為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常執行,改善膳食質量,提高服務水平,保障廣大職工身體健康,更好地為職工服務,結合食堂的實際,特制定本方案。食堂管理指導思想:以職工的身體健康，尊重職工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保職工飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理:
1、採購。食堂採購實行定點採購制,採購由食堂負責採購，採購員購貨**為當地市場批發價,食堂廚師長和值日廚師驗貨,做好三查工作:查數(要過磅)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂廚師長記錄,值日廚師監督並簽名。
採購物品到貨交食堂工作人員驗收後簽名入庫,
2、每週食譜制訂。食堂廚師長實行責任制,廚師長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下週食譜,交後勤辦主任審批後,貼上食堂視窗。
3、食堂財產及管理實行廚師長負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由廚師長統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由廚師長進行協調。負責打菜的職工要固定視窗。廚師長要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後,廚師長組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,並分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行處理。
7、每週四要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。
8、每月底要對採購原料及使用原料進行盤點,並列出當月庫存物品清單及數量;食堂管理員在月例會進行上月成本核算及帳務通報。
二、食堂員工工作制度 :
1、食堂工作人員按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。
2、樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鑽研業務,努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢後及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋、爐、壓麵機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、食堂廚師長要把好採購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程式分明;廚師長帶領大家要不斷鑽研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。液化氣罐操作時要嚴守操作規程,冷盤生熟食品及加工用具要分類置放,防止汙染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、裝置、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向食堂經理請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛生制度 :
（一）採購、加工衛生
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三衝四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔牆,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理髮;勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工麵粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸,不得正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
1、食堂食品、物品,設專人管理,領用食品,物品出庫要登記,每週清點庫存一次,並隨時接受檢查。
2、食堂食品、物品為集體財產,食堂管理人員,員工應力求節約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉移為已有,一經發現將嚴肅處理。
3、對食堂食品、物品實行"採購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到採購、入庫、使用三個資料基本一致,誤差控制在1%以內,食堂管理員要認真把關,廚師長要認真督查。
4、 五、食堂的財務管理:
1、食堂管理員負責食堂現金的收支與結存,並有責任監督現金支出的合理性,盡可能取得正規的票據,如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。
2、食堂各項開支必須經廚師長簽字審核,後勤辦主任簽字後才能報銷。
3、食堂管理員同時應登記簡單現金日記賬,將當日所取得的收支憑據如實進行核對。
4、食堂管理員應負責食堂的全部賬目,正確核算收支與結餘,每月按時點清收支票據,及時進行賬務登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結,年底由公司有關部門進行審計。
六、監督與管理
1、每週公布當周早、中、晚餐菜譜。設立食堂職工監督欄。每個視窗固定職工打菜。
2、每月進行一次食堂工作考核,考核內容包括食堂工作人員工作態度,食堂管理制度執**況及食堂帳目,倉庫管理等相關事宜。
七、出現食物中毒現象,有關責任人視造成後果,除按規定承擔法律責任外,並扣除當月工資,情節嚴重予以解聘。
①食物原料清洗不乾淨,責任人:清洗職工;
②食品腐爛變質,責任人:廚師長、食堂管理員;
③違反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師長
④人為投毒。責任人:廚師長
後勤辦2013.5
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食堂安全操作規程
1.必須取得健康證後方可上崗。 食堂工作人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共場所和個人的衛生，工作時間要戴口罩 ，嚴禁酒後上班、疲勞上崗和違反勞動紀律，嚴格遵守安全操作規程；
2.在使用電氣裝置合、分電源開關前，必須將手擦乾，人站在側面，防止有水導電和電弧傷人；
3.蒸飯時以防蒸汽傷人，開啟蒸飯車時人要站在靠門側，緩慢開門。
4.切配菜時要集中精力，保持一定的安全距離，不得邊工作邊談笑 ， 防止劃、碰、擠、壓、砸、割、燙、燒傷，操作完畢後刀具應擺放在刀架上。
5、食用鹼和明礬等物，要妥善保管，不准亂放，更不准放在爐灶上或爐灶附近 ， 防止誤用、誤飲。注意食品衛生，防止食物中毒。
6.在開水鍋、油鍋面前操作時，食物要沿鍋邊慢慢放入鍋內，以防油、水傷人；
7.開啟液化氣前要檢查灶頭是否有火種，開啟後應立即點火，防止漏氣發生火災，每週檢查一次閥門、減壓閥和軟管、如軟管硬化應及時更換，減壓閥一到兩個月更換一次；
8.室內打掃衛生時要用洗滌劑清洗地面油汙，小心滑倒；
9.按《食品安全法》的要求搞好食品儲存；
10.搞好飲食衛生，不**變質、變味的菜和食品；
11.下班前要檢查鍋前灶後，斷開電源開關、液化氣閥，防止火災隱患；
12.公用餐具要每餐消毒，消毒時間不得少於四小時，嚴格執行食品「五四」制；
13、按時召開和參加周安全活動例會，積極發言並認真簽好名。
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食堂工作注意事項
1、每日上班後，先檢查燃氣系統是否有洩漏現象；如有燃氣洩露，禁止現場使用明火、開燈、打**、打手機等，並立即報告處理。嚴格遵守液化氣瓶的使用規定。
2、食堂人員必須正確穿戴好防護用品；講究公共個人衛生。
三、工作時要遵守勞動紀律，注意力集中；不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、絞、砸、燙及燒傷。
四、往熱水中放東西，必須緩慢不准衝擊；油炸食物時，油麵不得超過鍋體的1/3,油溫不得過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯不得過滿，防止燙傷；兩人以上抬搬東西時，要步調一致，協同配合，確認安全可靠後方可操作。
五、油鍋加熱和使用過程中，工作人員禁止離開。
六、清理灶台時避免用冷水沖洗，這樣會使水流進燃氣管道和通風管道，尤其是剛使用完的油鍋直接用水沖洗，會使防火水泥和鍋體產生裂紋，產生安全隱患。
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廚師長崗位職責
一、負責廚房的組織領導與業務管理工作；
二、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作
三、負責指揮烹調工作。制定選單，對菜點質量現場把關指導。
四、準確掌握原料結存量，了解市場**情況和**，根據不同季節和需求制定選單推出新菜，每天審核請購單。
五、負責廚房衛生工作，抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法，把好原料的進貨驗收關。
六、完成領導交辦的其它任務。
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廚工崗位職責
一、廚師上崗必須工服穿戴整齊，操作間內不得吸菸。
二、嚴格遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗，不竄崗，保證食堂按時開餐。
三、負責食堂烹調製作，增加花色品種。
四、計畫用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。
六、嚴格執行《食品衛生法》，作好食堂衛生，保證無過期變質食品。
七、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。
八、服從廚師長調動，維護好廚房器具，作好餐前餐後各項工作。
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勤雜工崗位職責
一、保持個人清潔衛生，注意個人形象。
二、工作守時，有時間觀念。
三、服從管理,聽從廚師長的工作安排。
四、做好蔬菜的清洗工作，做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛生清理工作，並時常保持餐廳環境及各項用具之整潔,使其符合衛生規定標準。
食堂管理規定
為加強公司食堂的統籌管理，保障職工身體健康，維護職工的正當權益，做好後勤服務工作，為公司廣大職工提供衛生 潔淨的就餐服務，特制定本規定。一 餐廳管理 1.內部餐廳實行公司與職工共同監督的管理機制，由綜合辦公室代表公司負責對餐廳的監督工作，同時廣大職工有權就餐廳的經營 服務等方面問題提出建議 意見及投...
食堂管理規定
廚房衛生管理規定 1 食品衛生要求 1.過期 變質 無商標 無保質期的食品 原料和飲料及其它食品水果等，不准入庫 不准出庫 不准加工 不准製作 不准發售給就餐人員。2.各種食品新增劑和食用色素的使用不超過國家標準。3.冷藏及保鮮各種食品和原料時，必須做到生熟隔離並分類碼放，冷庫和保鮮箱內不准帶有紙皮...
食堂管理規定
7 庫內常備食品 原材料儲備有定額，及時做好申購計畫。同類材料按先進先出的原則做好出庫使用。8 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。9 餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。10 餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。三 員工...