管理職責
5.1. 1方針
5.1.2haccp體系範圍
5.1.3任務、職責、許可權
5.1.4haccp小組
5.1.5資源
5.1.6管理評審
5.2產品資訊
5.2. 1產品特性
5.2.2預期用途
5.3過程資訊
5.3.1流程圖
5.3.2總體布局
5.3. 3過程的控制與驗證
5.4必備程式
5.5危害分析
5.5.1危害識別
5.5.2危害分析（風險）
5.6控制措施
5.6.1 特殊控制措施
5.6.2一般控制措施
5.7引數及其關鍵限值
5.7.1關鍵過程、產品引數
5.7.2目標值、操作限值和關鍵限值
5.8監視和測量
5.9糾正措施
5.10確認
5.11驗證
5.12檔案和記錄
5.12.1檔案和檔案控制
5.12.2記錄
6. 附錄ⅰ： 必備程式
7. 附錄ⅱ：「要求」與「haccp實施指南」的關係
1 緒論
參考文獻、法規及背景知識
食品安全是乙個全球關注的問題。不僅僅是因為食品安全關係到公眾的健康，還因為它對國際**有很大的影響。有效的食品安全體系將因此設法確保食品的安全性與適宜性。
目前，全世界已經有許多國家對食品的安全性與適宜性進行立法，要求規定，任何食品企業、食品組織，不論是否贏利，不管是公共的還是私人的，都必須執行haccp法則，並應用在食品預備、加工、生產、包裝、貯存、運輸、銷售的全過程。根據歐盟93/43/eec法規對食品衛生的要求，在歐盟範圍內，所有食品經營機構，都必須實施執行「haccp」。他們必須確保建立基於haccp體系法規原則的，有檔案記載的、能夠識別、維持和評估的適當的安全程式。
聯合國糧農組織/世界衛生組織下屬的國際食品法典委員會描述了乙個包括haccp七項原則在內的系列步驟，用來指導haccp體系的運用。
同時，法典指出，在應用haccp體系之前，還必須制訂有一定的衛生標準：在食品鏈的任意環節應用haccp之前，都必須根據法典實施食品衛生的一般原則、法典中適當的的條款以及食品安全法規。
為了促進haccp體系成功運用並貫徹執行，必備程式必須列出詳細清單、形成檔案，並全面的運作及驗證。法典推薦的食品衛生總原則，已經成了「基於食品安全體系的haccp法典」的一項內在標準。
在法律、衛生條款、顧客及消費者規範中對特殊食品的安全要求進行詳細闡述。如這些特殊的要求存在，則必須應用有關食品衛生的總原則（參見附錄1）。而且，haccp七項原理及應用指南已經包含了建立「基於食品安全的haccp體系的必備條件」所必須的基礎條件---質量管理體系（iso9000）的基本要素。
「 必備條件」中所涉及的參考檔案將在第3章中祥述。
「必備條件」主要集中在積極有效地採取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認為是質量管理體系必備的一項內容。 否則，一旦背離，就可能會導致食品危害的發生。
標準或規範的要求：
「基於食品安全的haccp體系的必備條件」的規範，經過權威的國家haccp專業委員會的修訂已經成為一項可操作的標準化檔案。國家haccp專業委員會將食品生產所涉及的各方都納入其中。認證機構通過該「規範」來評估食品經營者在實際操作中是否持續參照執行基於食品安全的haccp體系的要求。
當然，食品經營者本身也可以對照「必備條件」來建立自己的基於食品安全的haccp體系。
認證/註冊表明通過一種正式的的宣告、標誌或通告來確認一種產品、過程、服務或體系是否符合標準或規範。同時還包含了公司維護這種符合標準或規範的體系的能力。
為了獲得乙份正式的認證證書，食品經營企業的基於食品安全的haccp體系必須接收評估。認證或者是反覆的監督審查應該由乙個獨立（不論他是不是**機構）的、權威的、能夠有能力認證體系全部條款的機構來有效的執行。
認證機構必須以可接受的方式使用公開出版的「必備條件」或者是「認證法規」。「必備條件」以檔案的方式來證實對食品經營者執行haccp體系的情況的有效評估。在認證規則當中，規定了一些特別條歀，比如，認證機構選擇乙個有資格的haccp審核小組時必須符合的標準以及必須遵循的指導預定的認證過程（如最短審核時間）的規則。
當認證機構通過官方認證機構基於食品安全體系的認證體系的定期審核，通過這種方式，認證機構得到了權威的認可。官方認證的內容包括認證機構的可靠性與能力。
「認證機構導則」詳細闡述了一些公認的準則。
我們必須明白，通過了食品安全保證體系（haccp）的認證，並不代表食品經營者的食品安全就能永遠得到保證。對於食品經營者來說，通過食品安全體系haccp認證的意義在於為維持該體系所做的工作，並致力於持續改進食品的安全的行為。
基於食品安全的haccp體系的必備條件：
在本規範的要求中提供了一種根據國家立法以及慣例而制定的基於食品安全保證的haccp體系的應用基礎。他們包括了一些必要的管理系統要求。在圖1中，描述評估過程的組織、序列和相互作用。
在每一條款裡面，都詳細闡述了「必備條件」的範圍。根據這些條款，審核小組就可以很好地評估企業建立、應用並執行haccp體系的情況。
「必備條件」制訂了一些普通的要求。乙個實際運作的haccp體系必須，而且至少應包括這些必備的條件。在附錄2的每個標題或者是「必備條件」的段落中都引用了相應的食品法典裡的haccp檔案的原文。
表一 haccp體系結構圖
為了保證體系的公開、透明並易於評估，食品經營者必須提供「必備條件」中所規定的一些資訊。對於每個特定的控制條件（產品描述/產品群組/生產過程/產品成分），特殊的要求等都必須詳細描述。審核小組將評估完整的haccp體系的一般性及公司的特殊要求。
在第一版中的一些「必要條件」（後來被稱做「標準」），由荷蘭的幾家食品原料、製造領域的認證機構，在haccp國家專家委員會的領導下不斷完善。第一版已經於2023年5月15日出版。
由於食品法典在2023年已經修改過了，因此乙個新的規範就變得非常必須。haccp國家專家委員會也根據他們的經驗來對「規範」進行改進、完善。因此，第2版的「規範」在2023年9月出版，並於2023年2月被譯成英文。
考慮到隨著haccp體系的不斷成熟，以及食品衛生規章的一些新的內容，直接促成了第3版的面世。
2 應用範圍
在本標準當中，詳細規定了評估haccp體系，在執行haccp，確保在準備、處理、加工、包裝、貯藏、運輸、配送、銷售等食品鏈的任何環節的食品安全時所必須具備的條件。
「規定」主要適用於所有從事食品的企業或機構，不論他是否贏利，也不論他是公共的還是私營的。
很明顯，食品經營者應該能夠鑑別出他們食品生產過程中的能確保食品安全的所有的步驟，並在應用haccp原理、包括食品衛生的一般原理以及一些適當的相關的食品安全法規的基礎上建立、貫徹實施、保持並確認所採取的安全措施。
該「規定」並不適用於食品經營業的一些配套的服務行業，象包裝材料**商，食品裝置行業、工業清洗行業等等
4.術語和定義
4．1操作限值（action-limit value）:乙個參考關鍵限值而制定的產品或過程引數。在需要時，用來指導生產過程。
4．2 示例（aspect）：食品經營或生產過程中能夠影響食品安全的某一要素。
4．3認證 (certification)：由乙個第三方機構給出的證明，該證明充分相信某一特定的產品，包括其生產過程和服務都符合乙個特定的標準或者是其他的標準化檔案。
4．4控制（動詞 control）：採取一切必要行動，以保證和維持符合haccp計畫所制定的標準。
4．5控制（名詞 control）：遵循正確的過程並符合標準的狀態。
4．6控制措施(control measure)：為預防或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所採取的任何行動或活動。
4．7控制措施，常規（control measure，general）為了控制必備程式中的某一具體的環節所採取的措施
4．8控制措施，特殊 (control measure，specific)針對關鍵控制點所採取的措施。
4．9糾偏措施（corrective action）當對關鍵控制點的監測結果表明失控時所採取的行動。
4．10關鍵控制點（ccp）為預防或消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平而必須採取特殊控制措施的某一步驟。
4．11關鍵限值（critical limit）：區分可接受和不可接受水平的標準。
4．12流程圖（flow diagram）：生產某一特定食品時，從生產準備、生產過程、製造、包裝、貯藏、運輸、銷售等操作或步驟的順序的系統表達。
4．13食品經營者（food business operator）：能夠保證他們食品經營活動符合食品法規要求的人，並能保證食品經營活動在其控制之下。
4．14食品處理者（food handler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品裝置、器具，或與食品表面直接接觸的人，必須滿足食品衛生要求。
1食品安全體系HACCP管理手冊
食品安全體系 管理手冊 fms 2009 第a版 編制審核 批准受控狀態 分發號 2009年07月10日發布 2009年07月10日實施 o 1 發布令 本手冊是依據iso 22000 2005 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 編制的食品安全管理體系大綱，它闡述了公司的食品安全方針以及食品...
實施HACCP食品安全管理體系認證的優點
實施haccp食品安全管理體系認證的優點有如下八點 第一 haccp能用於潛在危害的預告。通過監測結果趨向來預告的優點。第二 haccp認證涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與的優點。第 三 通過易於監視的特性如時間 溫度和外觀實施控制。監控方法簡單 直觀 快速的優點...
食品安全管理體系
民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件，醋更是人們日常生活必不可少的調味品之一，隨著我國經濟的不斷發展，醋的種類越來越豐富，在滿足需求供給平衡的同時，醋的質量安全問題越來越突出，所以醋生產企業安全體系的建立 實施至關重要。評價乙個食品企業是否優秀，產品是否讓人信任，得到國...