江雲寧波市北崙職業高階中學
摘要：通過烹飪專業課程的設定、科學的技能訓練、實踐教學的加強和與外界的資訊交流，紮實烹飪學生的技能基本功；營造創新氛圍，激發學生的創新思維，培養學生的創新能力；訓練學生的適應能力，進行職業道德行為養成等教育；最終提高學生的綜合職業能力，縮短學生就業上崗適應期，實現學習就業上崗「零距離」。
關鍵詞：烹飪職業能力就業零距離
隨著旅遊業的開發，餐飲業得到了快速的發展。職業學校烹飪專業的學生源源不斷地被輸送到各大、中型酒店，為餐飲行業及時補充新生力量。但是從跟蹤調查的反饋中，我們發現不少畢業生不能馬上適應行業崗位的需要，其原因主要是缺乏穩定紮實的基本功（如：
刀工、火候、調味）以及缺乏創新的意識。因此如何紮實學生的技能基本功、培養學生創新意識、提高綜合的職業能力、縮短學生就業上崗適應期，已成為烹飪專業教學的關注話題。
職業能力是指從業者在職業活動中表現出來的改造自然和改造社會的能力，由專業能力、方法能力、社會能力組成。
一專業技能的提高（紮實基本功）
專業能力是指從事職業活動所需要的運用專業知識、技能的能力。對烹飪行業而言，技能主要包括刀勺基本功、原料初步加工、熱菜烹調、冷菜製作、拼擺技術、食品雕刻、麵點製作等。如何讓學生在有限的學習時間裡掌握高質量的烹飪基本功呢？
1．課程的設定
課程的設定，是為課程的學習者構建通向就業的橋梁，直接關係到所培養的學生離校後能否具備直接上崗和可持續發展的能力，是教育質量的關鍵所在。這就要求我們必須從職業分析入手，以學生核心職業能力、就業為導向，科學地確定專業教學計畫，精選教學內容，構建科學的課程體系。
烹飪專業課程體系
2．科學的專業技能訓練
技能訓練必須要有科學、合理的訓練方法。根據心理學理論：「動作技能作為一種隨意行動方式，是在後天通過練習而形成發展起來的」，因此學生掌握烹飪技能應該遵循心理學有關規律，採用講解法、完整與分解法、想練結合法、模仿訓練法、競賽訓練法等，重點不在於練習品種的多少，而是熟練基本技能、掌握基本方法、總結烹飪規律。
例如刀工的訓練：先將某一刀工分解為左手移動和右手持刀動作兩個區域性動作進行訓練，然後兩個動作結合起來進行訓練，最終通過多次練習，達到左右手動作協調和完美。
在專業技能的訓練中還要重視技能的規範性，即操作前準備規範、操作中行為規範、操作後整理規範。通過平常的技能訓練，使學生養成良好的動作規範，為今後學生的發展奠定堅實的基礎。
3．加強與外界的交流，達到技術資訊雙贏
烹飪技術日新月異，富有變化，如果教師不了解行業上的最新技術和動態，培養出來的學生也就無法適應這個行業。作為職業學校如何解決這個問題呢？
一是走出去，即讓專業教師到相關的餐飲企業掛職鍛鍊，以了解飲食業最新的動態；另外讓學生走出校門，有計畫分階段到企業進行實地參觀考察和實習鍛鍊。
二是請進來，即把行業專家、優秀畢業生請到學校裡來，現身說法，傳授他們的成功經驗，使學生學到最實際的具有操作性的知識，並滲透職業理想、企業文化以及企業對人才的技術和管理能力的要求。
4．加強實踐教學
（1）理論教學與實踐教學、技能訓練同步進行
傳統的教學程式是先理論後實踐，用學過的理論知識去指導實踐，雖然能夠起到一定的效果，但是學生學習理論的積極性並不是很高。改變先學習、後實習的做法為邊實習、邊學習、邊操作，即理論教學與實踐教學、技能訓練同步進行，這樣可以取得較好的實踐效果。
（2）加強實訓基地建設，建立與專業相適應的相對穩定的校內教學基地和校外實習基地，是職業學校提高教學質量，滿足社會對實用型人才需要的根本保證，也是實現學校培養人才與企業使用人才「零距離」的重要保障。實行校企合作，建立實踐教學基地，注重學生專業實踐能力和崗位綜合能力培養，實現學校與企業的無縫連線。
二方法能力（創新能力）的培養
方法能力就是指從事職業活動所需要的工作方法、學習方法方面的能力，主要是指創新能力。
在傳統實習教學中，學生處於被動接受狀態，老師教什麼，學生就做什麼，不利於發掘學生自身的潛能。沒有創新就沒有發展。教學中面對眾多的烹飪製品是不可能也不允許全部操作，應該是從營造一種適合培養學生創新能力的學習環境入手，以點帶面，培養學生舉一反
三、觸類旁通的能力，激發學生的創新意識，培養他們勇於創新、積極進取的精神。
1．營造創新氛圍，發揮學生主觀能動性。
在教學中，營造一種創新氛圍，吸引學生積極參與，充分發揮其學習的主觀能動性。根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師要設計好問題，引導學生從不同的角度看問題，鼓勵他們用不同方式解決問題，培養他們的創新思維。例如，製作「滑炒里脊絲」：
在學生掌握製作方法後，引導學生舉一反三，學生從「滑炒里脊絲」，聯想出「滑炒魚絲」、「滑炒肉片」、「滑炒魚片」等菜品，並推導出菜品的製作技術與技巧，最後還可以從味型的改變著手（如鹹鮮味改創成家常味、魚香味），使菜品變得更加豐富多彩。
2．讓學生自行創作菜餚。
在實習教學中，可以向學生提供諸如雞肉、豆腐、土豆等普通原料為主料，讓學生自行製作創新菜餚。創新菜餚的要求是：一要體現原料的性質和特點；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性。
利用普通原料做出新菜品，需要學生原有在技能基礎上，積極思考，廣泛蒐集資料，互相交流，運用不同的烹調方法和盛裝修飾方法，展示自己的想象力和創造力。學生自行創作菜餚由學生自己相互比較、評價、打分，教師給予總結，這可激發學生的求知慾望，增強創新自信心。
三社會能力的訓練
社會能力就指從事職業活動所需要的社會行為能力，是從業者適應社會、融入社會的能力，是職業能力的重要組成部分。文化課、專業課教師，均應在教學中滲透社會能力訓練，並以社會能力訓練為載體加強禮貌禮儀教育、心理健康教育、職業道德行為養成教育。讓學生學會做人、學會做事、學會生存、學會發展。
1．摸擬餐廳生產，培養學生適應能力
企業對人才的要求，不僅僅要具有豐富的理論知識和嫻熟的操作技能，更要具有團隊精神。在目前的實習教學中，往往只注重操作技能的培養，而忽視了學生之間的團結、協作、互助教育。
在實習教學中模擬餐廳生產，把實習間當作大酒店的廚房，進**景化教學。讓學生輪流擔任廚師長、班組長、廚師等具體職業角色，各司其職。這樣，學生在實習過程不斷變換角色，既能明確各個工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關係，熟知菜餚的生產流程；不僅提高了廚房管理能力，又能增強學生之間的溝通和協調，培養了學生的團隊精神，同時也培養了學生的適應能力。
在實際教學中，學生自由分組製作，教師現場指導。結束後，教師和學生一起就製作、衛生情況、菜餚質量、協作等方面進行評析。既能促進學生紮實掌握各項技能，又能增強其適應能力，為學生迅速地變換角色、適應企業要求奠定了良好基礎。
2．加強職業道德行為的養成教育
職業道德是廚師就業的基本條件，更是創業者應具備的基本素質，諸如服務意識、合作精神、禮貌待人、責任心強等。在專業技能課教學中，時時處處應對學生進行職業道德教育，規範其思想與行為。學生有了較好的職業道德，且具有一定的成本核算、經營管理能力和良好的節約習慣，利於適應競爭的社會。
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