椒鹽藕夾的做法

蓮藕250g 香蔥 1棵花椒20g油 300ml豬絞肉150g白胡椒粉1茶匙白砂糖、鹽各1茶匙

生抽、料酒各1湯匙麵粉60g生粉30g泡打粉4g冰水40ml

將藕洗淨用削皮刀刨去表皮，切掉藕節後從一端開始每間隔0.5cm切入一刀，第一刀切至3/4處，第二刀切斷，如此重複，將藕切成夾刀片。

香蔥洗淨切末，放入豬絞肉中，加入料酒、白砂糖、白胡椒粉、生抽攪拌均勻，然後逐次加入少許水，並按乙個方向不停攪拌，直到水分完全吸收，最後調入1/2茶匙鹽。

將麵粉、生粉、泡打粉放入碗中，加入冰水攪成濃稠的糊狀，筷子放入糊中再提起時，麵糊應該呈細線狀流下。

將夾刀片藕片輕輕分開，在兩片藕片中間加入適量餡心，輕輕壓一下藕片，製成生坯。

中火加熱炒鍋中的油至6成熱，逐個在生坯上均勻地裹上一層脆皮糊，迅速放入油中炸至金黃。

將花椒放入乙個乾淨炒鍋，用小火一邊加熱一邊翻炒，直至微焦並散發香氣。放在案板上用擀麵杖擀壓成碎末，放入碗中加入剩餘的鹽拌勻，與藕夾同時上桌。

注意事項原汁原味

藕夾根據所夾餡料的不同，口味也不同，常見的有雞肉餡、蝦肉餡等等。但比較普遍的做法是將豬絞肉經過調味後夾入藕中，裹上麵糊炸製，最後配以椒鹽等調味料。製作椒鹽藕夾所使用的蓮藕最後好是白皮蓮藕，這種蓮藕口感清脆甘甜，最適合涼拌或炒製。

椒鹽藕夾的外皮口感應該是脆中帶甜，所以這種白皮蓮藕最為合適。另外一種紅蓮藕更適合煲湯。挑選蓮藕時應注意選擇表皮光潔無疤痕、顏色乳白、有輕微褐色斑點的。

如果外皮非常潔白無斑點最好也不要選擇，因為這種蓮藕有可能是經過化學藥品特殊處理的。

細節處理

製作這道菜的餡心可以使用現成的豬絞肉，如果追求口感，當然是用去皮五花肉剁成肉餡更加可口。如果使用蝦肉餡，最好是用刀背或肉錘將新鮮蝦仁捶成泥膠狀，這樣製成的餡心彈性十足。處理蓮藕的時候除了需要將表皮刨淨外，還需要將內部空洞沖洗乾淨，避免藏有泥沙。

新鮮搭配

藕夾除了可以搭配椒鹽調味外，還可以使用甜辣醬或任何自己和家人喜歡的調味料，甚至使用日式天婦羅的蘸料也別有風味。

圓籠粉蒸牛肉的做法

牛里脊 170g長粒糯公尺 50g大公尺25g幹荷葉1/2片花椒10粒料酒1茶匙老抽1茶匙姜5g

大料2粒白胡椒粉2g白糖5g郫縣豆瓣醬15g

將幹荷葉用清水沖洗乾淨，放入熱水中浸泡半小時左右，待荷葉變軟，備用。

將炒鍋坐在火上，微微燒熱，將花椒、大料、長粒糯公尺、大公尺放入鍋中，中火慢慢加熱，加熱過程中，邊加熱邊用鏟子攪動，如果感覺火太大，可以不時調成小火，30分鐘後待調料炒出香氣，公尺粒變成金黃即可。倒出晾涼。

薑切成小丁。牛里脊清洗乾淨，切成1cm薄厚的片狀。

在牛肉中加入料酒、老抽、白胡椒粉、白糖和郫縣豆瓣醬和薑碎，以及20ml左右的水，用手反覆抓，醃製30分鐘使牛肉入味。

將晾涼的混合公尺，用攪打機打成細碎的顆粒，注意不要太細，可見一些顆粒即可。

將醃製好的牛肉與公尺粉混合，籠屜中放入大小合適的荷葉，將牛肉平放在荷葉上碼放好，將荷葉包好牛肉，蓋好籠屜的蓋子。蒸鍋加入適量的水，大火燒開，放入籠屜，大火蒸製15——20分鐘即可。

注意事項在醃製牛肉的時候，要適當加入一些水，這樣再加入公尺粉調拌後不會使肉質顯得太乾，要掛上公尺粉後能感覺到牛肉很滋潤即可，這樣蒸肉後才能保持很細嫩的肉質和口感。