專業班級林學111 學號 201101010126 姓名張偉
摘要: 設計了9組凝固型酸乳樣品，通過分析改變接種量，發酵溫度，糖含量，奶粉新增劑為，水蜜桃汁新增量，綠茶浸提液新增量，枸杞煎煮液量，玫瑰花新增量來節約加工成本和時間，使制得的酸奶口感、質構、風味等相對最好
關鍵詞：凝固型酸奶製備、感官評價。
1 .實驗材料和裝置
材料： 蒙牛純牛奶、光明純牛奶、糖奶、發酵劑、奶粉新增劑、綠茶浸提液、枸杞煎煮液、玫瑰花提取液。
裝置：一次性塑料杯、保鮮膜、電子秤、玻璃棒、高壓殺菌鍋、冰箱。
2、實驗目的和要求
目的：自己動手製作酸奶，了解製作酸奶的原理。
要求：成功的酸奶要呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味。
3、實驗原理與過程
原理： 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
過程： 鮮牛奶（或奶粉＋水）→紗布過濾→加熱90℃（10min）→冷卻到45℃→加入發酵劑3%（生產發酵劑）→罐裝入杯→37℃發酵至凝固一冷卻到4℃～10℃過夜一凝固型酸奶。
（1）配料：原料乳經預處理後，預熱到60-65℃，將乳清蛋白、白砂糖與增稠劑預混料加入預熱的奶中，並攪拌使之充分分散。
（2）均質、殺菌：均制後公升溫至95℃，殺菌5min。
（3）發酵：冷卻到45℃，接入直接菌種，分裝後在37℃的恆溫培養箱中培養4h，待ph值達到4.4-4.6時終止發酵。
（4）後熟：終止發酵後至於2-6℃的冰箱中，後熟24h以上。
4、實驗結果與分析
4.1牛奶品種對產品感官評價的影響
固定接種量2%，牛奶新增量50ml，發酵時間4h，發酵溫度為36℃。分別選取光明特濃和蒙牛純牛奶考察牛奶品種對產品評價的影響。
4.2發酵溫度對產品感官評價的影響
固定接種量2％，牛奶新增量50ml，發酵時間4 h。分別選取培養溫度為室溫、30℃、36℃、40℃考察培養溫度對產品感官評價的影響(表2)。
4.3接種量對產品感官評價的影響
牛奶新增量50ml，發酵時間4h，培養溫度36℃。分別選取0.04%到0.
24%的菌種考察接種量對產品感官評價的影響。本次實驗失敗，失敗原因：常溫下凝固，達不到菌種的正常生存溫度，活力不夠，凝固不起來，放到冰箱內更加不會凝固。
4.4糖奶比對產品感官評價的影響
固定接種量3%，發酵時間4h，培養溫度36℃。糖含量為2% 、4% 、6% 、8% 、 10%考察糖奶比對產品感官評價的影響（表4）。
4.5奶粉新增量對產品感官評價的影響
固定接種量3％，發酵溫度36℃，發酵時間4 h。分別選取奶粉新增量為2g，4g，6g，8g考察奶粉新增量對產品感官評價的影響(表5)。
4.6綠茶浸提液對產品配比的影響
固定接種量5%，發酵溫度36℃，發酵時間4h，奶粉每包加180ml水。分別選取綠茶新增量為1ml、2ml、3ml、4ml考察綠茶新增量對產品配比的影響（表6)。
4.7綠茶浸提液對產品感官評價的影響
固定接種量5%，發酵溫度36℃，發酵時間4h，奶粉每包加180ml水。分別選取綠茶新增量為0.3ml、0.
6ml、0.9ml、1.2ml、1.
5ml、1.8ml考察綠茶新增量對產品感官評價的影響（表7）。
4.8枸杞煎煮液對產品感官評價的影響
固定接種量5%，發酵溫度36℃，發酵時間4h，奶粉每包加180ml水。分別選取0ml、10ml、20ml、30ml、40ml考察枸杞煎煮液新增量對產品感官評價的影響（表8）
4.9玫瑰花浸提液對產品感官評價的影響
固定接種量5%，發酵溫度36℃，發酵時間4h，奶粉每包加180ml水。分別選取1ml、2ml、3ml、4ml、5ml考察玫瑰花浸提液對產品感官評價的影響（表9）
5、實驗總結：
根據8組資料結果總結出當牛奶品種為蒙牛, 接種量為4%, 發酵溫度為36℃, 糖含量為8% ,奶粉新增劑為6g, 水蜜桃汁新增量在3%, 綠茶浸提液新增量在1ml左右，枸杞煎煮液為30ml，玫瑰花新增液在3ml時會使在盡量節約加工成本和時間的基礎上使制得的酸奶口感、質構、風味等相對最好。
6、參考文獻：
[1]張羽; 趙新淮凝固型酸奶基料的製備與發酵研究 2009-08-30
[2]劉鵬; 應如冰; 楊朋; 吳松成調配凝固型酸奶 2001-06-25
[3]趙臘梅凝固型酸奶的生產工藝技術 2007-12-15
[4]李麗華，王紅葉，賈軍燕，張柏林凝固型酸奶的製備和質量評價 2010-12-25
[5]趙麗食品研究與開發（凝固型酸奶的製備）2004-06-28
[6]牛藝儒，杜鵑，白建現代食品科技（新型酸奶的製作工藝）2005-02-25
7、實驗**:
4.2.1發酵溫度對產品感官評價的影響（**）
4.2.2 36攝氏度時
4.4.1糖奶比對產品感官評價的影響(**)
4.4.1糖奶比對產品感官評價的影響(**)
4.7綠茶浸提液對產品感官評價的影響
酸奶製作實驗報告2019
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