2009-6-18 中國食品科技網
在實際生產當中，麵包的老化是乙個很令人頭疼的問題。
麵包究竟為什麼老化，如何解決？我慢慢作一些分析。許多北方大城市，主婦們上超市買饅頭都會有個習慣，用手按一下，若感覺柔軟，則是新鮮，若發硬，則肯定是隔了夜的。
這裡有個樸素的道理，即發硬、發乾的饅頭、包子、麵包肯定不新鮮。造成發硬發乾的原因是什麼呢，其實就是老化。麵包的老化是乙個複雜的問題，是麵包中很多成分共同作用的結果，這種表現在麵包上就是發乾，發硬，掉渣，口感不柔潤等。
關於麵包的老化，很多人有不同的看法，像水分移動理論，澱粉變化理論等，還有一些認為是麵筋蛋白質與澱粉的互動作用引起的，各有各的道理，許多研究還在深入。但有乙個比較統一的共識，認為老化是澱粉引起的，其他原因是次要的。在麵包製作過程當中，澱粉會吸水膨脹，在焙烤時，澱粉會糊化，使澱粉有序的結晶結構變成非結晶結構，加上麵筋蛋白的框架結構，使二氧化碳及香味物質均勻分散在麵糰中，從而使麵包組織疏鬆、柔軟、有彈性。
麵包冷卻貯藏後，非結晶的澱粉會逐漸轉變成有序的結晶結構，澱粉的體積在縮小，氣體逸出，從而使麵包組織緊密，開始變硬、掉渣，這就是通常所說的老化。
麵包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉，只能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時，老化慢一些，在零下7℃至20℃之間儲存，老化最快。但高溫貯存會有其他一些問題，比如高溫高濕易長霉等。
還有乙個方面，在生產過程中，人們普遍使用麵包改良劑，好一點的麵包改良劑全含有α-澱粉酶、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網路結構的連線點減少，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯醯乳酸鈣鈉等表面活性物質均可作用與澱粉，使麵包柔軟，從而延緩老化。
在生產中，輔料對老化作用也很明顯，糖、乳製品、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做麵包用料真實講究是非常有必要的。
在操作過程中，還有一些細節，如打麵時要讓麵糰盡量多吸水，麵筋要擴充套件充分，發酵要適宜，焙烤要烤至全熟，這些措施都是非常有必要的。另外，冷卻後的包裝也相當重要，包裝能防止麵包水分的散失，保持麵包的柔軟和風味，延緩老化。
了解了這些常識，注意加工細節，就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的麵包。
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