朝陽師範高等專科學校
認識實習報告
學生專業班級 11級生物工程
學生姓名張勇
學號1131050125
實習時間 2023年11月7日
實習地點華潤雪花****
1.1啤酒原料
大麥：啤酒釀造的主要原料。
大麥在人工控制和外界條件下發芽和乾燥過程，即稱為麥芽製造。
水：水是釀造啤酒時使用最多的一種原料。
酵母：啤酒中的酒精發酵通過酵母的作用進行，因此啤酒釀造必然需要酵母。
澱粉：為酵母發酵過程提供足夠的能源物質
酒花：賦予啤酒苦味，又影響著啤酒的香味。啤酒的質量特別取決於酒花的質量。
1.2 原料的粉碎
糖化時要盡可能使酶與麥芽內容物接觸並分解。對此需將麥芽進行粉碎。
粉碎過程主要由料倉、提公升機、粉碎機等單元裝置組成。
粉碎方式主要有乾法粉碎和濕法粉碎
1.3糖化和糊化
糊化——在熱水溶液中，水分子大量進入澱粉分子中，澱粉顆粒膨脹、破裂，形成黏性的溶液，在這一膨脹過程中沒有發生物質的分解。
糖化——通過澱粉酶的作用，把已液化的澱粉分解成麥芽糖和糊精。為保證啤酒質量，澱粉必須徹底分解成糖及糊精，這個過程也是麥汁製備中最重要的過程。
1.4過濾
麥汁過濾有過濾槽過濾及過濾機過濾兩種方式：
採用過濾槽方式過濾時，麥糟起著過濾介質的作用；採用過濾機方式時，麥糟則不作為過濾介質。雪花啤酒公司主要是過濾機方式過濾
1.5煮沸
麥汁煮沸主要作用有：
1)酶的鈍化
2)麥汁滅菌
3)蛋白質變性與絮凝沉澱
4)蒸發水分
5)酒花成分的浸出。
6)其他
1.6冷卻澄清
麥汁煮沸結束時的麥汁稱為打出麥汁，打出麥汁中總是含有冷、熱凝固物，冷、熱凝固物對以後的啤酒釀造有不利的影響，會損壞啤酒質量，所以必須將其除去。麥汁冷卻與凝固物的分離一般分兩步進行：
(a)麥汁預冷卻與熱凝固物的分離：
(b)麥汁冷卻和冷凝固物的析出和分離：
至此，整個原料預處理環節基本結束，生產出的麥汁幫浦入發酵罐轉入發酵環節
2.1 發酵過程
傳統啤酒發酵一般分為前發酵，主發酵，後發酵三個階段。
一、前發酵
接入酵母的麥汁（7-8℃）進入前發酵後，酵母經過數小時生長帶緩期後，才能開始進入生長繁殖，當細胞濃度達到2×107個/ml麥汁表面開始氣泡，這個階段被稱為前發酵。前發酵時間隨接種溫度，接種量變化而變化。低溫發酵約為16-20h，中溫發酵12—14h。
前發酵階段，酵母降糖較緩慢，由於酵母代謝作用，發酵液溫度會自然公升高0.6—1.0℃.
前發酵結束後，將發酵液打入主發酵室。
2、主發酵
主發酵在絕熱良好，清潔衛生的發酵室內進行，室內安裝通風系統。主發酵多採用開放式方形或圓形，有木製，鋼製，鋁製和混凝土制發酵容器，主發酵階段發酵溫度為5—6度。主發酵前期為酵母繁殖階段。
酵母通過呼吸作用利用可發酵糖，當達到一定發酵度後，發酵速度逐漸減慢，表現在乙醇含量迅速增加。而降糖速率減慢，ph值變化減小，二氧化碳產量減小，此時酵母開始凝聚並開始沉澱，懸浮的酵母細胞密度逐漸下降。
1、主發酵工藝過程：接種，將麥汁冷卻至接種6℃左右，待部分麥汁流入酵母繁殖槽，將所需的酵母按麥汁量的0.5%（體積分數）加入，也可以將酵母在冷卻麥汁管用定量幫浦直接加入麥汁中，加入的酵母要與麥汁混合均勻，有利於酵母起作用。
麥汁通風，用無氧器將無菌空氣通入冷卻麥汁中，為了使溶氧達到要求，使空氣盡可能地分散進入麥汁，並與麥汁充分混合，麥汁溶氧應控制在8mg/l左右。麥汁加滿後，酵母經繁殖20h，發酵麥汁中釋放大量的二氧化碳，並在麥汁表面形成一層白色泡沫，這時需要換槽，將發酵麥汁幫浦入發酵槽，目的是將沉澱在槽底部的酵母細胞，蛋白質凝固物和酒花樹脂等雜質與發酵麥汁分離開。換槽後，麥汁中的溶氧基本上被酵母所消耗，酵母開始進入厭氧發酵階段，發酵進行至2—3天，發酵液的溫度公升至規定的發酵最高溫度，此時啟動槽內的冷卻管，通入2度左右的冰水，使之不超過規定的最高溫度，並維持2—3天，此時為發酵的旺盛期，降糖很快，每日酒液外觀濃度下降1.
5%—2.0%。經過降糖高峰期後，冷卻量開始逐步加大，使發酵溫度回降，降糖也逐漸減慢。
按工藝要求發酵溫度下降應與降糖情況相一致，主發酵結束時，一般.12%的麥汁下酒外觀濃度控制在4.0%—4.
2%，下酒溫度控制在4.0%—4.5%度，在主發酵最後一天要急劇降溫，這有利於酵母的沉降和酵母的**。
三、後發酵。
後發酵又稱貯酒，其目的是完成殘糖的最後發酵，增加啤酒的穩定性，飽充co2，充分沉澱蛋白質，澄清酒液；清除雙乙醯、醛類及h2s等嫩酒味，促進成熟；盡可能使酒液處於還原狀態，降低氧含量。經主發酵後，酒液仍不夠成熟，還有一部分浸出物需要繼續發酵，尤其生產淡爽型啤酒，應盡可能減少可發酵糖的含量，在主發酵階段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不足，這需要過後發酵使啤酒中所含二氧化碳達到飽和水平，而由主發酵產生的揮發性物質如雙乙醯，硫化氫等也經過後發酵和儲酒液使其含量減少至規定的範圍內，另外懸浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及發酵液析出物質的沉澱，也是在後發酵和儲酒過程中完成的。
2.2啤酒過濾
過濾是一種分離過程，其主要目的是把啤酒仍然存在的酵母細胞和其它混濁物從啤酒中分離出去，否則這些物質會在以後的時間內從啤酒中析出，導致啤酒混濁，本次雪花啤酒公司以前還在用板框過濾方式過濾，現在已開始使用矽藻土過濾方式過濾。
3.啤酒灌裝
3.1 空瓶的洗滌
新舊瓶都必須洗滌，**的舊瓶必須經過挑選，剔除油汙瓶、缺口瓶、裂紋瓶等。新瓶隻經75℃（±3℃）的高溫高壓熱水沖洗或用1%鹼液噴系，除去油煙；**瓶有不同程度的汙染，應掌握好洗滌劑配方，加強清洗殺菌。洗滌劑要求無毒性。
（3）洗瓶機主要結構
①機身 機身有長方形的外殼，通過不同隔板構成5～9個槽。機身內裝有兩個以上加熱器，保證各浸泡槽及噴淋水不同溫度的需要。管路系統有蒸汽管、冷水管、洗液管和若干臺水幫浦組成，浸泡槽內鹼液和溫水的迴圈、噴管對瓶子的噴沖依靠幫浦的執行而實現。
②主傳動系統
由電磁無級調速電機和變速箱驅動主傳動軸，通過鏈條及萬向聯軸節同時驅動鏈盒裝置、噴淋架、進瓶系統、出瓶系統等。主傳動軸上裝有過載保護安全裝置，進出機構有故障自動停機的離合器和自動回程機構。
③進瓶系統
不同的機型進瓶方式不同。常見有：託瓶梁式、旋轉式進瓶器、連桿機構指狀進瓶器。在瓶子被推進瓶盒的同時，瓶子能和瓶盒同步向下運動，保證有足夠時間把瓶子整個推到瓶盒內。
④出瓶系統常見有：自由跌落式、旋轉式接瓶器和往復式降瓶器。
⑤除標裝置
除商標紙裝置由一條環行鋼帶、鏈輪、鏈條和鼓風機等組成。鹼液浸泡時所脫落的瓶標盡可能排除，以免瓶標紙張纖維堵塞噴嘴影響清洗效果。
⑥噴淋系統
噴淋系統由噴淋架驅動裝置和噴管組成。噴淋架沿鏈盒行進方向作往復運動，其中2/3時間隨鏈盒同行並進行噴淋，另1/3時間為回程。
3.2 裝酒
①裝酒前要首先對裝酒機進行清洗和殺菌。同時，對貯酒缸(或槽)要預先用二氧化碳背壓，然後緩慢平穩地將啤酒由清酒罐送至裝酒機的酒缸內，保持缸內2/3高度的啤酒液位。
②裝酒過程中要控制酒缸內液位、壓力和裝酒速度保持平穩運轉。
③裝酒後，可採用機械敲擊、超聲波起沫、或利用高壓噴射裝置，通過向瓶內噴射少量的啤酒、無菌水或二氧化碳，引泡激沫而將瓶頸空氣排除，然後壓蓋。
④裝瓶故障及其排除
a瓶內液面過高：原因是酒閥密封橡膠圈失效，卸壓閥、真空閥洩漏，回氣管太短或彎曲。
b瓶子灌不滿：原因是氣閥門開啟調節不當，託瓶氣壓不足，瓶門破損，氣閥、酒閥開度太小。
c灌裝噴湧：原因是酒溫過高、二氧化碳含量過高、背壓與酒壓不穩定、瓶託風壓過大等。另外，酒閥漏氣，酒閥氣閥未關閉，卸壓時間短或卸壓凸輪磨損以及瓶子不乾淨。
3.3 殺菌
裝瓶後啤酒的殺菌是待殺菌啤酒從殺菌機一端進入，在移動過程中瓶內溫度逐步上公升，達到62℃左右（最高殺菌溫度）後，保持一定時間，然後瓶內溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進入相鄰的貼標機貼標。整個殺菌過程需要1個小時左右。裝瓶前啤酒的殺菌是首先幫浦送冷啤酒進入預熱區進行預熱，然後再進入加熱區（公升溫區）與熱水或蒸汽對流進行熱交換，公升溫至71～79℃，維持15～60s（保溫區）進行瞬時殺菌，之後與剛進入到熱交換器的冷啤酒進行熱交換，降溫後再與致冷劑對流進行熱交換，使溫度降至灌酒要求的溫度。
3.4 貼標
啤酒的商標直接影響到啤酒的外觀質量，工藝要求使用的商標必須與產品一致，生產日期必
須表示清楚。商標應整齊美觀，不能歪斜，不脫落，無缺陷。粘合劑要求呈
ph中性，初粘性好，
瞬間粘度適宜，啤酒存放時不能掉標，遇水受潮不能脫標、發霉、變質，不能含有害物質及散發有害氣體。貼標機有直通式真空轉鼓貼標機和迴轉式貼標機等型別。貼標後經人工或機械包裝（熱收縮膜包裝、塑料箱或紙箱包裝），即可銷售。
這次實習讓我們對啤酒的製造過程有了乙個更加理性的認識。也讓我們對雪花啤酒的企業文化有一定程度上的了解。進一步加深了我對專業知識的理解。
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