打蛋工序技術要點
1、選新鮮雞蛋，乾淨、無裂痕；將不合格的蛋剔除，按每天的生產計畫打蛋。
2、將稱量好的雞蛋液，倒入夾層鍋中，中速攪拌，並加入膠體等輔料，溶解後攪拌10分鐘以上。
3、將靜置好的蛋液倒入高位罐，準備灌裝。
灌裝工序操作規程
1、用底部裝有龍頭的容器盛放蛋液，裝模時蛋液從底部流出避免產生氣泡；也可以用手工灌裝。
2、裝模：定量裝模，保證蛋液面無氣泡,定量在150 g；
3、裝模後，及時加蓋。
4、灌裝完畢，用熱水和冷水沖洗乾淨灌裝機及檯面。
蒸蛋工序操作規程
1、進鍋：保持平整、避免振盪；
2、加大火力或用蒸汽蒸熟雞蛋。
3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無氣泡，裡外一致，容易脫模。
滷製工序操作規程
1、把成型的雞蛋幹放入滷水中，煮沸兩小時以上，充分入味。
2、滷水每次使用前要燒開，如當天不使用，當天要燒開後自然冷卻備用。
3、①滷水可根據不同地區口味需要適當調整；
②滷製時間根據蛋乾色澤調整。
4、滷製好的雞蛋幹應色澤一致，呈淺褐色或深褐色，無擦傷，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中。
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