培訓資料：葡萄酒文化背景
一、葡萄酒悠久歷史，何時起源?
關於於葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經飲用葡萄酒了。 據考古資料，最早栽培葡萄的地區是小亞細亞裡海和黑海之間及其南岸地區。
大約在2023年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。在這些地區，葡萄栽培經歷了三個階段，即採集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區階段。
1)最早的釀造國
多數歷史學家認為波斯( 即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。最近的考古發現有力地支援了這一觀點。
2)古埃及的發現
在埃及的古墓中所發現的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當時古埃及人栽培、採收葡萄和釀造葡萄酒的情景。最著名的是 phtah—hotep墓址，據今已有6o00年的歷史。西方學者認為，這是葡萄酒業的開始。
3)歐洲最早葡萄釀造國
歐洲最早開始種植葡萄並進行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術，從小亞細亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3oo0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。
4)中國的葡萄酒興起
大量的古籍表明，中國是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源國家。早在我國文化巨著詩經中，就有元代的酒，比起前代來要豐富得多。就其使用的原料來劃分，就有馬奶酒、果料酒和糧食酒幾大類，而葡萄酒可以說是果實酒中最重要的一種。
元代是我國古代葡萄酒的極盛時期。進入元代，葡萄酒與馬奶酒並列為宮廷的主要用酒。在元代，葡萄酒深入千家萬戶之中，成為人們設宴聚會、迎賓饋禮以及日常品飲中不可缺置的飲料。
許多史料中都有記載。需要說明的是，元代釀造葡萄酒的辦法與前代不同。以前中原地區釀造葡萄酒，用的是糧食和葡萄混釀的辦法，元代則是把葡萄搗碎入甕，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發酵成葡萄酒。
5)葡萄種植的迅速盛行傳播
羅馬人從希臘人那裡學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術後，很快在義大利半島全面推廣。古羅馬時代，葡萄種植已非
常普遍，「羅馬法』』(十二木表法 twelve tables ，頒布於西元前450年)規定：若行竊於葡萄園中，將施以嚴厲懲罰。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊菌河流域地區，並形成很大的規模。
直至今天，這些地區仍是重要的葡萄和葡萄酒產區.
15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳人南非、澳大利亞、紐西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。
19世紀中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產的大發展時期。2023年從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加利福尼亞建立了葡萄園，由於蟲害的危害，幾乎全部被摧毀。
現在南北美洲均有葡萄酒生產。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產區。
事實上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的，世界古老的文明民族的神話傳說中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人類文化。 綜觀上述不難理解葡萄酒是人類文明的結晶，它為全人類提供了一種神奇而浪漫的飲料，也為人類社會的生存和發展提供了幸福的源泉。
至於葡萄酒的起源，這是個留待史學家們繼續去挖掘和研究的學術問題。對於現代人來說最重要的是飲用葡萄酒是一種美好的享受。
對起源的說法：
我國著名釀酒專家秦含章先生在《新編酒經》中說：
——中國農業的起源約在2023年以前;
——中國果酒(包括葡萄酒)的起源約在6000—2023年以前;
——中國黃酒的起源約在5000—2023年以前;
——中國白酒(蒸餾酒或烈性酒)的起源約在2023年以前
葡萄酒的分類
一、什麼是葡萄酒!
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酵母發酵釀製而成的、酒精度不低於7%(v/v)的各類葡萄酒。
葡萄酒的分類
1)葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。
2)葡萄酒的含糖量，又可分為乾紅葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。
3)白葡萄酒也可按同樣的方法細分為幹白葡萄酒、半乾白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述：
·幹葡萄酒，含糖(以葡萄糖計)小於或等於4.0g/l;
·半乾葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/l;
·半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/l;
·甜葡萄酒，含糖等於或大於50.1g/l。
二、按酒中二氧化碳的壓力分為三類：
·無氣葡萄酒(still wine)(包括加香葡萄酒)，這種葡萄酒不含有自身發酵產生的二氧化碳或人工新增的二氧化碳。
·起泡葡萄酒(sparkling wine)，這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發酵而產生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.35 mpa(3.5 bar)以上，酒精度不低於8%(v/v)。
·香檳酒屬於起泡葡萄酒，在法國規定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。
三、葡萄酒的轉換形式
·葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是發酵產生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.0510~0.25 mpa (0.
51~2.5 bar)，酒精度不低於4%(v/v)。
·葡萄酒經過再加工，還可生產加香葡萄酒和白蘭地。根據品種的
不同，生產技術也有所不同。
·加香葡萄酒也稱開胃酒，是在葡萄酒中新增少量可食用並起增香作用的物質，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所新增的主要呈香物質的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬於這種型別。
·白蘭地是葡萄酒經過蒸餾而製得的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒製成，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地。
葡萄酒的製作工藝
一、 紅葡萄酒
紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。
紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法，還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法。其釀製過程是：
工藝流程圖
採摘的葡萄運達酒廠後→破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次發酵（發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁裡稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同型別而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的「新酒」，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。
）→從發酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→壓榨葡萄渣（以取得更多單寧酸的壓榨酒）→小心混合→醇化（把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸）→澄清（沉澱、分離及精濾）→陳釀（在大酒桶中貯藏6個月至2年）→裝瓶（早期飲用的酒在採摘2-6個月後裝瓶，陳釀的在轉桶2年後裝瓶）
傳統浸提發酵法工藝流程：
二、紅葡萄酒生產工藝有以下幾種：
1、統浸提發酵法;
2、浸提發酵法;
3、二氧化碳浸漬法;
4、旋**酵罐法;
5、連續發酵法;
6、錐底罐發酵法。
一、浸提發酵法：
選擇符合要求的紅葡萄，除梗破碎後送入發酵容器中，進入的葡萄量約為容積的4/5，同時均勻適量調整二氧化硫。此時可先加入果膠酶，後加入人工酵母，發酵溫度控制在25度，不超過30度。紅葡萄酒發酵溫度不宜太高也不宜太低，溫度太高香氣損失太重，酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌;溫度太低，發酵週期延長，容器周轉過緩，影響裝置利用率。
其主要特點是浸提和發酵同時完成的。
二、熱浸提發酵法：
將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發酵前加熱，根據所要達到的目的來選定溫度，並使葡萄在選定溫度下保持一段時間，將果漿冷卻至28度左右，新增人工酵母進行發酵。此方法能完全提取果皮中的色素和其他酚類物質，能抑制酶促反應，熱浸提法生產的乾紅酒色澤鮮豔、香氣濃郁、味道協調柔和，較傳統法生產的酒更為成熟，但該方法生產的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸漬法：
將整粒葡萄在充滿co2氣體的密封容器中先進行浸漬後進行酒精發酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其特點是酒精發酵是在沒有固體物質的情況下進行發酵。其目的是生產更為柔和、更新鮮、酸度低、芳香物質更為濃郁的紅葡萄酒。
四、旋**酵罐法：
旋**酵罐法是當前一種比較先進的紅葡萄酒發酵法，利用罐的旋轉能有效地浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素，同時由於是密閉發酵從而起到了防止氧化的作用，同時減少了酒精和芳香物質的揮發，改善了傳統發酵工藝。其主要特點是色澤鮮豔、芳香濃郁、細膩，酒體較為醇厚。因為發酵易於控制，從而減少了酒的苦澀感，縮短了貯藏週期。
五、連續發酵法：
葡萄果漿在發酵罐內連續進料，連續排料，主發酵過程在連續發酵罐內進行，此方法只適應於大規模生產，且產品質量一般。
六、錐底罐發酵法：
在傳統工藝基礎上，改進了發酵罐的結構，其發酵方法類似於傳統工藝，但與傳統工藝相比大大降低了勞動強度，節約了人力，其產品也比傳統工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。其生產成本比傳統法略高，比旋轉罐法略低。
三、優良的乾紅葡萄酒應具有以下特點：
(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
(2)有該品種乾紅葡萄酒的典型性。這取決於葡萄的完好性和成
熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。
(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。
(4)葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺。(5)葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。
(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。
(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。
二、白葡萄
白葡萄酒向來是人們進餐時的良伴，它讓眾多的酒客領略到葡萄發酵後給人們帶來的歡樂。全世界都出產白葡萄酒。它能使人精神煥發，心身舒泰，當然還能解渴，使人陶然而醉。
葡萄酒文化和鑑賞
一 葡萄產酒國 全世界有八百多萬公頃的葡萄園。世界葡萄酒分為兩大派系 即新世界和舊世界的葡萄酒。舊世界 舊世界的葡萄酒產酒國泛指具有長遠釀酒歷史的歐洲大陸，西元前1世紀開始釀製。其主要產酒國大家知道的有哪些？義大利 法國 西班牙 德國 葡萄牙等。他們把釀酒視作為一種藝術。新世界 泛指歐洲大陸外的主要...
葡萄酒文化和飲酒知識
1.最佳飲酒品種酒有白酒 啤酒 果酒之分，從健康角度看，當以果酒中的紅葡萄酒為優。法國人少患心臟病即得益於此。現已測知葡萄酒含有250種以上的成分，其中礦物質 維生素 氨基酸 尼古酸與白藜蘆醇等都是對人體健康有益的物質。研究表明，葡萄酒具有活血 通脈 助消化 助藥力 清潔軟化血管 降低血脂 防止膽固...
葡萄酒文化與鑑賞複習提綱
1 葡萄酒的概念 葡萄酒 以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部 或部分發酵釀製而成的，含有一定酒 精度的發酵酒。2 葡萄酒文化方面 蘇東坡的葡萄酒詩句 李時珍的本草綱目 蘇東坡 謝張太原送蒲桃 冷官門戶日蕭條，親舊音書半寂寥。惟有太原張縣令，年年專遣送蒲桃。李時珍在 本草綱目 中說 葡萄，漢書作蒲桃，可...