紅酒服務禮儀

葡萄酒的侍酒服務是西餐服務中的重要組成部分。由於釀造紅葡萄酒的工藝需求，紅葡萄酒在裝瓶後至開瓶飲用前的儲存階段，瓶中的紅葡萄酒會產生一定的沉澱物。為了避免酒中的沉澱物干擾飲酒的氣氛和品酒的效應，紅葡萄酒的侍酒應該遵循以下程式：

1、潷酒。

對陳年紅葡萄酒進行潷酒是為了保證酒液的純淨。服務員潷酒時在使用潷酒器或是大容量玻璃水瓶。先將瓶塞開啟的酒瓶直立於檯面，侍酒中雜物沉澱於瓶底後，再輕輕將酒瓶橫向傾斜，對著光源一邊注視酒液的淨度，一邊讓酒液徐徐流入大玻璃瓶中，直至瓶中僅存混濁狀酒液時為止。

2醒酒所有紅葡萄酒無論釀造的年代長短，服務員應該在飲用前都提前開啟瓶塞，讓紅葡萄酒「呼吸」一些新鮮空氣，只有這樣品嚐紅葡萄酒時才能真正體會到葡萄和酒特有的香氣。

3灑籃對那些非陳釀紅葡萄酒，如果酒中沉澱物不多時，也可省略潷酒這一程式，但服務員在侍酒時必須堅持使用灑籃，讓酒瓶在酒籃中保持30——40度的傾斜角，斟酒動作要輕緩，儘量減少對瓶中酒液的震動。

4、試酒

在豪華的西餐廳中，侍酒的服務員在在客人面前，用掛在胸前的特製品酒杯，首先品嚐瓶中倒出的第乙份酒，確認酒的品質優良方可為點酒的客人斟倒四分之三盎司酒，請客人確認是否不他所欣賞的酒品，得到客人的允許後，侍酒服務員方可按先女賓後男賓的順序斟酒，紅葡萄酒的斟酒量一般以最多不超過杯子的1/2為宜。

5倒酒的程式、倒法及杯中的酒量都應講究

倒酒程式：若是用軟木塞封口的酒，在開瓶後，服務員應先為主人的杯中倒一點點，品嚐一下是否有壞軟木味，如果口味欠純正，應另換一瓶。倒酒時，先首席客人後其他賓客。

通常按順時針方向，在每乙個客人的右側逐一倒酒。

倒酒的方法：

注意將商標向著客人，不要把瓶口對著客人，如果倒汽酒可用右手持杯略斜，將酒沿杯壁緩緩倒入，以免酒中的二氧化碳迅速散逸。倒完一杯酒後，應將瓶口迅速轉半圈，並向上傾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。

倒酒的量：白蘭地只需倒至三分之一杯或更少些；紅葡萄酒倒至大半杯即可，例如評酒時有「大半試樣」之說，是指倒酒倒至三分之二杯為宜。中國習俗中有「茶七酒八」的說法，也是針對茶杯、酒杯中的茶或酒應倒至何等程度而言的。

二傳統的上酒順序如下：

白葡萄酒在先，紅葡萄酒在後；

新葡萄酒在先，陳年葡萄酒在後；

幹葡萄酒在先，甜葡萄酒在後；

味道單一柔和的葡萄酒在先，味道豐富醇厚的葡萄酒在後。

三葡萄酒開酒禮節：

1.把酒瓶放在平坦的桌面上，使瓶頸與肘部齊平。

2.用開瓶器的小刀割開封套並除去。

3.讓開瓶器與桌面垂直，對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，深淺要適度。

4.扣住瓶口，進而平穩地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出，當木塞快脫離瓶口時，應用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發出大的響聲--整個開瓶過程中都應盡量保持安靜。

四葡萄酒品嚐禮節：

ⅰ.服務員上酒時，先將酒瓶給客人看，讓客人看酒標，以確認酒的年份、品牌等，然後再開瓶塞。

（高階紅酒的酒瓶都有人蒐集，因為有的酒標簡直就是一幅藝術品。為了避免酒液「流花」酒標，正確倒酒方法是讓酒標的正面朝上此外。年代老的酒(超過8-10年)，瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。

因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最後，還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來試圖倒盡最後一滴酒，是不正確的）。

ⅱ.開瓶後，通常會檢查瓶塞是否有損壞。如果酒變質了，則瓶塞會有異味。

ⅲ. 確認瓶塞無異味後，服務員應該用乾淨餐巾擦一下瓶口，給主人酒杯裡斟上少許。主人會觀察酒的顏色，聞酒的氣味，如果沒有異味，則品嚐少許酒以確認酒質。

ⅳ.得到主人的許可，服務員再按先女賓後男賓的順序給客人斟酒，最後才斟給主人。

1 倒酒

這是個非常簡單的動作，不過千萬別把酒滿上，最多將酒倒至杯中的三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。因為，要留有足夠的空間，在搖晃酒杯時才不至使酒溢至外面；同時，留有足夠的杯內空間，可挽留從酒中逸出的香氣。但氣泡酒不受「三分之一規則」的限制。

原則上，氣泡酒一直倒到氣泡冒到杯口，類似於倒啤酒。如我們是順著杯壁慢慢倒酒，則頂部氣泡就會較少，這時斟酒的原則是三分之二。

2檢驗如在餐廳用酒，侍者開瓶後會向主人的杯中倒入一點點酒，在得到主人認可後才會換瓶或向其他人倒酒。試這口酒的目的是檢驗酒是否存在質量問題，而不是確認酒的口味是否對胃口。