五、冷盤配製衛生規定（暫無）
（一）加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時應戴手套、口罩。
（三）專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
（四）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘。
（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
（六）供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
（七）製作好的冷盤應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規定第十一條規定進行再加熱。
六、現榨果蔬汁及水果拼盤製作衛生規定（暫無）
（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩、手套。
（二）果蔬汁及水果拼盤製作的裝置、工用具應專用。每餐次使用應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現榨蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
（四）製作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
七、點心加工衛生規定
（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）熱加工的應按本規定第四條要求進行操作。
（三）用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。
（四）油類原料低溫存放。水分含量較高的奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
八、裱花操作衛生規定 （暫無）
（一）操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時應戴手套、口罩。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新水果（經清洗消毒）應當天加工，當天使用。
（四）植脂忌廉裱花蛋糕儲藏溫度在攝氏3±２℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過２０℃。
九、燒烤加工衛生規定（暫無）
（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。
（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十、備餐及供餐衛生規定
（一）操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作應符合本規定第五條第二項要求。
（二）操作人員應認真檢查待**食品，發現有感官性狀異常的，不得**。
（三）操作時要避免食品受到汙染。
（四）菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
（五）用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。
（六）在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
十一、食品再加熱衛生規定
（一）當儲存條件（溫度低於60℃、高於10條℃件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
（二）食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
（三）加熱時中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
十二、餐用具衛生規定
（一）餐用具使用後應及時洗淨、定位存放、保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨並消毒。
（三）定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
（四）消毒後餐具應符合gb14934（食飲具消毒衛生標準）規定。
（五）不得重複使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃內不得存放其它物品。
十三、環境衛生管理規定
（一）廚房內環境（包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（符合場所、設施、裝置及工具的清潔要求等）。
（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
（三）棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢位，應防止有害昆蟲的孳生，防止汙染食品、食品接觸面、水源及地面。
（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。
（六）用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行，使用時不得汙染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有裝置、工具及容器徹底清洗。
（七）廚房內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其**。撲滅方法應以不汙染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
十四、裝置及工具衛生管理規定
（一）清洗消毒時應注意防止汙染食品、食品接觸面。
（二）採用化學消毒的裝置及工具消毒後要徹底清洗。
（三）已清洗和消毒過的裝置和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到汙染。
（四）用於食品加工操作的裝置及工具不得用作與食品加工無關的用途。
十五、清洗和消毒衛生管理規定
（一）制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品汙染。
（二）用的洗滌劑、消毒劑應符合gb14930.1（《食品工具、裝置用洗滌衛生標準》）和gb14930.1（《食品工具、裝置用洗滌消毒劑衛生標準》）等有關衛生標準和要求。
（三）用於清掃、清洗和消毒的裝置及用具應放置在專用場所妥善保管。
（四）裝置及工具、操作人員手部消毒按本規定第十八條及本條有關規定執行。
十六、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有害物管理規定
（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應有明顯的警示標誌，並有專人保管。
（二）各種有毒有害物的採購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。使用後進行複核，並按規定進行存放、保管。 十
七、食品新增劑的使用應符合gb2760《食品新增劑使用衛生標準》的規定，並應有詳細記錄。食品新增劑存放應有固定的場所（櫥櫃）並上鎖，包裝上應標示「食品新增劑」字樣，並有專人保管。 十
八、廚房工作人員個人衛生規定
（一）應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物。
（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
（三）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
十九、廚房工作人員工作服管理規定
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料製作，也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。
（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。
（三）工作人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。
（五）廚房工作人員應有兩套或以上工作服。
二十、記錄管理
（一）原料採購驗收、加工操作過程關鍵專案、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應有記錄。
（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
餐飲衛生規制度
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如意控股集團 食品採購保管崗位衛生責任制 1 採購肉類 酒類 飲料 糧油等，向供方索取合格證或檢驗報告單。2 腐敗變質 發霉 生蟲 摻假摻雜的食品不採購。3 做好食品數量 衛生質量，進 發貨登記，做到先進先出。4 食品存放分類分架，隔牆離地大於15cm。5 食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有...