定西理工中等專業學校烹飪教研組
二00八年九月
《中餐烹調工藝》實習計畫
一、實習目標
培養適應我國市場經濟體制需要的，具有良好職業道德和職業能力的並適應餐飲業各型別企業第一線工作的烹飪人才。
掌握烹飪技術基礎知識和技能掌握營養的配比，懂得飲食衛生要求
掌握原料基本知識，懂得廚房安全常識，會使用廚房工具及裝置掌握飲食業成本核算的方法熟練製作個菜系中的代表菜餚
二、實習內容（一）刀功訓練（二）勺功訓練
（三）鮮活原料的初步加工、分檔取料、乾貨漲發（四）冷菜味型的調製（五）熱菜味型的調製（六）烹飪原料初步熟處理（七）掛糊、上漿、勾芡、製湯（八）冷菜的烹製（九）熱菜的烹製
四、課時安排
2序號課時內容課時
123大翻勺技法、小翻勺技法
刀工的裝置種類及用途、各種刀法的適用範圍、技能
1230
刀工後的原料成形、刀工美化、鮮活原料初加工、分檔取料、18乾貨漲發
4567891011121314151617181920
冷菜味型的調製熱菜味型的調製烹飪原料初步熟處理
火侯、上漿、掛糊、勾芡、製湯
廚房裝置及工具的使用與管理、廚房安全生產常識清炒、滑炒、熟炒、生炒、煸炒、抓炒清炸、乾炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸炸烹、清烹、香烹油爆、蕪爆、醬爆、鹽爆焦熘、軟熘、滑熘清煎、幹煎、煎轉火靠的烹調技法貼的烹調技法
鍋塌、油塌、鬆塌、水塌、槽塌紅扒、白扒、特殊扒煮、水煮等技法清燉、家常燉等技法
33020153920161616161616888888
212223242526272829合計
清蒸、粉蒸等技法煨的烹調技法氽的烹調技法涮的烹調技法蜜汁的烹調技法掛霜（冰霜、雪霜）拔絲的烹調技法鋦的烹調技法燒的烹調技法
888888888400
第一學期課程表1—2
一二刀工訓練
3—4勺工訓練
5—6基礎理論
7--8
基礎理論
三刀工訓練勺工訓練基礎理論基礎理論
4四刀工訓練勺工訓練基礎理論基礎理論
五刀工訓練勺工訓練基礎理論基礎理論
六刀工訓練勺工訓練基礎理論基礎理論
勺工訓練基礎理論基礎理論
第二學期課程表
1--2345—67--8一二
三四五六勺工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜實踐多**教學
刀工勺工訓練訓練熱菜熱菜演示演示熱菜熱菜實踐實踐熱菜熱菜實踐實踐多**多**教學教學刀工勺工刀工
第三學期課程表
1—2345—67—8
一刀工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜演示熱菜實踐
二勺工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜演示熱菜實踐
三刀工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜演示熱菜實踐
四勺工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜演示熱菜實踐
五刀工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜演示熱菜實踐
六勺工訓練熱菜演示熱菜實踐熱菜演示熱菜實踐5
中式烹調教學計畫
中式烹調師 教學計畫及課程按排 根據省人力資源和社會保障廳 省財政廳 關於進一步加強職業技能培訓工作的通知 黔人社廳函 2010 78號 和 黔人社廳發 2010 等檔案及築組通 2011 33號檔案的精神要求，為進一步規範和推進我省職業技能培訓工作的開展，我中心制定該專業的教學計畫，並嚴格按照教學...
中式烹調師培訓計畫
中式烹調師教教學大綱 一 培訓目標 本培訓計畫是以 中華人民共和國工人技術等級標準 中華人民共和國職業技能鑑定規範 為依據，使培訓物件通過培訓，達到標準 規範所要求的中式烹調師技能水平。1.課程的性質和任務 本課程是培訓中式烹調師的專業課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓物件掌握烹調技術所需求的...
口腔工藝實習大綱與計畫
山西省運城市口腔衛生學校 口腔修復工藝學生畢業生產實習大綱與計畫 一 指導思想 生產實習教學是口腔工藝技術專業教學計畫中的重要組成部分，是實現培養目標的最後教學階段，其目的是通過實習接觸實際，樹立職業意識，獲取本專業的實際知識和操作基本技能，鞏固所學理論，培養學生嚴謹認真的科學態度和嚴謹求實的工作作...