臘腸的製作安排（10斤/次，2批次）
流程圖：
需要提前準備的材料：
1、肥瘦和瘦肉
2、腸衣及麻繩
3、糖、鹽、汾酒、雞精、味精、砧板
4、裝臘腸餡料用的大盆（每組至少2個）、不鏽鋼刀每組一把
5、晾曬用的長桿或晾曬架（4支）
6、報紙（30大張以上）（用於鋪墊桌面）
7灌腸機
8 絞肉機
9 牙籤（一包，扎孔用）
10 溫度計（每組一支）
11包裝袋準備和設計
工藝要點
1 原料肉選擇：符合衛生標準、無傷痕的新鮮豬肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘為好。
2 原料肉處理
肥肉切丁：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用50℃溫水漂洗，去浮油、汙物，濾水，共漂洗兩次。
瘦肉攪拌：切成3cm×8cm適合放進絞肉機的大小，用絞肉機攪拌。
3 配製調料：
配方：瘦肉70%，肥肉30%。其他調料按肉重，精鹽2%，亞硝酸鈉0.015%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，雞精0.15%。
廣式臘腸的配方，如表1所示
表1 廣式臘腸的配方（三七腸）：
4 拌料醃製：將配料與肉丁拌勻，攪拌時加入16%-20%左右的溫水，調節粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。
5 腸衣準備：天然幹腸衣，用溫水浸泡10分鐘後直接套進灌腸管。
6 灌製：用灌腸機灌製，掌握好鬆緊程度，不能過鬆或過緊。
7 扎針排氣：用排針進行扎針，利於排出空氣和乾燥過程中的水份蒸發。
8 捆線結紮：根據產品的長短，用細麻繩打結。
9 漂洗：用35-40 ℃溫水漂洗，洗去腸衣表面的油汙，掛杆。
10發酵：在30℃下發酵2d
11 晾曬或烘烤：日光下暴曬2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。在陰涼通風的場所晾掛10-15天。成品臘腸的水分含量需要在20%以下。
12 包裝：內包裝需抽真空包裝，要求包裝內的臘腸齊整一致，包裝美觀。
空白組：不新增任何菌株
開啟鼓風機，設溫55度烘烤8個鐘後，吹風冷卻至室溫（大概4個鐘，一定要冷卻至室溫，不然要移出烘箱）後，切掉電源過夜。（注意：為了確保安全，在開啟大烘箱期間，要保證有人負責看管。
提醒：使用烘箱時，一定要注意溫度設定，要開啟鼓風機。）
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