一、考核組織
考核組由總經理、經理、廚師長組成。
二、考核目的
1、通過考核要達到以下目的：
2、提高整體廚師水平；
3、體改整體廚師隊伍嚴謹的工作作風。
三、考核原則
獎罰分明、優勝劣汰，效益與獎金掛鉤。
四、考核辦法
1、根據原料的分檔取料、出成率、綜合利用、成本控制，考核業務水平。
2、根據產品的退單記錄，考核廚師的技術水平。
3、根據客人對產品的滿意度，結合部門及個人給與相關的獎勵。
4、對客人不滿意的產品，給與部門及個人調整、處罰。
五、考核規定
1、廚房整體
打勾為基本合格，以此類推;
1)組織形態
2）精神面貌
3）工作區域的認識
4）內部作業分組
5）菜品認識與加工
6）領料與驗收
7）庫存與成本控制
8）廚房生產流程
9）水櫃作業---湯鍋、炒料、配製、（按量化標準執行、考核）10）食物初步處理-粗加工、漲發、泡列、綜合利用（出成率、執行量化標準）
11）粘板作業-分檔取料、綜合利用（出成率、執行量化標準）12）排菜與成分控制（投料標準、執行量化標準）13）按單-製作-裝盤-出菜流程（執行出品標準）2、食物處理
1）熱、常溫、保鮮、冰凍處理
2）冷葷、湯、汁（調料、小料）、裝飾物等
3）原料**及管理
3、清潔及衛生
以上考核根據量化考核標準標執行
出品部管理制度
1 員工必須按時上班，履行簽到手續，不得遲到 早退。2 必須按規定著裝，不准留長頭髮 鬍鬚，保持儀容 儀表整潔。3 不得在出品部區域內追逐 嬉鬧 吸菸及做與出品工作不相關的事情。4 工作時間內嚴禁串崗 脫崗 出工不出力。5 上班時嚴 報刊 雜誌 聽 聚堆閒聊 睡覺，不准做與工作無關的事情。6 未經行...
酒樓出品管理制度
為加強出品部門出品質量的管理，減少顧客投訴，提高酒樓的經營形象，現對出品質量作如下管理規定 一 責任人 廚房主管為本廚房食品管理的直接負責人 酒水部負責人為各酒吧的直接責任人。如出現食品 酒水的短缺 大批量積壓 變質等情況，則追究直接責任人的經濟責任。責任人離職時，需進行財務清查，明確責任。二 廚房...
火鍋店管理制度
請假制度 員工不得無故缺勤，如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關書面請假手續。店內所有員工請假，准假人和請假人必須遵循乙個原則 所有休假安排都不能影響店或部門的正常工作。一 請假 1 員工請假一天以下由部門主管 經理 批准 請假一天以上兩天以下由辦公室相關人員批准 請假兩天以上必須由店長批准。無故...