第一章總則
第一條為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，制定本規範。
第二條本規範適用於餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和**廚房等。
第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。
第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。
第五條鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。
第六條本規範下列用語的含義
（一）餐飲服務：指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。
（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營專案的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。
中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。
小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。
（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工**形式的提供者。
（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營專案的提供者。
（六）飲品店：指以**酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工製作後銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
（七）食堂：指設於機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建築工地等地點（場所），**內部職工、學生等就餐的提供者。
（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務物件訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
（九）**廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施裝置，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的提供者。
（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以**為目的的物品。
原料:指供加工製作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。
成品：指經過加工製成的或待**的可直接食用的食品。
（十一）冷盤（包括冷菜、冷葷、熟食、滷味等）:指對經過烹製成熟、醃漬入味或僅經清洗切配等處理後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
（十二）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以忌廉等製成的食品。
（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等五穀雜糧為原料，通過壓榨等方法現場製作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五穀雜糧等飲品，不包括採用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。
（十五）加工經營場所：指與食品製作**直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境汙染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷盤間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。 （2）準清潔操作區：指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。
3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
（十七）冷藏：指將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範圍應在0℃～10℃之間。
（十八）冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的範圍應在－20℃～－1℃之間。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、裝置和設施等表面的汙物的操作過程。
（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。
（二十一）交叉汙染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、裝置、設施之間生物或化學的汙染物相互轉移的過程。
（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品採購、儲存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
第七條本規範中「應」的要求是必須執行;「不得」的要求是禁止執行;「宜」的要求是推薦執行。
第二章機構及人員管理
第八條食品安全管理機構設定和人員配備要求
（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、**廚房應設定食品安全管理機構並配備專職食品安全管理人員。
（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。
第九條食品安全管理機構和人員職責要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施裝置清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品新增劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。
（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計畫並加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規範、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。
（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計畫，明確檢查專案及考核標準，並做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。 （七）承擔法律、法規、規章、規範、標準規定的其他職責。
第十條食品安全管理人員基本要求
（一）身體健康並持有有效健康證明。
（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。
（三）持有有效培訓合格證明。
（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。
第十一條從業人員健康管理要求
（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 （三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症**後，方可重新上崗。
第十二條從業人員個人衛生要求
（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到汙染後應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛生間後；
3．接觸生食物後；
4．接觸受到汙染的工具、裝置後；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；
6．處理動物或廢棄物後；
7．觸控耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；8．從事任何可能會汙染雙手的活動後。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區。
（六）不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。
（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
第十三條從業人員工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
餐飲服務食品安全操作規範
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餐飲服務食品安全操作規範
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