葡萄酒製作
葡萄加工是充分利用葡萄資源,使產品多樣化,滿足市場需求的又一措施。葡萄通過加工可製成果脯、果汁、果酒等產品。
葡萄乾的加工
葡萄乾在我國已有悠久的歷史，是暢銷國內外的著名特產。它的優點是重量大為減輕，體積顯著縮小，便於運輸，可較長期儲存，食用方便，營養豐富，很受勘探、航海及旅遊者的歡迎。
工藝流程 ：
原料選擇→洗果→乾製→包裝
操作要點
a.原料選擇乾製的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風味色澤好，酶褐變不嚴重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質軟，含糖量在20％以上的無核品種。
b.洗滌去汙一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物，同時又可消毒，並使果皮出現細小裂縫，以利水分蒸發，促進乾燥。
c.製乾分自然乾製和人工乾製。
自然乾製將處理洗淨的原料，裝入曬盤曬3－5天，然後翻轉，繼續曬2－3天，然後將曬盤置通風室疊置陰乾，約經30天左右，制口顏色鮮綠，品質優良。然後貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然乾燥的優點是裝置簡單，成本降低，但受氣候的限制，乾燥時間過長，易降低產品質量。
人工乾製必須具有良好的加熱保溫、通風散水裝置，同時還要有良好的衛生條件，這樣可大大縮短乾燥時間，保證產量質量。但成本較高，操作技術較複雜。目前國內外許多葡萄製乾單位，逐漸向人工製乾的方向發展。
葡萄汁的加工葡萄汁葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分，因此營養豐富，除飲用外，還可作保健食品。
工藝流程
原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。
操作要點：
a.原料選擇應選具有良好風味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過熟果和機械傷果。
b.清洗將果實用0.03％的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。
c.挑選、去梗把果實挑選，並去掉果梗。因為果梗佔果重的3－8％，在成熟時幾乎都是木質素組成，並含有1－2.
5％的單寧、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物質，以免影響果汁品質。
d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。 e.
加熱提色將破碎果加熱至60－70℃，維持15分鐘，使葡萄的色素充分深於果汁中。 f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨，將破碎果取汁，並用絨布袋過濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。
調配用濃度為20％的糖液將果汁糖度調至16％，再在果汁中新增偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配製方法是：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時後煮5分鐘，停止加熱後充分攪拌，使之迅速溶解後立即用絨布過濾，加水至50公斤，迅速冷卻備用。
h.澄清與加熱採用明膠─單寧法，即在100公斤果汁中加入4－6克單寧，經8小時後再加6－10克明膠。澄清溫度以8－12℃為宜。
當果汁絮狀物全部沉入底部時，用虹吸管吸出澄清液後，用夾層鍋將果汁加熱到80－85℃。
i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘，逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐，貼商標。
葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然後連瓶在85℃水中殺菌15－20分鐘。
葡萄酒的加工 ：
葡萄酒全世界葡萄生產中約有80％用於釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經濟發達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計畫地、因地制宜建立葡萄酒生產基地，已成為形勢發展的需要。
工藝流程：
原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒度→後發酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌
操作要點：
a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。
b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然後用0.
33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。
c.前發酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置於水缸、罈子或玻璃瓶等容器內進行發酵。
葡萄汁發酵後為一級酒，皮渣發酵後為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置於乾淨的容器內進行發酵。發酵容器事先要進行薰硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴。
早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。前發酵一般需5天左右即可完成。
d.壓榨與硫處理充分發酵後的皮渣應及時分離。分離方法是：
使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口罈子內，裝入量為罈子容量的95％；然後新增二氧化硫，用量每100公升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫公升，均勻攪拌。
e.調整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫公升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所需加糖量，並加入原酒中。
f.後發酵前發酵後的原酒加入砂糖後，在15－18℃下緩慢地進行後發酵1個月，使殘糖進一步發酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。
其間須換桶多次，除去酒中沉澱。換桶前切忌移動或振動酒精。應採用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。
貯存時間約需1年。
g.澄清過濾用黑麴黴提取的酵製劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經過濾除去酒中細渣，取得澄清的酒液。
h.裝瓶、殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘後，然後冷卻。
葡萄酒工藝流程
葡萄酒全世界葡萄生產中約有80 用於釀酒。葡萄酒具有降血壓 舒筋活血等健身功能，所以一些經濟發達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計畫地 因地制宜建立葡萄酒生產基地，已成為形勢發展的需要。工藝流程 原料選擇 分選 去梗 破碎 消毒 前發酵 壓榨 調整酒度 後發酵 貯藏 沉清過濾 裝瓶 ...
乾紅葡萄酒工藝流程框圖
注 水量使用主要是清洗酒罐釀酒不用水。清洗水量一般是做酒量等量1 1比例。原料和燃料消耗表 專案區水為地下水，水體清澈透明 無異味 化學指標 物理指標均低於標準，水質良好，可用作生產 生活及人飲用水。專案區為礫石堆積形成的淡質鈣土 新積土 有機質少 砂質 含鉀豐富，氮 磷少，無任何汙染。遠離城市和廠...
自製葡萄酒方法
一 挑選葡萄 陽曆8月中下旬前後，葡萄成熟晚期，挑選紫黑色成熟葡萄 整串或散子皆可 剔除破損 腐爛果實。釀酒所用葡萄品種沒有要求，果皮 果肉均以紫色接近黑色為佳，如此釀出酒色更紅潤，建議 為1 3元即可。二 清洗葡萄 1 將葡萄浸沒水中泡20 30分鐘，使果實表面異物軟化，整串的不要剪下，更便於晾乾...