《金麥——廣式月餅製作工藝原理》
培訓講義
宋偉泉編寫
（內部培訓資料，不得翻印）
上海金麥油脂食品****市場部編制
二○○三年六月
目錄前言
第一章原料
一、 餡料
二、 麵粉
三、 糖漿
四、 梘水
五、 油脂
第二章麵糰調製工藝
第三章包餡成型
第四章烘烤工藝
前言廣式月餅製作工藝雖說並不很複雜，但要與之相關的輔助工藝配合，就變得有些難了。由於，廣式月餅工藝標準還未有乙個明白的檢測資料所規定，所以，很多年來，月餅師傅只能憑自己的經驗來製作,對為什麼必須按規定的程式和工藝引數來操作顯得不十分理解，即使在操作中發生某種現象也不知所以然。
為幫助烘焙技術人員能更加了解廣式月餅製作原理，加強金麥月餅專用油的推廣，在公司總經理的指示下，我司市場部特編寫了這份《金麥——廣式月餅製作原理》供大家參考交流。另因編寫時間緊，某些技術資料的收集不夠齊全，或有考慮不周之處，歡迎大家多提寶貴意見。謝謝！
上海金麥油脂食品****市場部按
二○○三年六月
廣式月餅操作講義
第一章原料
一、 餡料
1、 廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業自製，主
要品種有：五仁類。軟餡也有企業自製的，如：
柳蓉。自製餡料的主要工藝引數和用料的講究，決定著月餅的好壞。自製餡料不當容易導致產品的質量下降，其問題主要集中在，生料的汙染嚴重，和糖、拌粉過多，薄皮過厚難以烤熟烤透等因素。
這時，遵守或參照本講義的有關操作細節，就顯得猶為重要：
1） 五仁類的自拌餡料內的油脂，不宜採用月餅專用油，以防止質量變質引起矛盾；
2） 柳蓉的自拌餡料，可選用公爵酥油。因為公爵酥油的回味能與柳蓉的香味融合一體。在拌柳蓉餡時要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果餡料無法粘結成團，可在餡內加入鳳梨水果餡，加入量為柳絲用量的50%；
3） 包入餡內的蛋黃現多選用生蛋黃，是因為生蛋黃經烤焙後，回
油多，吃起來有很好的沙的口感。在處理上可用以下工藝步驟：
★ 原料準備：醫用酒精（75%）、 色拉油、金麥月餅專用油
★ 步驟：先將生蛋黃放入色拉油內，洗淨蛋黃外表的蛋清粘稠物，然後噴上酒精，放入盤內，用酒精噴曬二次。第一次噴後要略等幾分鐘，才可噴第二次。
幾分鐘後，進入上火230℃的高溫內烘烤大約2分鐘取出，底火不要高。最後在金麥月餅專用油浸泡約30分鐘後即可使用。
★ 洗過蛋黃的色拉油，長時間使用後，沉澱物多。可再次加熱，當油溫達到140℃時，沉澱物中的蛋清會自動吸浮，凝固。待冷卻後過濾，此油還可再用。
4） 軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風味、水份也由工藝質量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做月餅。
好的月餅餡料應具備：天然香味、揉成團不粘手、細膩、軟硬適中、經焙烤後能起立，不開裂，不瀉腳的特點。
5） 在開箱開桶後，若聞到餡料有酸味、酒味，說明餡已變質。如果油，從餡內部往外溢，用後餡往往會出現皮油分離，收縮的現象；如餡料起塊、起白色，可能是餡料炒過頭，引起的返砂或糖結晶。若出現類似這些情況的餡料都不可使用。
6） 果餡，因其含糖高，水份和油脂少，做出來的月餅，回軟，返
油不理想。雖然，加入過量的澱粉和葡萄糖，能提高餡料的質地和光澤，但做出來的月餅會出現爆裂，塌斜等現象。若一定要用這樣的水果餡，就要注意這幾點
① 月餅餅皮要略硬
② 餅皮的比例不能超出3：7
③ 烤焙爐溫高一些，底火不能太大，盡量一次刷蛋成功
④ 出爐後，表面要多刷油
二、 麵粉
1、 最適宜做廣式月餅的是低筋粉，或月餅專用粉。溼麵筋合量約在22%—24%。若筋合量過高，在和面時會產生筋力，韌性增加，做出的月餅易收縮變形，而且餅皮無光澤，不光滑，甚至還會起皺。
但試驗證明，用金麥月餅專用油調製餅皮，即使使用普通麵粉（如實強粉、上等粉）上述現象或減少，或沒有，這是油內存在乳化劑引起的好作用。
2、 在使用普通粉調製麵糰時，必須注意以下事項：
1） 糖漿比例要高出2—5%的配比，梘水濃度用量要減少；
2） 不要過多，過強地攪拌；
3） 鬆弛時間要減少，盡量避免麵糰漲潤時間過長
4） 配方內的用油比例要調過一些
三、 糖漿
1、 糖漿的作用
1） 限制麵筋形成。當糖漿稀於75%以下，麵糰漲潤發硬快；稠於78%以上，鬆弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。
所以糖漿的濃度應控制在78%為宜。
2） 增加色澤。糖漿煮製在110℃以下時，色澤最清晰；當煮制超過112℃以上就會慢慢發紅，成焦紅色。糖漿色澤越深，上色快，月餅的色澤也就越深。
3） 回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要引數。當糖漿濃度在78%，ph值3—3.
5之間，效果良好；在76%以下，即使ph值在3—3.5之間，月餅的回軟、返油效果也差；若超過79%—80%，ph值在3—3.2之間，雖然回軟效果可以，但返油效果略差，這因為糖漿的葡萄糖比例與果糖不平衡，葡萄糖與果糖的內外吸水功能下降。
2、 糖漿的ph值
糖漿稀、稠不能代表糖漿的質量，還要以ph值來判斷。酸度能表示糖漿的轉化度，如ph值3—3.5上下，轉化度最好。
另外還要依據糖漿存放的時間。有些企業一味地追求ph值，認為酸度高，存放時間就增多，這是一種片面的觀點，因為檸檬酸在糖漿煮製過程中，只能起到抗結晶這乙個作用。其餘的只有在冷卻後，才與葡萄糖、果糖結合起作用，而且必須有1月以上的時間。
在25—30天裡，讓砂糖再轉化，使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖合量進一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）
四、 梘水
1、 梘水的作用
1） 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅發生酸味；
2） 使月餅餅皮的ph值達到容易上色的程度；
3） 梘水與酸中和產生的co2氣體，使月餅適度膨脹，酥鬆，入口適宜；
4） 梘水除以上三種功能，還與餅皮色澤有關。經試驗，梘水濃度越高，加入量越多，餅色就越深，反之越淺。根據測試結果，濃度為25—28%的梘水，使用量為麵粉的1.
5—1.7%；濃度為30—35%以上的，使用量則為1.—1.
3%；若是白蓮蓉，按濃度28%，用量為麵粉的1.—1.1%，做出的月餅透明度最好。
五、 油脂
見：金麥月餅專用油功能
第二章麵糰調製工藝
一、 攪拌次序
1、 首先將糖漿和梘水混合，加入月餅專用油充分攪拌乳化，然後加入1/3麵粉拌勻，使液體狀態變成糊狀。這樣油脂內的乳化劑才能被拌透，拌勻。當麵糰的松發性降低，才能加入餘下的麵粉，繼續拌勻，揉勻；
2、 麵糰的軟硬度只能用糖漿的增減來調節，加入量比例多，鬆弛的時間就多，反之則少；
3、 加入麵粉後，攪拌的時間要嚴格掌握，一般寧可攪拌得少，也不要過多，只要混合均勻即可；
4、 良好的廣式月餅麵糰應該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當麵糰攪拌好，要鬆弛60—90分鐘之後再用。因為麵粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的麵糰軟，又粘手，無法力馬操作。
同時，剛拌好的麵糰會產生一定的機械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時間的靜止鬆弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦公升溫，但經過鬆弛後，麵糰的溫度降低，其中的糖漿也會由此產生膠凝作用，使麵糰變硬，這樣才具有良好的可塑性。而且，因麵糰中的蛋白質過度地吸水漲潤，彈性有所下降，即使麵糰韌性不夠，也可再復攪拌。
5、 麵糰靜置的時間要根據不同的溫度，不同的地區氣候，攪拌時間的長短而定。室溫低，氣候乾燥，攪拌時間長，鬆弛時間就短些；室溫高，氣候濕度大，攪拌時間短，則鬆弛時間就長些。
第三章包餡成型
一、 包餡操作的要領
包餡最關鍵的操作是要求皮餡均勻，無內餡外露，盡量少用乾粉，以免烘烤後出現小泡，或皮餡分離。特別要注意的是，收口處不能皮太厚，包好後不要搓。
二、 成型的要求
將餅皮收口部分朝上，盡量將包的比較均勻，又不露餡的一面朝模具底部。成型時，餅胚要少用乾粉，特別是模具內不要撒乾粉，以免烘烤後有花點。只有把餅壓足，四周壓勻，才能花紋清晰，有稜角。
第四章烘烤
一、 餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤後出現白斑點。這是因為餅本身含水份較低，含糖油合量高的緣故。同時，噴水後，餅面能靠自身水膜，使沾粘的乾粉遇水而濕潤，表皮經烤焙後就會變得細膩、光滑且有光澤。
但要注意，噴水不能太多，否則導致表皮花紋模糊，著色不均勻等現象。
二、 月餅噴水後第一次進爐需要烘烤7—8分鐘，當表面泛起淡黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進爐，這樣月餅表面經過再次烘烤，會產生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤後再次取出，照就刷一次蛋液第三次進爐，月餅色澤會更艷麗。最後烘烤4—5分鐘，當餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐。
三、 蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經打散，過濾才可使用。
四、 出爐後的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發。因為水份揮發越少，內餡吸水就越多，返水和回油也就越多。
五、 表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是：
1） 調節焦糖的反應。糖的焦化是美拉德反應，是還原糖中的羥基和蛋白質中的氨基在一定條件下發生的一系列很複雜的反應；
2） 當月餅從爐內取出，表面溫度高於170℃，由於受室溫反差影響，表面溫度會大量下降，餅內水份隨之大量散發流失，澱粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現象；
3） 當餅面刷上油後，大量要散發的水份，受油的隔熱影響，被內餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅面溫度低，而內餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當餅面和內餡的溫度達到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅面。
此時油份小而輕，就會吸浮在餅面上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現半透明狀態。
4） 金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達到半透明狀態，更主要的，當水和油被內餡吸收時，由於油的流動，其中的防霉乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內餡組織的深部，當餅皮出現外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，這樣無論是外還是內，都起到了保鮮防霉的作用。
附廣式月餅配方
低筋粉 75---80%
高筋粉 25---20%
糖漿 78---80%
梘水 1---1.1%
廣式臘腸的製作工藝
臘腸的製作安排 10斤 次，2批次 流程圖 需要提前準備的材料 1 肥瘦和瘦肉 2 腸衣及麻繩 3 糖 鹽 汾酒 雞精 味精 砧板 4 裝臘腸餡料用的大盆 每組至少2個 不鏽鋼刀每組一把 5 晾曬用的長桿或晾曬架 4支 6 報紙 30大張以上 用於鋪墊桌面 7灌腸機 8 絞肉機 9 牙籤 一包，扎孔...
爐子製作工藝
批准審核編制日期 構件製作工藝流程圖 注 構件有摩擦面要求的，壁板噴沙需塗油漆，其它類噴沙後不油漆。1 下料 1.1爐壁板下料 1.1.1材料進廠後，需要對村料進行檢驗，符合技術提供的採購要求後，才能進行接收 並按類擺放整齊防止擠壓變形，薄板擺放要成垛，兩板之間無需隔墊，做好材料標識。1.1.2構件...
服裝製作工藝
目錄一 款式設計 1 款式說明2 2 款式圖2 3 面料小樣3 二 紙樣設計4 三 工藝製作 1 工藝流程7 2 重難點分析9 四 成本核算10 五 成品展示11 一 款式設計 男襯衫款式說明 該款男襯衫為寬鬆款，尖角領，翻門襟，六粒扣，左胸做貼袋1只，後過肩，直擺縫，弧形下擺，裝袖，襉，接裝圓頭袖...