魚糕的製作 1

魚糕成品外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，色澤白，鹹淡適中，具有魚糕製品的特有味道，可做成雙色或三色魚糕，食用時切成各種形狀，和其他菜料配置烹調。

魚糕的製作原料：青魚肉（3.0kg）、豬肉(0.

5kg)、澱粉(0.25kg)、雞蛋(10個)和姜、蔥(20g)、精鹽（50g）.蒜、辣椒等各種作料，可根據自己的口味自行新增。

魚糕的製作器具：砧板，刀，筷子，碗，紗布，蒸籠。

魚糕的製作流程：1，把魚刺剔出來，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

2，把雞蛋打碎，蛋清蛋黃分開裝碗攪勻待用；

3，把各種作料切碎攪拌待用；

4，先把澱粉和蛋清加少量水攪勻起芡；

5，將魚茸放入盆內，取10個蛋清用筷子打散加入魚茸中攪拌均勻，分數次加入薑水順乙個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸黏稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。

6，將蒸籠鋪上溼紗布，倒入魚茸糊用刀抹平（厚3厘公尺），蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用乾淨沙布搌幹魚糕表面水氣。

7、收水（這個是很關鍵的步驟。）

<1>蒸半個小時後,把蒸鍋蓋揭開,用牙籤把鍋裡的糕料不均勻地插一遍,在這個時候,你就會發現,有很多水汽從孔裡冒出,你得再拿出一塊乾淨衛生的紗布,把水汽蘸幹,蘸幹之後,把鍋蓋蓋上,繼續蒸。

<2>大約再蒸半個小時後,再收水,步驟同上。

8、繼續蒸半個小時,魚糕終於成了。但是，這個時候的魚糕還沒有「**」。還得花十分鐘為它做身好看的「**」。

9、把鍋蓋揭開，把適量的蛋清拌勻，抹在魚糕的表面，均勻塗抹後，蓋上蓋，蒸5分鐘。

10、再把鍋蓋揭開，把拌勻的蛋黃，均勻塗抹在魚糕的表面，再蓋上蓋，蒸5分鐘。冷後翻倒在案板上，用刀改切成6厘公尺寬、4厘公尺厚（魚糕蒸熟要比生胚厚）的魚糕坯，即可加工製作各式魚糕菜餚。

製作要點：

⑴在加工魚糕前最好選用背肌發達，肉質厚實、細嫩、潔白，刺少的青魚或草魚肉。宰殺魚後一定要洗淨血汙。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好

⑵剔起魚肉時要把魚肉上的紅色魚肉（又稱魚紅）剔淨，魚紅留作它用。

⑶魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛，以免剁起木屑。

⑷攪拌時一定要順乙個方向旋轉，加入薑水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足後，最後放鹽。原因很簡單，如果鹽放的過早的話，那些糕料會很上勁，彷彿上了勁的發條（有轉不動的感覺），那麼，打糕的人就很費力了。

加入精鹽攪拌至魚茸黏稠、有勁、有光澤到這個時候，要想知道魚糕打好了沒有，那麼在第一步裡我提到的那碗清水就派上用場了。把糕料捏乙個小圓子，放進碗裡，如果圓子很快就漂起不沉，那麼，魚糕也就打好了。（用手擠乙個魚丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。

⑸蒸製時一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開蒸籠蓋，以免蒸不熟。

⑹魚糕應在冷卻後再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，以用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。