**「純生啤酒」的泡沫「穩定性」
純生啤酒可最大限度地保證啤酒的鮮度，但是如何使生產出的純生啤酒具有良好的生物穩定性、泡沫穩定性，是保證純生啤酒口味及質量的關鍵。
一、 啤酒中蛋白質分解酶a的意義
啤酒酵母在主酵、後熟和貯酒期間會分泌一種蛋白質分解酶a，這種酶是天冬氨酸——外肽酶，活化態分子量為44kda，前驅體——蛋白質的分子量為55kda。蛋白質分解酶a位於酵母細胞中的液泡，屬於胞內蛋白質分解酶，有利於細胞內肽的分解和含氮物質代謝。由於蛋白質分解酶a的最適ph在3.
0-5.0，所以中啤酒中呈活化狀態。如果啤酒採取巴氏殺菌，則啤酒中不含有這種蛋白分解酶a，對啤酒泡沫不構成影響。
純生啤酒因低溫過濾除菌還含有這種蛋白酶分解酶a，所以影響啤酒泡沫穩定性。
蛋白質分解酶a與啤酒泡沫穩定性的關係：啤酒在30℃保持8周，各自含有的0-70×10-5eh/ml範圍內不同的蛋白質分解酶a的活性。實踐結果表明，蛋白質分解酶a的活力越強，啤酒泡沫穩定性差，同時啤酒中泡沫蛋白質的分解還取決於時間和貯存溫度。
採用sh分析蛋白分解情況：兩種啤酒在30℃保持16周以上，蛋白質分解酶活性分別為6×10-5eh/ml×和75×10-5eh/ml。實驗結果表明，能使啤酒中40kda和25kda的蛋白質分解，並且蛋白質分解酶a活力越強，泡沫蛋白質分解就越強烈。
二、 測定啤酒中蛋白質分解酶a的方法
目前已能採用螢光物質測定蛋白質分解酶a的活力，同時從多個合成的肽中選擇能被酶分解的敏感肽鏈。與傳統介質a和b相比，這種肽介質具有最高的動力學常數3040kcat/km，能準確、快速測定蛋白質分解酶a的活力大小，在啤酒中誤差極限為1.0×10-6eh/ml。
採用這種新的肽介質，對從不同國家中選擇14種啤酒進行蛋白質分解酶a活力的測定，蛋白質分解酶的活力在0.3-26×10-6eh/ml，因涉及到最新鮮的啤酒，所以酶的活力能準確確定。其中一種啤酒因高溫短時殺菌，啤酒中基本不含有蛋白質分解酶a。
為了能控制啤酒中蛋白質分解酶a的活力大小，必須要研究發酵過程中這種酶的分泌、變化過程，在酵母吸必收營養物質如碳水化合物和可同化氮之後，發酵液中蛋白質分解酶的活力上公升，並且不會隨酵母中死亡率增加呈比例上公升，因此蛋白質分解酶a不僅僅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使純生瓶裝啤酒中蛋白質分解酶a保持盡可能低，在發酵時避免蛋白質分解酶a的分泌具有重要意義。
為了能在釀造過程中控制蛋白質分解酶a的活性，必須研究酵母**條件對酵母活性、發酵力和酵母分泌蛋白質分解酶a的活性。
假定在進行主酵（殘糖不變化）之後發酵液中懸浮酵母為a，沉降的酵母為c；在還原雙乙醯之後懸浮的酵母為b，沉降的酵母為d0所有**的酵母a、b、c、d的發酵力和分泌的蛋白質分解酶a的活力較早**的酵母與較晚**的酵母相比具有較低的蛋白質分解酶a 的分泌能力。懸浮的酵母分泌蛋白質分解酶a 的能力比沉降的酵母要小，所以生產純生啤酒有必要較早**酵母，且使沉降的酵母與發酵液分離。即避免錐形大罐儲存酵母泥。
同時較早**的酵母其繁殖能力和發酵力要比較遲**的酵母強，酵母**越早（必須徹底發酵）啤酒質量反而越好。
通過對純生瓶裝啤酒中蛋白質分解酶活力與啤酒泡持性、泡沫穩定性及口味品評來看，在徹底發酵之後，**懸浮的酵母其活力最強，酵母分泌蛋白質分解酶a的能力最低，有利於提高純生瓶裝啤酒的泡沫穩定性。
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