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一、理論與常識
理，是道理；論，是論事，烹調與烹飪是兩個概念。烹飪是指飯菜製作的全過程，烹調則是製作菜餚的一項專門技術。烹，
一、理論與常識
理，是道理；論，是論事，烹調與烹飪是兩個概念。烹飪是指飯菜製作的全過程，烹調則是製作菜餚的一項專門技術。烹，就是對烹飪原料加溫加熱，使之成熟；調，就是調和滋味，使其發生一系列物理的、化學的變化，是指製成菜餚的操作過程。
烹的作用是殺菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調的作用，是緊密結合的同步進行不分可割，但兩者對原料所起的作用卻各不相同。
二、烹飪的含義
烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當的方法加工成為直接食用成品的活動。這一概念包括以下幾層含義：
第一、 烹飪是具有一定藝術性的技術。本質上烹飪屬於技術，是將食物原料加工成供人們直接食用的菜餚、麵點製品的一種專門技術。
第二、 烹飪包括對烹飪原料的認識、選擇和組合設計，烹調方法的應用，菜餚、食品的製作，飲食生活的組織，烹飪效果的體現等全部過程。
第三、 烹飪技術包括多種技術手段，並且以一定技術裝置為條件。
第四、 烹飪技術的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的生理上和心理上的不斷需求。
三、 我國烹飪的特點：（菜餚的色、香、味、形、器、養。）
1、 烹飪成品的質量是烹飪科學及加工技術研究的最終目的，烹飪的全部工藝都圍繞著如何改善菜餚的質量來進行。
2、 色：色是指菜餚主料、輔料通過烹製和調味後顯示出來的色澤及主料、輔料、湯汁相互之間的顏色。菜餚成品應色澤悅目、協調。
配色要利用原料的自然本色進行順色配和異色配，同時利用調味品使其上色，還要利用烹調加熱過程使其起色，也可以利用圍邊、點綴措施使其增色。總而言之，要運用一切手段，使菜餚美麗鮮豔，能最大限度地通過視覺誘發人們強烈的食慾。
3、 香：是指烹飪原料的菜餚的香氣和香味。烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物質，經過烹調加熱、熗鍋、爆燒等和運用調味品等方法使它們釋放出來，經過化學反應，使之相互作用，構成新的誘人的香氣。
4、 味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜餚質量的骨幹，一道菜一種食物好吃不好吃，受不受歡迎，首先是看它味道的好壞。如果味道不佳，儘管在其它方面塑造得很好，也失去了其應用的價值。
味道的好壞，對菜餚來說，乃是乙個決定性的因素。
5、 形：形是指菜餚成品的形狀，即成熟後菜餚的外表形態和內在結構。烹調要求形象自然優美，主輔料結合合理，刀面光潔，線條整齊，成品規格一致。
6、 質：質是烹飪原料經烹調方法處理成形成食品後，經過咀嚼所產生的一種觸覺效應，即食用感覺，又稱質感。烹製菜餚以好吃為主，好吃主要體現在味道美和質感美上。
烹飪原料的質地不同，經過烹製會呈現各類物理變化，從而產生菜餚的酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺、韌等不同的質感，產生令人口齒舒適的觸覺效要。我國的烹調方法正是順應這些要求而產生的，是在烹調發展過程中，優化選擇積澱下來的獨特成果。
7、 器：美食須美器。器，雖不是菜餚的自然屬性，但於菜餚有著密切關係。
菜餚做好了要裝在合適的容器中才算完美。美食、美器的和諧、統一，是我國傳統烹飪的乙個重要方面，精美的餐具對菜點起著一定的襯托作用。
8、 養：養即用食物來補充體內的營養。我國菜餚特別講究藥食同源，歷代廚師們習慣於依照原料性味功能制菜，為的是使人們接受，使人們愛吃，達到健身防病的目的。
四、品質檢驗方法，鑑定原料品質如何方法很多，主要有以下幾種：
鑑定原料品質的方法有理化鑑定和感官鑑定。理化鑑定包括理化檢驗（即利用儀器、機械或化學藥劑進行鑑定，以確定其品質的好壞）和生物鑑定（即鑑定原料是否受細菌、寄生蟲等有害汙染）。
感官鑑定原料的方法是生活中最實用、簡便的方法。它是通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特徵、氣味等，確定其品質。
1、 嗅覺檢驗：嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官來鑑定食品的氣味。很多食品和副食品都有正常的氣味，
如肉類有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。如出現異味，就說明品質已有問題。
2、 視覺檢驗：直接用肉眼，根據經驗對原料外部如形態、色澤、結構、斑紋進行檢查，以確定其
品質的好壞。
3、味覺檢驗：人的舌頭上面有許多味蕾，能辨別原料的鹹，甜，苦，辣等滋味及口感，進而確定
原料品質的好壞。
3、 觸覺檢驗：就是用手指接觸原料，檢驗原料的重量、彈性及硬度，以此鑑定原料品質的好壞。
五、本店部分常用調味品及蔬菜的營養功能：
（一）、調味品的成分及營養
1、 食鹽：因**不同，可分為海鹽，井鹽，湖鹽，主要成分是氯化鈉，鹽在人體內可維持一定的滲透壓和酸鹽平衡，具有重要的生理意義，鹽的攝入量，一般正常的成年人每日鹽10克以下，否則引起高血壓等疾病。
2、 味精：主要成分是谷氨酸鈉，味精進胃腸後很快分解進谷氨酸，可被人體直接吸收，在體內改善和保護大腦機能的作用。味精鮮度極高，溶解於300倍的水中保持鮮味，使用效果和離解度有關，一般中性溶液在70—90℃時使用效果。
3、 醋：含醋酸3—6%以及各種氨基酸，有機酸，醣類各種維生素，醋在調味不但可增加鮮味，解膩去腥，而且是良好的殺菌劑，一般的食物毒菌在醋中的壽命只有幾分鐘，醋酸可軟化植物纖維素，增進食慾，消化。醋能溶解動物食品中的骨質，促進鈣的吸收利用，在原料加熱過程中，醋還能起到維生素少受或不受破壞等。
（二）、蔬菜的產地及營養功能
1、 大白菜：又名黃芽白、白菜等，性平味甘，有養胃、利竅、利小便、解熱除煩等功效。大白菜營養豐富，柔嫩可口，品質佳，易貯存，多產於我國北方大部分地區，是冬春季節的主要蔬菜。
2、 芥蘭：又叫洋白菜，原產於地中海沿岸，在我國普遍地栽培，它具有營養價值高，適應環境能力強，栽培簡便，產量高的特點，其味甘美，是人們喜愛的蔬菜。
3、 芹菜：又叫香芹、蒲芹。是一種脆嫩而有香辛味的蔬菜，其營養豐富，含蛋白質，糖分和礦物質，有降低血壓的功能，芹菜按葉柄組織結構可分為空心芹菜和實心芹菜兩種。
芹菜性味甘涼，具有醒腦健神、潤止咳等功效。
4、 菠菜：又名波斯草、角菜等，原產於波斯，唐朝時傳入我國，菠菜營養豐富嫩葉、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。菠菜是甘涼之菜，性涼味甘，具有利五臟、通腸胃、開胸膈、下氣潤中、止渴潤燥等功效。
5、 香菜：又叫芫荽、滿天星等，原產地中海沿岸，現華北最多，四季均有栽培，香菜中含有較多的鈣，鐵和維生素a，因含有揮發性芫荽油，故具有濃厚的芳香氣味，在烹調中是極佳的調味品，有去腥和增進食慾的作用。香菜性溫味辛，具有消食下氣，發漢透疹的功效。
6、 大蔥：又叫火蔥、四季蔥，原產於西伯利亞，我國栽培蔥歷史悠久，分布廣泛，以山東，河北，河南等省為主，蔥有耐寒抗熱，適應性強，四季均可上市，蔥是香辛葉菜，性溫味辛，入、胃經，具有祛風發熱、通陽發漢、清健胃、解毒消腫的功效。
7、 南薑：原產於東南亞，南薑是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的調味蔬菜，薑中含有揮發性的薑油酮和薑油酚，具有獨特的辛氣味，在烹調中能去除魚腥，還能增進食慾，有健胃發汗，去溼等功效。
8、 辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原產於南美洲，明代傳入我國，南部出產最多，辣椒含有維生素a和維生素c較為豐富，辣椒含有辣椒素，性熱味辛，具有溫中、散寒、開胃、消食助消化，促進食慾等功效。
9、 蘿蔔：又名溫菘、蘆菔等，多產於我國北方大部分地區，含有豐富的胡蘿蔔素和維生素。蘿蔔性涼、味辛甘，無毒，具消食、順氣、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和補虛的功效。
蔬菜的品質，主要是鑑別新鮮度、含水量、色澤等，保管時為了阻止微生物生長，應控制貯藏溫度以0℃為宜，並要創造適宜的外界環境條件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。
六、刀工及刀法
刀工是切配的基本功，在烹飪上特別重要。因為菜餚是多種多樣的，烹調方法就各不相同，原料的形狀，根據烹調的要求而決定。運用不同的刀法將多種多樣的原料加工成大小一致、厚薄均勻的各種形狀，使之便於烹調和食用。
刀工從某種意義上來說，影響著菜的色、味、形、質地，是烹調技術的重要組成部分。刀工除利於烹調和食用外，還應講究美觀，運用各種刀法把原料加工成特定的形狀，具有一定的藝術性。所以刀工的好壞，與整個菜餚有直接的關係，只有完好的刀功，才能使菜餚達到盡善盡美，否則，不論烹製方法如何高明，也不能做出好的菜餚。
刀工的概念，所謂刀工，就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將經過初步加工整理的烹調原料，加工成一定形狀的刀法。刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用於同一的原料，在原料表面剞一定的深度的刀紋，使原料直接或經過加熱後呈現出美麗的形體。
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