6、殺菌：條件為121℃，15min，注意高壓蒸汽鍋的使用操作，要緩慢放氣。
七、實驗結果：
表1 豆奶感官指標
表2 豆奶理化指標
八、實驗分析
1. 結果分析感官檢驗：豆奶在一周後色澤仍然良好，無沉澱，只有一點點異味，證明保藏還算良好，均質到位，因為均質能對豆奶內的成分進行破碎和均勻，特別是對脂肪球和蛋白質粒子的破碎，能提高成品的穩定性和口感的細膩程度，使成品口感細膩柔和，延長豆奶保藏時間。
色澤為乳白偏黃、較光滑，可能是因為奶粉加得比較少，顏色不夠白。沒有豆腥味等其它不良氣味，無肉眼可見的外來雜質
2. 理化檢驗：豆奶理想ph在6.
0-7.2之間，原理蛋白質等電點，避免過高時帶來不良風味。本實驗滅菌前、滅菌後和儲藏一周後的ph均在這個範圍內，在正常的範圍內，證明豆奶沒有變質，仍處在良好狀態。
3 影響豆奶品質的工藝條件：
（1）脫皮
脫皮可以減少細菌，改善豆乳風味，限制起泡性，同時還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，極大地降低儲存蛋白質的變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。脫皮後的大豆迅速進行滅酶。這是因為大豆中致腥的脂肪氧化酶存在於靠近大豆表皮的子葉處，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下發生氧化，產生豆腥味成分。
（2）酶的鈍化
豆乳生產中製漿必須與滅酶工序結合起來。製漿中抑制漿體中異味物質的產生，因此可以採用磨漿前浸泡大豆工藝，也可以不經過浸泡直接磨漿，並要求豆漿磨的要細。
（3）真空脫臭
真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆漿中的異味物質。真空脫臭首先利用高壓蒸汽(600 kpa)將豆漿迅速加熱到140～150℃，然後將熱的豆漿導人真空冷凝室，對過熱的豆漿突然抽真空，豆漿溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發，豆漿中的異味物質隨著水蒸氣迅速排出。
（4）均質
均質處理是提高豆乳口感和穩定性的關鍵工序。均質效果的好壞主要受均質溫度、均質壓力和均質次數的影響。
（5）殺菌
豆乳是細菌的良好培養基，經過調製的豆乳應盡快殺菌。在豆乳生產中經常使用三種殺菌方法。常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫短時間連續殺菌(uht)。
（6）包裝
要根據產品檔次、生產工藝方法及成品保藏期等因素做出決策。一般採用常壓或加壓殺菌只能採用玻璃瓶或復合蒸煮袋包裝。無菌包裝是伴隨著超高溫殺菌技術而發展起來的一種新技術，大中型豆乳生產企業可以採用這種包裝方法。
4 影響豆奶產品質量的因素主要有：
（1）大豆蛋白的提取率
大豆中平均約含有40%的蛋白質，有80%~88%可溶於水。豆奶生產中萃取可溶於水的蛋白質，大豆蛋白等電點(ph4.3)，萃取的ph偏離等電點越小，越不穩定，易沉澱。
據研究表明氮溶解值在ph3.5~4.5最低，氮溶解曲線表明，ph6.
5以上溶解率在90%以上，即ph6.5以上偏離大豆蛋白質等電點較遠，蛋白質浸出率較高；但鹼性過大則會使蛋白變性和產生澀味。工業生產中通常採用ph7~7.
5左右。
（2）豆腥味
豆奶的不良風味可分為兩類。一類是揮發性的臭味，稱豆臭味，可憑嗅覺感覺；主要氣味成分是醛類、酮類、醇類、胺類、有機酸及氫過氧化物。另一類是非揮發性苦澀味，必須以味覺才能感覺到，主要氣味成分是酚酸、綠原酸、磷脂醯膽鹼、呋喃等。
傳統的豆奶製作過程中用濕磨法磨製大豆時由於脂肪氧合酶的作用，會產生典型的豆腥味。由於產生的豆腥味物質已經形成，並與水溶性蛋白具有較強親和性，即使再加熱蒸煮，豆腥味也難以去除。如果在大豆破碎前結合熱處理，使大豆中的脂肪氧合酶失活，再加水製漿就可以阻斷豆漿中豆腥物質的大量形成。
豆奶生產上以熱處理法為主。但熱處理鈍化脂肪氧合酶法最大的缺點是易使大豆蛋白質溶解性降低，影響蛋白質得率。另外，過熱的處理會導致不理想的化學反應，可能會破壞氨基酸和維生素，引起大豆產品的褐變和風味的改變。
其他脫腥的方法有物理法、化學法、生物工程法、復合法等。
（3）豆奶穩定性
均質是豆奶生產中的乙個重要的環節，其效果直接影響豆奶中脂肪球和蛋白質等粒子的破碎程度，以及乳化劑、脂肪、球蛋白等所形成的複雜乳狀液的穩定性，並且使用不同的均質壓力和溫度對豆奶進行均質，豆奶具有不同的穩定性。本次實驗中由於條件限制，並沒有進行均質處理，故製作的豆奶若長期存放可能會出現沉澱等現象。除此之外，控制豆奶液的ph在6-7，遠離豆奶的蛋白質等電點，新增復合穩定劑，也能使豆奶具有較好的穩定性。
（4）加熱殺菌
殺菌是決定豆奶產品保質期的最關鍵因素。如果殺菌不徹底，在外界氣溫低時，可以放上一周。但在外界氣溫高，且接近微生物最適繁殖溫度時，產品在二三天內即會嚴重酸敗，出現「豆花」。
殺菌溫度和時間選擇要適當，溫度過高及殺菌時間過長，會使熱不穩定的營養成份受損失，色澤加深、發灰，香氣損失，產生煮熟味和大豆味，以及引起脂肪析出，產生沉澱，蛋白質變性等。而溫度過低及殺菌時間不足，會使殺菌不徹底，造成品質低、質量差、不耐保藏。
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