柳州螺螄粉的製作方法

首先要準備公尺粉，不是北方市場上的那種河粉，得用乾切粉，柳州特有的圓公尺粉——公尺粉可以有兩種，一為切粉，一為現榨的圓條「線粉」，而特點在於其配菜螺螄肉。和吃的公尺粉（公尺線）不同，乾切粉斷面直徑在3公釐左右，用水泡乙個小時以上後待用（通常是用乾切粉在清水中浸泡軟化之後再煮）。

螺螄粉用的是陳年公尺，「越陳越好」，放久的公尺失去了油性，沒有了膠質，加工成公尺粉後，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林公尺粉相反，桂林公尺粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟後會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨：

「怎麼沒有螺螄肉？」事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。

螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺螄粉最大的特色。老闆說，在柳州，一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。

其次準備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，公尺粉的味道基礎**於螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，炮螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人害怕寄生在螺螄體內的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。

田螺吸乾淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。

瀝乾螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒幹，紫蘇，爆炒出味後（盡量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在於加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以後就放在爐子上慢慢燉。

湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配製而成的，至於13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這麼多精細的湯料，它能不鮮嗎？

一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿蔔乾不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜：

1．油炸腐竹；

2．酸豆角；

3．炒木耳和大名鼎鼎的酸筍；

4．油炸花生公尺；

5．切得小小的蘿蔔乾丁；

6．酸菜（北方叫雪菜）。

準備好了這些東西以後就可以開始做螺螄粉了。

先在鍋裡燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟後撈出，淋少許油。再下泡好的公尺粉煮熟撈出壓在菜上，然後加上配菜，最後淋入螺螄湯即可。

爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，爽口肉甘香鬆脆，螺螄粉公尺氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時在口裡交融。記住，螺螄粉的精華在於湯中，你一定要細品其中的滋味。

配料：螺螄湯料（菜市場有賣），酸筍，腐竹，辣椒粉，雞精，大料，沙薑，乾棗，枸杞，香菇，豬骨，酸豆角，香菜，小蔥

做法：1．豬骨，大料，沙薑，乾棗，枸杞，香菇加水熬湯待用；

2．腐竹油炸之後切塊待用；

3．炸完腐竹的油趁熱澆到盛著辣椒粉的碗裡製成辣椒油待用；

4．乾鍋（不加油）炒乾酸筍後加辣椒油、鹽暴炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸；

5．清水燒開放入公尺粉煮好撈出裝碗，加入適量油水，淋上骨湯灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥，香辣可口的螺螄粉就做好了。