第二部分操作性前提方案
第一部分概述
1 主題內容與適用範圍
建立並實施乙個衛生標準操作程式是實施haccp計畫的基礎和前提。本公司為了保證產品的安全衛生和質量，依據《中華人民共和國食品安全生法》、《中華人民共和國產品質量法》、國際食品法典委員會（cac）《食品衛生通則》、《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求（iso22000：2005）》及gb14881《食品企業通用衛生規範》等法律法規的有關規定，規範生產過程的衛生控制。
特編寫了本《操作性前提方案（衛生標準操作規程ssop）》。
本規程規定了與食品接觸物表面接觸水的安全；與食品接觸物表面（包括裝置、手套、工作服）的清潔度；防止發生交叉汙染；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；防止食品被汙染物汙染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；員工的健康與衛生控制；蟲害的防治共八方面的衛生控制要求。
2 簡介
2.1 這本詳細作業手冊對從事採購、屠宰、加工任務的員工進行作業指導。本手冊為這些員工在控制食品安全和衛生上提供了乙份最基本的要求和作業程式，它不包含需要員工發揮主觀能動性和判斷力的方面。
2.2 每一位參與這些操作的員工都應該深入了解並熟練掌握這本手冊中的各項管理規定和作業程式。該手冊有助於員工了解以下內容：
a. 為什麼要做某些工作。
b. 應該做什麼工作。
c. 應該怎樣去工作。
d. 當出現不正常情況時，採取什麼措施。
2.3 每一位參與公司生產執行的員工都必須意識到他的工作對食品安全和衛生控制至關重要的和不可缺少的，以確保食品安全和衛生標準達到客戶的要求並使客戶滿意。
2.4 本手冊包含了「危害分析與關鍵控制點」管理體系中「衛生標準操作規範」（ssop）中所要求的8項衛生監控範圍。
3 食品安全體系檔案編制程式：
3.1 按照iso22000標準要求編寫食品安全體系檔案。
3.1.1 對體系所需要的過程進行識別，並編制相應的檔案，實現滿足顧客需求和期望的過程，也就是具體食品安全的全過程。
3.1.2 明確過程控制的方法及過程之間相互順序和介面關係，通過識別、確認、監控、糾偏、驗證等過程進行管理。
3.1.3 對過程進行確認、監控、糾偏、驗證，是為了實現所策劃的結果，並進行持續改進。
3.1.4 有下列情況時，食品安全小組及時組織對《良好操作規範》和《操作性前提方案》進行修改和補充。
a. 所採用的標準、法規已有變動時；
b. 公司經營條件、生產方式、產品結構有較大變動時；
c. 內部審核發現有必要修改時；
d. 食品安全衛生控制體系檔案中存在差錯或含混不清，影響使用之處時。
3.2 食品安全衛生控制體系應形成檔案，並貫徹實施和持續改進。
3.2.1 按照iso22000標準的要求及公司實際情況，編制適宜的檔案，使本公司食品安全衛生控制體系有效執行。
3.2.2 食品安全控制體系檔案結構圖
3.2.3 檔案說明：
a. 管理制度：作為各部門執行食品安全衛生控制體系使用的規章制度；
b. 工作規範：崗位責任制和任職要求；
3.2.4 技術標準：國家標準、行業標準、企業標準及詳細作業手冊、檢測規範等；
3.3 檔案規定與實際操作應一致，隨著食品安全衛生控制體系的變化或食品安全衛生方針、目標的變動，應及時修訂食品安全衛生控制體系檔案，定期內審和管理評審（與iso9001：2000結合），確保食品安全衛生控制體系的有效性、充分性、適宜性。
3.4 為實施《良好操作規範》和《操作性前提方案》，需編制相應的標準操作手冊。
第二部分操作性前提方案細則
1 食品和食品接觸面使用的水及冰的安全**。
1.1 水質要求：
1.1.1 我公司化驗室每年至少一次送生產加工用自來水水樣至國家認可實驗室對水質進行全效能測定，確保水質必須符合gb5749的規定。同時保留檢測記錄。
1.1.2 要求目測水質清澈，無渾濁。
當生產人員或其它人員發現水質混濁，發黃，應立即停止用水，並迅速與自來水公司和生產部聯絡，要求採取措施，待問題解決，水質檢驗合格後方可恢復用水。
1.1.3 化驗室編制水樣微生物取樣計畫，每月從生產部門各個出水口取水樣測定細菌總數和大腸菌群指標，細菌總數＜100個/ml（37℃培養），大腸菌群＜3個/100ml，致病菌不得檢出，並保留記錄。
1.2 防止水的汙染
1.2.1 供水系統和排水系統管道在設計和安裝上間隔距離至少在3公尺以上。確保互相無交叉汙染和滲透。
1.2.2 由質檢部定期對供水、排水系統進行檢查，防止出現管道末端堵塞、管道破裂現象的發生。
1.2.3 按年度裝置維修保養計畫，對供水設施裝置進行維修保養，確保供水設施正常執行，保證水質安全衛生。
1.2.4 當水質檢驗中發現不合格，停止生產，通知生產部找原因，採取糾正措施，待水質檢測合格後方能恢復用水。
1.2.5 所有用水在總入水口經濾網淨化處理。質檢部定期對其檢查和清理，必要時需及時更換。
1.2.6 軟水管使用不能拖在地面，軟水管口不能放置在地面。
1.3 廢水排放要求
1.3.1 地面採用1：120的坡度處理，易於排水。
1.3.2 加工用水、台案或清洗消毒池的水由管道直接匯入排水溝。
1.3.3 地溝採用明溝加不鏽鋼篦子，與外界介面有水封和防蟲防鼠網。
1.3.4 排水流向從高清潔區到清潔區到非清潔區。
1.3.5 汙水排入隔離池經過隔離沉降後排入廢水處理間進行處理。
2 與食品接觸表面的清潔
2.1 總體要求
2.1.1 食品接觸表面包括：
● 直接：加工裝置、工器具和加工檯面、加工人員的手或手套、工作服，包裝材料等。
● 間接：倉庫、衛生間的門把手、車間設施裝置、車間的環境、運輸車輛、廢棄箱及汙水處理等。
2.1.2 生產加工用工器具、操作台、盛器、機械裝置的材料均為耐腐蝕、不易生鏽、不吸水、易清洗消毒的不鏽鋼材料和無毒食品級塑料、表面經過處理的金屬製成。
嚴禁使用竹木或纖維等製作的、不便於清洗消毒材料製成的加工用器具。
2.1.3 裝置多選用不鏽鋼材料為主材，安裝便於衛生清洗，表面結構光滑，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，易於識別表面殘留物，夾雜食品殘渣易於清除。
2.2 操作台、工器具、盛器的表面清潔：
2.2.1 加工人員從操作台、工器具、盛器表面將殘留的油汙、血跡、汙物等積垢用刷子，或抹布清除乾淨，然後用清水進行第一次清洗。
2.2.2 用82℃熱水對操作台、工器具、盛器表面進行沖洗消毒。
2.2.3 化驗室每週至少一次用棉拭法或貼上法對經過清洗消毒的工器具、盛器、裝置等與食品接觸面取樣檢測細菌總數檢測。要求標準符合gmp中不同清潔區域的要求。
2.2.4 加工操作人員在使用前，對清洗過的工器具盛器和操作台表面的清潔度進行外觀檢查。
2.2.5 如果清潔狀況達不到要求，洗消員需重新進行清洗消毒工作，同時生產責任人不允許開工，直到衛生檢查合格為止。
2.2.6 對工器具、操作台微生物檢驗不合格要通知質檢部找原因，加強對清潔工作的管理，並填寫整改通知，重新驗證消毒液或延長消毒時間。
2.3 機械裝置
2.3.1 屠宰流水線掛鉤採用自動熱水噴淋消毒；
2.3.2 將機械裝置表面殘留的食品碎屑清除乾淨用清水進行清洗或使用濕布擦乾（應依據裝置旁邊張貼的操作說明操作）。
2.3.3 用配製好的洗潔精溶液，仔細刷洗機械裝置徹底洗淨積垢。
2.3.4 用水將洗潔精溶液從機械裝置表面清洗乾淨或使用濕布擦乾淨，不得有殘留。
2.3.5 使用操作人員在裝置使用前，對清潔過的機械裝置的清潔度進行外觀檢查。
2.3.6 如果達不到清潔要求則重新清洗直至符合要求。
2.3.7 裝置由生產部進行修理或日常保養後被汙染的機械裝置，維修人員應立即通知生產人員進行清洗消毒，並記錄，消毒後方可交給生產使用。
2.3.8 若裝置、用具等被汙染（如落地）應隨時清洗，消毒。
2.3.9 通常進行裝置和工器具表面消毒的濃度（二氧化氯消毒液有效氯濃度不低於50mg/l、次氯酸鈉消毒液有效氯濃度不低於100mg/l），時間不少於2分鐘。
2.3.10 加工裝置和器具的清洗消毒的頻率。
a. 大型裝置：每班加工結束後消毒；
b. 小型裝置、工器具：每次使用完畢和每次使用前；
c. 加工裝置、器具被汙染後立即進行檢查和監測。
2.3.11 每天加工前，對消毒後裝置、器具進行感官檢測。
2.3.12 當裝置和工具暫時不使用時，應由生產部妥善儲存，並加以標識。
2.3.13 當裝置維護工作結束後，裝置復原可以使用前，應按《裝置設施控制程式》中的規定執行以確保裝置已經正確地清潔和消毒。
2.3.14 清潔、消毒人員要認真做好消毒和車間清潔記錄，各班組負責人每日進行監督和審核。
2.4 工作服的衛生
2.4.1 生產員工的工作服應每天消毒。消毒後的工作服，放入洗衣間內由專人保管，分區域放置，室內不得放其它物品，以防交叉汙染。
2.4.2 洗衣間內採用紫外線燈進行照射消毒，消毒時間為不少於1小時。
2.4.3 每週一次對加工現場工作服進行菌落總數測定菌落總數＜100個/ml，大腸菌群＜3個/100ml。
2.5 空氣消毒
2.5.1 每10~15平方公尺安裝乙隻30w紫外線燈，消毒時間不少於30min。濕度大於60%時，要延長消毒時間。
2.5.2 每天開工前對清潔區域進行紫外線燈照射法進行空氣消毒，消毒時間不少於30min。
2.5.3 空氣清潔測試：
採用普通營養瓊脂，直徑9cm平板在空氣中暴露5min後，經37℃培養的方法進行檢測。平板菌落總數控制準清潔區為≤30個/個平板；清潔區≤10個/個平板，一般操作區30-50個/個平板。
2.6 包裝材料應符合相關衛生標準的要求，化驗室每月對不同種的包裝材料進行抽查。
3 預防交叉汙染和二次汙染
3.1 工廠和車間的設計、布局
3.1.1 做到物理隔離：
a. 屠宰間、副產品處理間、分割間、儲藏分開
b. 清洗消毒與加工車間分開
c. 貯存：原料、成品庫、半成品庫分開。
3.1.2 明確**、物流、水流方向
a. **：從高清潔區到低清潔區；
b. 物流：不造成交叉汙染
c. 水流：從高清潔區到低清潔區；
3.2 員工著裝管理規範
3.2.1 著裝順序規定：
a. 戴上口罩；
b. 戴上髮網；
c. 穿好標準工作服；
d. 穿上工作鞋/工作靴；
e. 整理。
3.2.2 工作服
a. 員工在與暴露在外的食物/食物表面/食品機械/包裝材料接觸時，必須穿遮蓋外出衣服的乾淨工作服。
b. 員工進入工作區域要正確著裝，並保持工作服的乾淨整潔。
c. 不得穿無領、無袖襯衫、短褲，不得敞胸露懷。
d. 員工不允許穿著工作服出公司大門。
e. 不允許員工從可能造成產品交叉汙染的一類加工區進入另一類加工區，而不換工作服（如從分割間到屠宰間）。
f. 操作人員外衣腰以上無口袋，或口袋是空的。
g. 工作服每班工作前要經過紫外線消毒。
h. 員工上廁所必須將工作服、圍裙、套袖換下，或者掛在廁所門口。並經過鞋靴消毒墊。
i. 員工就餐前應將工作服換下，確保不著工作服進入食堂。
3.2.3 工作鞋
a. 必須穿規定的工作鞋，並保持乾淨；
b. 上班時不得穿便鞋，不得穿拖鞋；
c. 員工必須穿專用白雨靴；
d. 員工進入車間必須經過加有消毒液的（濃度為50~100mg/l）消毒池。
操作性前提方案SSOP水
20?年7月1日發布20?年7月1日實施 編制審核批准 1目的保證食品的安全性。2範圍配料用水 清洗裝置用水及與食品直接接觸的水 冰 蒸汽。3職責品控部負責操作性前提方案的建立,負責對水的檢測控制，對裝置 生產工序 人員 衛生設施 有毒化學品等進行監督，確保食品生產安全和員工的健康。負責監督生產部 ...
操作性前提方案
ssop 2010年 2月 1日發布2010年 2月 1日實施 實業 發布 目錄一 目的2 二 適用範圍2 三 職責分工2 四 衛生管理方案2 1 加工用水安全2 2 與食品接觸表面的清潔度3 3 防止交叉汙染4 4 手的清潔 消毒及洗手設施的維護6 5 外來汙染物的控制7 6 有毒有害化合物的標識...
操作性前提方案
商丘通寶食品 operational prerequisite program 編制 劉金柱 審核 馮森 批准 張存領 受控狀態 受控 版本 修訂 a 0 發布日期 2014年05月21日實施日期 2014年06月01日 1 目的 結合公司實際情況，將產品加工過程的生產 衛生 質量管理的操作規範在統...