ssop
2023年 2月 1日發布2023年 2月 1日實施
******實業****發布
目錄一、目的2
二、適用範圍2
三、職責分工2
四、衛生管理方案2
1、加工用水安全2
2、與食品接觸表面的清潔度3
3、防止交叉汙染4
4、手的清潔、消毒及洗手設施的維護6
5、外來汙染物的控制7
6、有毒有害化合物的標識、貯存、使用7
7、員工的健康8
8、蟲害的防治8
9、更衣室及衛生的維護9
10、環境衛生10
五、相關制度
一、 目的
規定衛生標準操作程式，使員工操作有「法」可依，避免食品安全危害通過控制工作環境進入產品的可能性，控制產品的生物、化學和物理汙染，包括產品之間的交叉汙染和控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平，以達到保證食品安全。
二、 適用範圍
本規範適用於臺烤和火腿腸加工車間現場人員、工器具等衛生管理，廠區內外環境衛生管理。
三、 職責分工
1、 生產部依據工藝衛生要求進行編制。
2、 生產車間、倉庫、行政後勤執行。
3、 生產車間和倉庫衛生情況由質量管理部監督檢查；廠區內外衛生情況由行政人事部監督檢查。
四、 衛生管理方案
1加工用水的安全
1.1水源
1.1.1公司用水是公司自備深井水，質管部確保按照規定的時間間隔對水質進行監測，確保水質符合國家生活飲用水標準。
1.1.2公司備有完整的供水、生產、生活汙水主管線網路和生產用水網路，生產部對其進行管理和維護，有效防止生產用水和生活用水被汙染。
1.1.3每年委託鄭州市疾病預防控制中心進行水質監測一次。
1.2供水
無塔供水系統直接到車間用水末端，pvc管道密封，無塔供水罐沉砂每月排汙沖刷一次。
1.3生產用水
1.3.1質管部用的尾梢水、冰的微生物每個月檢測一次，抽取水樣的方法是先把水龍頭開啟放水2-3分鐘，再用75﹪酒精消毒水龍頭，再放水2-3分鐘後用滅菌的容器取樣；冰取樣方法是用無菌容器直接取樣
1.3.2生產用水水質檢驗不合格時立即停止使用，查詢原因，直到恢復合格後方可正常使用。
1.4生產用冰
自動製冰機內表面為食品級不鏽鋼材料，製冰及其冷藏過程密閉，制冰水使用正常的生產用水。
1.5糾正措施
1.5.1加工用水系統發生故障或受到汙染時，要停止使用，檢查裝置，徹底消毒，經送檢符合國家生活飲用水標準後在使用；
1.5.2生產用尾梢水抽檢不合格，生產部制定適當措施處理，檢測合格後才可重新使用。
1.6記錄
水質檢測報告、車間衛生檢測報告
2與食品接觸表面的清潔度
2.1與產品接觸的所有裝置、材料和工器具，包括用於製冰和貯存的裝置，其設計材料和工藝需易於清洗、消毒且保持在衛生狀況下；選用材料無毒耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應；在以下狀況下，所有接觸產品的工器具和裝置表面必須用有效的清洗劑和消毒液進行清洗和消毒：接觸熟食的操作工的手定時消毒。
2.2清洗消毒週期
2.2.1與生食接觸的工器具裝置內表面每班後清潔消毒一次
2.2.2與熟食直接接觸的工器具、操作工的手、傳送帶用75%酒精對手噴灑消毒1次/4小時。
2.3消毒液配製和使用方法
車間物控員配置消毒溶液，品控員抽檢消毒溶液有效氯含量。
2.4清洗消毒程式
裝置和工器具的清洗消毒步驟：
a.先用清水將裝置或工器具沖洗，除去殘留物或刮除固體殘留物；
b.再用清潔劑清洗裝置或工器具上的油汙，以除去微生物賴於生長的營養物質，然後用清水或溫水沖洗，清除掉清洗劑和殘汙；
c.感官檢查，檢查所有已清洗的表面，無殘留物，無黃斑、汙漬、見本色；
d.消毒，將其浸泡在消毒池內消毒，無法浸泡的用小噴霧器噴灑；
e. 消毒後，用清水對所有消毒表面沖洗，將所有表面的餘氯溶液沖洗乾淨；
f.檢查所有清洗消毒過的表面，要求不得有明顯的消毒液氣味殘留。
2.5監督檢查
車間主任監督檢查，工段長負責各工序落實；
儲運部經理或主管監督檢查冷庫消毒情況；
品控員抽查消毒液濃度、抽查實施過程
2.6消毒記錄
配置消毒液人員，每次配置消毒液應記錄：配置時間、濃度、用途、數量、品名、配置人、檢測人、檢測結果等；
消毒液使用時，使用人應記錄：消毒物件、消毒時間、消毒內容、消毒人、消毒方法；
洗手消毒和鞋靴消毒不填寫消毒記錄；
品控員對消毒實施過程抽查，記錄抽查結果。
2.7記錄
消毒液配製、領用記錄
現場監控記錄表
消毒記錄表
3 防止交叉汙染
3.1 員工衛生要求
3.1.1 員工著裝的衛生
3.1.2員工的工作服
更衣室內工作服每班消毒一次，班中吃飯時，工作服懸掛在衣架構上，門衛開關紫外線燈，消毒30分鐘。
3.1.3工作靴的衛生：膠鞋保持清潔，無可見汙物，進入車間前進入鞋靴消毒池消
毒。3.1.4在使用過程中發現破損、滲漏或不清潔的著裝要及時更換。
3.1.5保養維修人員進入車間也必須穿戴潔淨的工作靴、工作服、工作帽，當必須經非消毒通道才能進入車間時應經車間主任以上領導同意。
3.1.6不同生產區域及不同工種的人員採用不同顏色或不同制式的工作服以加以區別，車間員工均穿白色膠鞋。
3.2員工行為規範
3.2.1加工人員必須具有良好的衛生習慣，進入生產作業區禁止塗口紅，染指甲油，不留長頭髮，不留長指甲，禁止戴手錶、戒指、耳環和其它首飾；在車間入口處由門衛監督個人衛生，操作區入口由衛生員監督個人衛生，質量管理部抽檢進入操作間的員工手的細菌總數和大腸菌群，塗抹取樣，每月抽檢2次。
個人衛生不合格的不得進入車間，手衛生檢測不合格要分析原因採取對策；外來人員進入車間須登記記錄。
3.2.2操作工著裝
必須穿戴統一發放的工作服、工作鞋，戴髮帽或工作帽進入作業車間，並應保持乾淨，除外包裝車間外其他生產現場工作人員工必須戴口罩；工作服等應穿整齊，頭髮不得外露，不允許將工作服、工作帽、工作靴穿到車間以外，進衛生間必須換下工作服和工作靴。
3.2.3不得將與生產無關的個人物品帶入車間；不允許有車間吸菸、吃零食、隨地吐痰等；工作中不許交頭接耳或大聲嬉笑打鬧，在車間禁止戴耳機聽**。
3.2.4工作時，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等汙染食品，調配區、灌裝區人員手部不得隨意抓頭、碰衣服及不潔物，若不小心觸及則須立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接觸食品。
3.2.5嚴格遵守洗手消毒流程每次出車間後再回來時均要重新洗手消毒。
3.2.6在工作時與熟食直接接觸的員工的手及工器具應定時消毒。
3.2.7加工區內不同工段人員不能互串，不同作業區人員從不同的員工通道進入各自作業區，
3.3員工進入車間程式
3.3.1入口：從事生食和熟食加工的人員必須按規定分別從車間的「生熟食品員工入口」處通道進入車間。
3.3.2更衣：
帶發罩、帽子 →戴口罩 →穿工作服 →換工作鞋 ，戴發罩要求蓋住頭髮、耳朵，更衣前要確認發罩、帽子、工作服上沒有頭髮及其它異物。
3.3.3自我檢查：
是否已取下手錶、戒指、手鐲等物品，手部有無外傷和指甲長短，對長指甲必須剪除，有外傷者不得進入。
3.3.4洗手消毒：
執行洗手消毒流程
3.3.5風淋：洗手消毒後，員工進入風淋室，風淋時間不少於20秒
3.3.6鞋靴消毒：
雙腳踏入，消毒液沒出腳麵，方可離開腳踏消池進入車間。
3.3.7如因生產需要，非清潔區員工進入清潔區時必須由清潔區入口處按上述程式
消毒後才能進入。
3.4監督
3.4.1由車間衛生員每班對員工衛生情況和洗手消毒情況進行檢查，發現問題立即責令當事人糾正。
3.5每班下班後，生產車間需做好衛生清潔工作，臭氧發生器對空間進行殺菌消毒30分鐘。
3.6 生產過程中
原料、半成品、成品應分開處理，嚴防交叉汙染；原料肉冷庫每半月對空氣用臭氧消毒一次，
濃度6-10ppm30分鐘。
3.7 直接接觸食品的工器具不能直接接觸地面，廢棄物由專用容器存放，並做好標識以防誤用。
3.8 公司的內包裝材料在使用前在內包材間臭氧消毒2小時以上，濃度1.0-1.5ppm，無汙染後方可投入使用。
3.8 生產車間的衛生由車間衛生員、品管員負責每班檢查一次，如檢查不合格，責令及時整改。
4 手的清洗、消毒及洗手設施的維護
4.1 具備齊全的手清洗和消毒設施，配有洗手消毒液和乾手設施，洗手池為水沖式，具有不易沉積髒物和易於清洗的特點，水龍頭為非手動開關。
4.2手清洗消毒設施安放在能保證良好衛生狀態的位置：車間內、各加工區的入口處、衛生間等。
4.3洗手消毒流程：清水沖洗→用洗滌劑潤洗→清水沖洗乾淨→吹乾→消毒液浸泡→乾手器；洗手時注意對手背、手腕、手心、手指、指縫各部位的清洗；具體遵照「六步洗手法」執行；
4.1.2.1 掌心相對，手指併攏相互摩擦；
4.1.2.2 手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行；
4.1.2.3 掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦；
4.1.2.4 一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行；
4.1.2.5 彎曲各手指關節，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行；
4.1.2.6 搓洗手腕，交換進行。
4.4每班交**時由車間主任對各洗手點進行檢查，以確保所需物品齊全。
操作性前提方案
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