《飲料工業學》實驗講義主講人：廖蘭博士
發酵酸奶的製作
一、實驗原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發酵劑，由於乳酸發酵使牛乳的ph值降至其等電點凝固而成的一種產品。乳酸發酵受到原料乳質量和處理方式、發酵劑的種類和加入量、發酵溫度和時間等多種因素的影響。
二、實驗目的
掌握發酵酸奶的製作工藝。
三、實驗材料與裝置
1、原輔材料
脫脂乳粉、白砂糖、乳酸菌發酵劑、（穩定劑、果醬、）塑料杯或玻璃瓶等。
2、實驗裝置
混料罐或不鏽鋼鍋、水浴鍋、培養箱、台秤、天平等。
四、實驗方法
1、工藝流程
發酵劑↓
配料→殺菌→冷卻→接種→攪拌→裝杯→封蓋→培養→冷卻→成品
2、參考配方
奶粉：12~15％糖：5~8% 發酵劑：3% 穩定劑；風味劑
3、操作要點
4.操作要點及說明
一，配料
1)每組製作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。
2)調配時適宜的新增糖量有利於產品風味，過高則抑制乳酸菌產酸。
本實驗採用5% 的加糖量。量取500ml牛奶溶液於燒杯中，在電爐上加熱到50℃左右，加入40g蔗糖攪拌充分溶解。
13）穩定劑，主要是食品級高分子增稠劑和穩定劑，可使用瓊脂和卡拉膠等4）風味劑，根據口味酌量天津，不超過0.1%
（二）、均質
（三）、殺菌
4)原料乳殺菌不僅可減少雜菌汙染，有利於乳酸菌生長，還可使乳清蛋白質變性，改善產品質量，防止乳清析出。
將加糖溶解的牛奶，煮沸以殺菌。殺菌溫度100℃，時間15分鐘。殺菌後乳液迅速冷卻到41~45℃。
同時，把罐頭瓶也放入殺菌鍋滅菌。
（四）、接種
冷卻後的乳液進行接種，發酵劑（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1）新增量3%。
接種之前，將發酵劑進行充分攪拌，目的是使菌體從凝乳塊中游離分散出來。接種後，倒入入清洗乾淨的瓶中（每瓶裝150-200ml），並充分攪拌使發酵劑均勻混合。
（五）、發酵
接種分裝後的發酵液，置恆溫培養箱中，發酵溫度42℃，每隔60min測定酸度和ph值。當混料的ph 值降至4.6—4.
8，酸度達到70t一80t，凝乳組織均勻、緻密、無乳清析出，表明凝塊質地良好，達到發酵終點。
判斷發酵終點的方法：緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動性和組織狀態，當流動性變差且有小顆粒出現，可終止發酵。發酵時應注意避免震動，發酵溫度維持恆定，並掌握好發酵時間。
（六）、冷卻
發酵好的酸乳應立即放入0~4℃環境中冷卻，抑制乳酸菌生長。冷藏期間，酸度仍會上公升，同時風味物質（乙醛）生成。在0~4℃冷卻12~24小時即得成品。
（七）、攪拌成型
工業上一般採用均質機或膠體磨，攪拌成型。實驗室階段採用玻璃棒攪拌。
五、產品質量標準
發酵酸乳應具有發酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。
六、實驗資料測定：
1，發酵過程中ph值隨時間的變換
2，酸奶發酵凝固後，其質構特徵和感官特徵
七、討論題
1、根據實驗過程，試設計酸乳實驗型生產裝置。
2、酸奶發生凝固的原因是什麼？
3、控制酸奶質量應注意哪些方面？
酸奶的製作實驗指導
1 原料 牛乳 白砂糖 發酵劑，本實驗用市售原味凝固性酸乳，每小組準備2 3瓶。2 主要儀器裝置與用具 三角瓶 每人1 2瓶 封口膜，量筒，不鏽鋼勺，溫度計，玻棒，滅菌鍋，培養箱，冰箱，淨化工作台，天平，ph試紙等。1 工藝流程 蔗糖鮮乳 淨化 配料 均質 殺菌 冷卻 37 45 接種 發酵 冷藏後...
酸奶製作實驗報告2019
實驗一原味酸奶的研製 一 材料選擇 1 鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。二 步驟 1 器皿消毒殺菌 器皿在開水中煮沸殺菌5 10分鐘。2 調製和均質 將1公升鮮奶加倒入殺菌後的器皿中，加入白砂糖 7 8 60 左右攪拌混勻溶解。3 殺菌 冷卻 將混勻後的鮮奶加熱到65 殺菌20 30min，冷卻到42 45 ...
凝固型酸奶製備的實驗報告
專業班級林學111 學號 201101010126 姓名張偉 摘要 設計了9組凝固型酸乳樣品，通過分析改變接種量，發酵溫度，糖含量，奶粉新增劑為，水蜜桃汁新增量，綠茶浸提液新增量，枸杞煎煮液量，玫瑰花新增量來節約加工成本和時間，使制得的酸奶口感 質構 風味等相對最好 關鍵詞 凝固型酸奶製備 感官評價...