新寧縣純淨水生產操作性前提方案
一、 目的
公司建立和保持操作性前提方案，保證食品安全危害通過控制工作環境進入產品的可能性；控制產品的生物、化學和物理汙染，包括產品之間的交叉汙染和控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平以達到保證食品安全
二、 適用範圍
本程式適用於食品加工廠純淨水加工過程中食品安全的控制。
三、職責
1食品安全小組組長負責操作性前提方案的批准。
2各部門負責相關操作性前提方案的實施。
3品管部負責對食品加工廠操作性前提方案實施情況進行監督。
四、工作程式
（一） 水的安全
1水的安全危害
生產用水的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素，水的安全危害見原材料描述。
2控制措施
1） 加工廠按照相關規定提供在適宜的溫度下足夠的符合國家飲用水標準的水。自備水井周圍環境乾淨整潔、深度在20公尺以下，井口有防護措施以禁止汙水的進入。
2） 廢水排放汙水處理符合國家環保部門的規定，符合防疫的要求，處理池遠離生產車間。
3） 供水設施完好，一旦損壞能立即維修，防止生產用水與非生產用水交叉汙染。
4） 儲水罐的貯存環境定期進行清洗消毒。
3監視程式
1） 化驗室每月進行1次微生物監測。
2） 純水車間每天對水的ph值和餘氯進行監測，做好水處理記錄。
3） 每年送當地衛生部門對水的全專案監測1次。
4糾正措施
1）若發現加工用水存在問題，應終止使用，直到問題得到解決。
2）在此期間生產的產品，不合格的執行《不合格及潛在不安全產品控制程式》
5職責和許可權
1） 裝置部負責供水設施的正常維護和修理。
2） 品質管理部負責水源的檢驗及出現異常情況的處理。
3） 純水車間負責各項衛生控制措施的具體實施、水處理監控及水處理裝置的維護與維修,負責裝置的使用、清潔。
6監視記錄
《裝置使用、維護、修理記錄》
《水處理記錄》
《微生物檢驗原始記錄》
《不合格及潛在不安全產品處理記錄》
（二）與食品接觸的表面（包括裝置、手、工作服）的清潔度
1安全危害
保持食品接觸表面在清潔是為了防止汙染食品。與食品接觸表面一般的包括：
——加工裝置、——案台和工器具、——加工人員的工作服、手等
2控制措施
1）食品加工廠制定相關制度以確保食品接觸表面在加工前和加工後都應徹底清潔，並在必要時消毒。（消毒方法見車間消毒作業指導書）。
2）裝置用適於食品表面接觸的材料製作。耐腐蝕、光滑、易清洗、不生鏽。
3）手和工作服按照清潔和消毒程式進行。
4）工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區域；防止清洗劑、消毒劑的殘留。
3監視程式
每天檢查消毒液的配製及洗手消毒情況，工作服、帽的清潔狀況及保持是否良好，每週對灌裝頭、手等進行塗抹實驗。
4糾正措施
在檢查發現問題時應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。
5職責和許可權
1）車間負責人負責落實、驗證本車間所有設施的清潔、消毒工作。
2）品管部負責監督各車間設施清洗、消毒情況。
3）品管部負責對清洗、消毒結果進行驗證，取樣做微生物檢驗。
4）裝置部負責基礎設施的維修與維護。
6監視記錄
《消毒液配製記錄》
《塗抹實驗記錄》
《管道清洗消毒記錄》
《衛生檢查表》
（三） 防止發生交叉汙染
1安全危害
交叉汙染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的汙染物轉到移食品的過程。造成交叉汙染的**：
工廠選址、設計、車間不合理、加工人員個人衛生不良、清潔消毒不當、衛生操作不當、原料和成品未隔離
2控制措施
1） 人員要求。對手進行清洗和消毒。目的是去除有機物質和暫存細菌，有效地減少和消除細菌。
2） 在加工區內嚴禁吃、喝或抽菸等行為發生，這是基本的食品衛生要求。
3） 隔離。防止交叉汙染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。
4） 加工廠要求原材料和成品必須分開防止交叉汙染。另外注意**、物流、水流和氣流的走向，要求從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。
5） 保持食品加工表面清潔和衛生。
3監視程式
每天進行衛生、行為等方面的檢查。
4糾正措施
若發交叉汙染要及時採取措施防止再發生；必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性。
5職責和許可權
1車間負責人每天監督生產人員的清潔衛生，檢查直接與食品接觸面的衛生消毒情況，品管部負責進行監督檢查。
2行政人事部負責組織人員的培訓工作。
6監視記錄
《衛生檢查表》
《消毒記錄》
（四） 手的清洗和消毒、廁所裝置的維護與衛生保持
1安全危害
防止交叉汙染。
2控制措施
1） 規定清洗手的方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖淨洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，乾手。
2） 衛生間的設施要求：公司建造了數量要加工人員相適應的水沖式廁所，通風良好，地面乾燥，整體清潔；
3） 3監視程式
——每天至少檢查一次設施的清潔與完好
——衛生監控人員巡徊監督
——化驗室定期做表面樣品微生物檢驗
——檢測消毒液的濃度
4糾正措施
檢查發現不按規定進行清洗消毒的，重洗並消毒，衛生達不到要求的，繼續清掃，直至合格。
5職責和許可權
1車間負責人落實對本車間衛生設施的維護與保持、維修與更新。
2品管部負責監督、檢查，發現問題及時糾正。
6監視記錄
《衛生檢查表》
《消毒記錄》
《塗抹實驗記錄》
（五） 防止食品被摻雜
1安全危害
防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的汙染物沾汙，例如：清潔劑、潤滑油等。
汙染物的**
不清潔水的飛濺、空氣中的灰塵、顆粒、外來物質、地面汙物、無保護裝置的照明裝置、潤滑劑、清潔劑等、化學藥品的殘留、不衛生的包裝材料
2控制措施
水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。加工廠一般採取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩定；提前降溫；拉幹等。
包裝材料的控制方法常用的有：通風、乾燥、防霉、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等。
對化學藥品正確使用和保管，並對發放和保管要有記錄臺帳，具體見《有毒化學物品的標識、貯存和使用》，對照明燈具都安裝防護燈罩。
3監視程式
對任何可能汙染食品或食品接觸面的摻雜物，在生產開始時檢查一次。
4糾正措施
除去不衛生表面的冷凝物、用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上、清除地面積水、汙物、清洗化合物殘留等。
5職責和許可權
1）倉庫負責原輔材料、包裝材料及化學藥品的正確存放。
2）車間負責人負責本車間清潔衛生及確保防蟲、防鼠設施處於完好狀態。
3）車間負責人負責生產裝置處於良好生產狀態。
4）品管部負責監督、檢查，發現問題及時糾正。
6監視記錄
《衛生檢查表》
（六）有毒化學物質的標記，貯存和使用
1安全危害
純淨水生產使用的化學物質：
消毒劑、潤滑劑、食品新增劑、絮凝劑等
2控制措施
制定了《有毒化學物品的標識、貯存和使用》程式，對有毒化學物品的標識、貯存和使用做出具體規定。
3監視程式
1）標識
1.1使用有毒化學物質的原包裝應註明名稱、廠址、生產日期、批准文號、使用說明、注意事項。
1.2使用容器的標籤應有容器中化學品名稱、濃度、使用說明、合格證等注意事項。
2）貯藏
2.1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑及化學物品按類別分別存放。
2.2化學品貯藏應上鎖，並專人專櫃管理。
2.3化學物品應遠離生產裝置、工器具和其它接觸食品的地方。
3）使用
3.1對有毒有害化學物質建立臺帳及領用記錄。
3.2有毒化學物品使用應由主管部門同意之後方可使用。
3.3有毒化學物的用量、方法應嚴格按要求執行。
3監視程式
——經常檢查確保符合要求
4糾正措施
——轉移存放錯誤的化合物
——對標記不清的拒收或退回
——對保管、使用人員的培訓
5職責和許可權
1倉庫負責人負責有毒有害化學物品的正確存放與標識。
2品管部負責監督、檢查，發現問題及時糾正。
6監視記錄
《化學試劑領用、使用記錄》
《培訓記錄》
（七） 人員的健康與衛生控制
1安全危害
為防止食品加工者（包括檢驗人員）有可能成為食品的微生物汙染源。對員工的健康要求：
不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，並及時洗手消毒。
2控制措施
——員工的上崗前健康檢查
——定期健康檢查，每年進行一次體檢。
3監視程式
每月檢查員工的健康證。
4糾正措施
——調離生產崗位直至痊癒
5職責和許可權
1生產車間負責人員健康管理。
2品管部負責人員健康檢查。
6監視記錄
《健康證》
《培訓記錄》
（八） 蟲害的防治
1安全危害
通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。
2控制措施
——滅鼠分布圖、清掃消毒規定、
——全廠範圍生活區甚至包括廠周圍
——重點：
廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂
防治措施
——清除滋生地
——預防進入車間
採用風幕、紗窗、門簾、擋鼠板等
——殺滅
廠區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠、不能用滅鼠藥
3監視程式
每週進行一次全面的衛生檢查。
4糾正措施
發現有蟲害，根據情況進行處理。
5職責和許可權
1生產車間負責防護措施安裝並有效。
2品管部定期進行檢查。
6監視記錄
《衛生檢查表》
操作性前提方案
ssop 2010年 2月 1日發布2010年 2月 1日實施 實業 發布 目錄一 目的2 二 適用範圍2 三 職責分工2 四 衛生管理方案2 1 加工用水安全2 2 與食品接觸表面的清潔度3 3 防止交叉汙染4 4 手的清潔 消毒及洗手設施的維護6 5 外來汙染物的控制7 6 有毒有害化合物的標識...
操作性前提方案
商丘通寶食品 operational prerequisite program 編制 劉金柱 審核 馮森 批准 張存領 受控狀態 受控 版本 修訂 a 0 發布日期 2014年05月21日實施日期 2014年06月01日 1 目的 結合公司實際情況，將產品加工過程的生產 衛生 質量管理的操作規範在統...
A簡述操作性前提方案
a簡述操作性前提方案 oprp 與ssop計畫的同異 都包括對衛生控制措施的管理異 ssop裡面的衛生間設施屬於基礎設施和維護方案中。有些食品安全危害可以通過操作性前提方案進行管理，這部分控制措施不屬於ssop的範疇，如對產品處理 儲存和運輸 的管理。生物性危害 致病菌 寄生蟲 有關安全的腐敗菌化學...