葡萄酒工藝流程

葡萄酒全世界葡萄生產中約有80％用於釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經濟發達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計畫地、因地制宜建立葡萄酒生產基地，已成為形勢發展的需要。

工藝流程

原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒度→後發酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌

操作要點

a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然後用0.

33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。

c.前發酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置於水缸、罈子或玻璃瓶等容器內進行發酵。葡萄汁發酵後為一級酒，皮渣發酵後為普通酒。

釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置於乾淨的容器內進行發酵。發酵容器事先要進行薰硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。

前發酵一般需5天左右即可完成。

d.壓榨與硫處理充分發酵後的皮渣應及時分離。分離方法是：

使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口罈子內，裝入量為罈子容量的95％；然後新增二氧化硫，用量每100公升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫公升，均勻攪拌。

e.調整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫公升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所需加糖量，並加入原酒中。

f.後發酵前發酵後的原酒加入砂糖後，在15－18℃下緩慢地進行後發酵1個月，使殘糖進一步發酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。

其間須換桶多次，除去酒中沉澱。換桶前切忌移動或振動酒精。應採用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。

貯存時間約需1年。

g.澄清過濾用黑麴黴提取的酵製劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經過濾除去酒中細渣，取得澄清的酒液。

h.裝瓶、殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘後，然後冷卻。