金羊網2008-11-17 11:39:19
□姚學正
「酒要勾兌，菜要調味」，在中國傳統的烹飪技藝中，與烹相比，最具民族特色也最引人矚目的則是「調」。所謂「調」，原是指在烹飪之前備製原料的方法和各種原料結合而成不同菜餚的方式。後來，調被發展為調味，即是利用菜料的配合與各種烹的手段，把菜品中的香味釋放出來，給人美好感受。
味是中國歷代飲食和菜餚中的核心。中國八大菜系川菜之所以位於首，就是因為川菜以味道豐富著稱。
魏晉隋唐以後，烹調技藝日臻完善，調味料也璀璨紛呈。調味料已達到甘、酸、辛、苦、鹹五味俱全，並開始應用桂、椒、白芷等香料。這些調味料的出現，使人們更加講究調和五味。
歷史上優秀的廚師都是一些「使原料有味者出味、無味者入味，令味在加熱過程中迅速而比較徹底地摺出、滲透、融合，構成新的美味」的大師。
粵菜一向講究清淡、鮮嫩、油香，它對火候、油溫的追求往往勝於調味料。廣東菜講究鮮香，對鮮味追求出神入化。廣東人不吃辣椒、不喝烈酒，從而保持良好的味覺，對鮮味特別敏感。
湖南人正相反，俗話說，「湖南一大怪，不放辣椒不成菜」。特別是吃魚，不放辣椒頓覺無味。而廣東人吃蒸魚強調醬油和生油，確保鮮香，沒有鮮味即無味。
為了吊出鮮味，除了火候，關鍵在於調出好醬油，因此對豉油和生油的質量極為看重。在廣東的民情食俗中，醬油和生油一直是家常烹飪不可缺少的兩大主要調味料。
談到廣東需要什麼樣的調味料，我認為在提供鮮而不鹹的時尚中，要致力開發淡醬油、開發風味醬油。根據廣東人食鮮的特點，開發魚露系列。廣東各菜很多是直接用調味料為菜式命名的，如南乳炆豬手、滷水牛什、豉汁盤龍蟮、蠔油鮮菇、腐乳通菜。
在廣東要開發調味料，首先就需開發具有廣東特色、為傳統烹飪常用的調味料，如醬油、芝麻油、蠔油、滷水汁等。有廠家以傳統制醬油的方法，用頂級大豆天然發酵，抽取最純正香濃的頭遍醬油製成頭遍老抽，所生產的系列產品，如滷雞翅汁、香蒜蠔味撈麵醬、蒜蓉豆豉醬等，一推出，在廣東即受追捧，近年來在廣東市場推出的新型復合調味料，如魔廚高湯、干貝素、抓哇咖哩等，也以特有的鮮味征服了消費者。可惜因備貨不足，在超市常會脫銷。
今天，飲食養生的潮流使廣東人日漸強調「五味所合，五味相宜」。我們的調味料生產者，如何能使廚師在烹調時既不失原料本味，又能通過調味料的融合滲透，使菜式更富誘人魅力，是乙個嶄新的課題。我們烹調的目標是要做到「甘而不濃、酸而不酷、鹹而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩」，這應該也是廣東調味料努力的方向。
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