實驗一原味酸奶的研製
一、材料選擇：
1、 鮮牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步驟：
1、器皿消毒殺菌：器皿在開水中煮沸殺菌5-10分鐘。
2、調製和均質：將1公升鮮奶加倒入殺菌後的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右攪拌混勻溶解。
3、 殺菌、冷卻：將混勻後的鮮奶加熱到65 ℃，殺菌20 -30min，冷卻到42～45 ℃。（牛奶消毒殺菌一般是採用巴氏消毒法，滅菌效果達到97%以上，大部分有害細菌已被殺死，巴氏消毒後的牛奶放在冰箱裡冷藏，細菌在低溫條件下生長緩慢）
5、接種、發酵 ：接入發酵劑， 42 ℃進行保溫發酵。在發酵時間上設定6個（5小時，6小時，7小時，8小時，9小時，10小時，）不同處理，進行發酵。
6、後發酵：將保溫發酵後的產品迅速冷卻至10 ℃以下，再然後置於0-4 ℃的環境中後發酵12 h以上。
三、實驗結果（各位可以放置一些酸奶**，本週六過來補拍一下，我們還有樣品）
實驗二原味酸奶的質量評估
一、 實驗目的
酸奶中的酸度主要**於乳酸菌將乳中的乳糖發酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的ph值，促進乳蛋白質的消化吸收，抑制腸道內有害菌的生長，有益人體的健康。酸度高低在一定程度上體現酸奶中很大程度上與發酵時間密切相關，酸奶的最佳酸度在80°t-120°t之間。
本實驗通過對不同發酵時間的酸奶的酸度進行測定，進而篩選出酸奶的最佳發酵時間。同時，從酸奶的組織狀態、口感等感官指標上進行評估。
二、實驗原理
牛奶酸度是指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1 mol/l naoh溶液毫公升數，工廠一般採用10ml樣品，而不用100 ml樣品。乳中酸度增高，主要是微生物的活動結果，測定乳酸度可判斷乳是否新鮮。
用0.1mol/lnaoh滴定時，乳中的乳酸和naoh反應，生成乳酸鈉和水。當滴入乳中naoh溶液被乳酸中和後，多餘的naoh溶液就會使事先加入乳中的酚酞變紅色。
三、試劑和材料
1、酚酞指示液（0.5%）：稱取0.5 g 酚酞溶於75 ml體積分數為95 %的乙醇中，並加入20 ml 水，然後滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。
2、0.1 mol/l氫氧化鈉標準溶液(250ml)：準確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻後轉入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。
四、操作步驟
（一）酸度測定
1、0.1 mol/l氫氧化鈉溶液的標定：
①、準確稱取0.40—0.50g基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置於錐形瓶中標號。
②、加20—30 ml蒸餾水溶解後，加1滴酚酞指示劑。
③、用配製好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30秒內不褪色。記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數，計算。
2、酸度滴定：
①、吸取10ml酸奶樣品置於150ml 錐形瓶中，加20ml蒸餾水，混勻，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混勻。
②、用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，並在30 s 內不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積數，重複三次。
（1） 剛做好的酸奶的酸度
（2） 放置一周後酸奶酸度
（二）感官評價
酸奶感官評價評分表
五、實驗結果與分析（對相應結果進行分析，要求大家需要對結果進行分析，若實驗結果不好，說出可能的原因）
分析:1. 酸奶色澤，滋味及氣味，組織狀態得到了同學們的廣泛認同，分數較高
2. 酸奶酸度不足，整體酸度偏低，實驗最高值為8小時的74.26°t，由於市面上酸奶的最佳酸度在80°t-120°t之間，所以本次實驗的酸奶口味不足。
存在原因:由於實驗室菌種為去年購置，存在儲存條件差，時間等問題從而導致菌種活性降低，導致酸奶酸度不足。
菌種放置量過少，導致酸奶酸度不足
本身實驗誤差，由於個人對於酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差。資料數量過少，誤差較大。
溫度問題，酸奶發酵溫度偏低。
3. 9小時的酸奶放置一周後酸度反而下降。
存在原因:實驗本身誤差，第一次測量標本數量不足，只有兩組資料。
前後兩次個人對於酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差
4. 酸度沒有隨時間增加而遞增。
存在原因:資料數量過少，誤差較大
本身實驗誤差，由於個人對於酚酞變色評判標準不同，導致氫氧化鈉滴入量存在誤差，酸度檢測有誤差。
酸奶本身注水稀釋中，存在注入水量無法精確控制，導致酸度下降。
酸奶的製作實驗指導
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