餐飲業衛生管理組織和制度示範
沙縣小吃衛生管理組織
組長：副組長：
成員：食品採購保管崗位衛生責任制1、採購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不採購。
3、做好食品數量、衛生質量，進、發貨登記，做到先進先出。
4、食品存放分類分架，隔牆離地大於15cm.
5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
7、經常檢查庫存食品衛生質量，發現問題及時處理。
8、做好防鼠、蟲、蠅及防
餐具洗滌消毒、保管制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四衝的順序操作。
3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒，消毒時間必須達到要求。
4、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
5、消毒餐具放於保潔櫥內，防止再汙染，並對保潔櫥定期進行清洗消毒。
6、洗消餐具後將洗碗消毒池等沖洗乾淨。
粗加工崗位衛生責任制
1、清洗加工食品先檢查衛生質量，腐敗變質有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗後無泥沙雜草。
5、食品容器用後沖洗乾淨，葷素食品容器分開使用。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。
燒煮烹調崗位衛生責任制
1、檢查食品衛生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，食品中心溫度不低於70，防止裡生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒後**。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
6、工作結束調料加蓋，工具用具、灶台上下、地面清掃洗刷乾淨。
冷菜間崗位衛生責任制
1、製作冷菜堅持做到「五專」
2、操作前堅持洗手消毒，堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
3、工前工後堅持紫外線燈進行空氣消毒，操作時室內溫度不高於25 攝氏度。
4、冷菜現用現配，製作至顧客食用不超過2 小時。
5、操作前先將刀、刀板、檯面進行消毒。
6、冷盤裝盤後不交叉重疊存放。
7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間
餐飲業衛生管理制度
迦南廣美餐飲管理 北京 1.法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。1 組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。2 制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執 況進行督促檢查。3 檢查食品生...
餐飲單位衛生安全管理制度
一 餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。二 從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。三 從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩 髮帽，堅持每日清洗 消毒一次。個人衛生作到 四勤 嚴禁在操作間內洗衣 物。四 保持室內外環境整潔 乾淨 無雜物 室內地面清潔 無油垢 無...
餐飲管理制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同...