川式家常豆腐
材料：老豆腐 1塊（300克），豬瘦肉100克，青蒜2顆，新鮮青紅椒各1個，薑蓉5克，蒜蓉5克，蔥花5克
調味料：
a：生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉公尺澱粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙
b：紅油豆瓣醬 1/2大匙， 砂糖1小匙，生抽1小匙，公尺酒1小匙，高湯1/2飯碗（150ml)
c：水澱粉：玉公尺澱粉1大匙，清水2大匙
做法：1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青紅椒切成小塊，生薑，大蒜，蔥白切成碎。
2.豬瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉公尺澱粉，清水，沙拉油拌勻醃製10分鐘。
3.平底鍋熱2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速將豆腐煎至兩面金黃色，撈起備用。
4.放入醃好的豬肉，炒至8成熟撈起備用。
5.洗淨鍋，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，蔥蓉炒出香味，放入紅油豆瓣醬炒香。
6.加入高湯或清水，砂糖，生抽，公尺酒，煮至水開，調入水澱粉，迅速用鏟調勻。
7.加入煎好的豆腐塊，用小火煨上2分鐘。
8.最後加入青紅椒，青蒜段，炒好的豬肉，再煮至青紅椒斷生即可。
仔薑肉片
準備材料 :豬瘦肉 200克仔姜 200克料酒 3毫公升泡辣椒 3克精鹽 5克水豆粉（或者水）30毫公升鮮湯 30毫公升植物油 50毫公升
製作方法
1. 將仔薑洗淨，切成0.2厘公尺片，泡椒切成絲。豬肉切成0.1厘公尺片，放入碗內加少量鹽、料酒、水豆粉拌勻醃製片刻。
2. 將精鹽1克、水豆粉、鮮湯調成芡汁。
3. 炒鍋置旺火上燒熱放入油，燒至六成油溫時，放入肉片炒散，放泡椒，再放仔薑片炒出香味後，倒入芡汁翻炒幾下裝盤即可。
豆瓣土豆泥
材料：土豆4個
調料：油、郫縣豆瓣醬1湯匙、鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、蔥花適量
做法：1、土豆洗淨，對半切開，放入鍋中，隔水蒸20分鐘。
2、取出沖涼，去皮，用鏟子將土豆搗成泥狀。
3、鍋內放油燒熱，放入郫縣豆瓣醬爆香，加入土豆泥不停翻炒至土豆泥翻砂。
4、加入鹽、雞精、胡椒粉炒勻，撒少許蔥花即可。
泡椒田雞
原料：活田雞5只、紅泡椒幾個、姜3片、蔥頭3個、蒜頭四瓣、食用油、雞蛋清、澱粉、鹽、雞精、白胡椒粉、生抽各適量。
做法：1、活田雞宰殺去皮及內臟(這個直接在超市請工作人員理好，偶公尺介功夫也8敢捏，偶一般買活的東西，都是稱好後趕緊走開，過會來拿的，不敢看這場面，有些殘忍滴說。)拿回家後放水龍頭下用流動的水細細洗乾淨，一定要翻出裡面來洗，爾後放鏤空籃子裡瀝乾水；
2、將田雞斬塊，用鹽，生抽，雞精，澱粉(少許)，雞蛋清(少許，偶用了約1/3個雞蛋清)，白胡椒粉一起抓勻醃20~30分鐘左右；
3、紅泡椒洗淨切段，姜切絲，蔥頭切段，蒜頭切片；另用少許澱粉，鹽，老抽，雞精，醋，糖及水調個汁待用；
4、鍋放油煸香姜蔥蒜，下田雞塊翻炒，(上漿後的田雞塊碗裡有很多水份，下面的水不要)翻炒約一分鐘後加入泡椒一起翻炒片刻，加上兌的調料汁小煮一會(一定要煮一會放心一些，因為擔心田雞有寄生蟲。)略煮了一會的田雞也會入泡椒的味道。爾後起鍋。
尖椒小炒肉
原料：尖椒、豬肉、蔥花、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖.
操作：將尖椒切細絲，豬肉切絲。炒鍋上火，放少許底油，燒熱後放蔥花熗鍋，下肉絲迅速煸炒，放尖椒，炒均勻後烹料酒，加鹽、胡椒粉、少許白糖、味精、醬油。翻炒幾下後出鍋即可。
辣味豌豆
材料：香腸或臘肉200克，豌豆500克
調料：油、鹽、味精、醬油、蔥末、薑末、花椒。
做法：1、將香腸洗淨表皮，放入鍋中煮40分鐘，取出切丁，留湯備用。
2、鍋內放油燒熱，放入蔥末、薑末、花椒爆香。
3、放入香腸丁煸炒出油分，加入豌豆炒勻。
4、加入帶油的香腸湯（以剛沒過豌豆為宜）、醬油、鹽燜煮至湯汁略幹。
5、放少許味精調味即可。
魚香茄子堡
茄子約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，薑公尺1/2湯匙，乾蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。魚香茄子煲配料
調味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。 醃肉料：
蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。
做法1、茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊；豬肉末用醃料拌醃半小時以上。 2、燒熱油1湯匙，下一半分量薑公尺、蒜蓉和豆瓣醬爆香，再下茄子炒至軟身，邊炒邊下水少許。 3、燒熱油半湯匙，爆香餘下的薑公尺、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。
4、把豬肉和調味料一同傾入（2）的茄子煲，慢火煮5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。
香辣盆盆蝦
原料：白蝦，方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段，辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜等。
做法：（1）先將蝦用色拉油炸至金黃，方竹筍、香菇等飛水後待用。香辣盆盆蝦
（2）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油等放入鍋中炒香，加入湯熬制，放入味精、白糖、醋等調好味，撈出殘渣。[美食中國]
（3）在調好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料，煮開後起鍋裝盆即可。
豆瓣魚 主料：活魚輔料：青、紅辣椒調料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、花椒、雞精、豆瓣醬、水澱粉
做法：魚去鱗，鰓，五臟後洗淨，用刀在魚身兩面劃數刀，抹上少許鹽，蔥切細花，薑蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋內放油燒至六成熱時放入魚，待兩面煎成淺黃色時，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，薑蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤內。鍋內的湯汁用水澱粉勾芡，待汁濃亮油時放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成
四川棒棒雞
1.原料：嫩公雞脯肉、菜子油、乾辣椒、辣椒粉、幹花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香葉、大砂仁、小砂仁、三奈、紅脂子、枸杞、黨參、甘草、丁香、孜然、排草、香草、靈草、篳茇、橘皮、羅漢果、香芋、肉豆蔻、草豆蔻、蛤蚧、良薑、紅麴公尺、甘松、南薑、白芷、青花椒、小公尺辣、小尖椒、芹菜、木耳、藤椒油、雞精、味精、食鹽、調味鹽、白砂糖、冰糖、醬油、紅醋、白醋、料酒、豆豉、麥芽糖、醪糟等幾十種幹雜調輔料，還有幾十種的生鮮原材料。
2.做法：
a.粉皮切成手指條，下沸水鍋一下撈起，用冷開水過涼，瀝乾水分，再用少許麻油拌勻後裝入盆內，隨後將雞肉用木棒敲鬆，撕成粗絲，放在粉皮面上待用。
b.芝麻醬用冷雞湯調開後，加入香醋、鹽、白糖、味精調和，再加入紅油、蔥花調成作料，臨吃時將作料澆在雞絲面上即成
幹煸四季豆
方法一：四季豆1斤、絞肉1兩、蝦公尺1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、薑末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。
製作1、四季豆摘洗淨，瀝乾水分。蝦公尺用水泡軟，切末。冬菜洗淨，亦剁末2、鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出3、倒出炸油，留油1大匙，放入蝦公尺、冬菜、蒜末、薑末及絞肉，炒乾。
4、加入四季豆與其他調味料，待炒拌入味後，起鍋置入盤中注意在幹煸時，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！
魚香肉絲
此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
做法11、將豬肉切成約7厘公尺長、0.5厘公尺粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，肉絲盛入碗內。
2、白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉和肉湯放同一碗內（不與肉絲混合），調成芡汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加薑、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。
麻婆豆腐
配料內脂豆腐[1]、麻婆豆腐調料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末
主料豆腐500g：宜選用細嫩清香「石膏豆腐」，與滷水豆腐之不同。 選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。
輔料1、青蒜苗－50g。 2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。
調料1、鹽5.5g、 2、醬油－調色，調味 3、高湯250g (可用肉骨頭加薑、胡椒粒熬得，若無，可省)。 4、料酒20.
5g 紹興料酒 5、蒜3.5g或蔥3g 6、姜3g 8、水豆粉40g－－勾芡用。 9、雞精或味精:
2g 10、菜籽油120g
做法：先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然後加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調料半包，上色後，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調料，出鍋即可了。 豆腐切約一厘公尺見方的塊，放碗裡用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）後瀝乾水份，將豆瓣和醬油裝乙個碗裡，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將澱粉、味精放乙個碗裡加水兌成芡汁。 鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗裡待用。
鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。 加半碗湯（水也可），燒沸後放豆腐、肉末燒
三、四分鐘。 放蒜苗，燒半分鐘後放勾芡，放紅油。 起鍋後撒上花椒粉即可。
用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。
燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
水煮牛肉
主料∶瘦黃牛肉300克副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲調料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、溼澱粉各25克，精鹽2克，乾辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。
做法：材料牛肉150克、蔥和蒜50克、乾辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
製作牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。
回鍋肉 主料：豬肉(瘦)(250克) 輔料：青椒(45克) 青蒜(30克) 調料：甜麵醬(20克) 豆瓣辣醬(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)
幾種常見川菜的做法
什錦缽缽雞 材料 12竹籤 雞腿1只 黃瓜半根 藕1小段 鵪鶉蛋12個 紅甜椒半個 辣椒油4湯匙 60ml 生抽1湯匙 15ml 花椒油2茶匙 10ml 香油1湯匙 15ml 鹽適量 糖1湯匙 15ml 雞精少量 蔥15克 姜15克 做法 1 鍋中放入適量清水，放入蔥段和薑片，放入雞腿煮熟，大約10...
全國各種公尺飯的完美做法大全
全國各種公尺飯的完美做法大全 1.醬油酸菜肉絲炒飯做法 一 材料用到了 豬里脊肉 酸菜 老乾媽 生抽 料酒 生粉 白糖 剩飯 二 步驟 1 豬里脊肉切絲，其實我這次有點切薄片的，放碗中，加生抽 半匙生粉，一點兒匙白糖，料酒，外加1匙清水，用筷子不停攪拌，要攪拌充分，至少半分鐘，再放1大匙生油，充分拌...
川菜水煮牛蛙做法
虎威 牛氣 仔薑牛蛙 材料牛蛙3只，甜椒3個，仔薑2 3兩，花椒，豆瓣，泡椒，鹽，大蔥，雞精，澱粉 虎威 牛氣 仔薑牛蛙的做法 1.牛蛙洗淨剁成塊，撒上澱粉和適量鹽，加料酒拌勻，碼味20分鐘 燈籠椒 仔薑切絲，泡椒剁碎，大蔥切成1寸長的節子，備用 2.鍋內倒入平時炒菜的2倍油，燒至5成熟，撒入花椒粒...