餐飲企業衛生與安全管理制度

一、食物應徹底清洗、調理，貯存場所及器具容器均應保持清潔。

二、食物要盡快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，零下18℃以下則細菌根本不能繁殖。

三、材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。選單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以溫儲存與調理。

四、食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。

五、菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速整個盒飯的細菌繁殖。

六、儲存時應注意不受外界細菌汙染及繁殖，並儲存於10℃以下的冷藏庫。盒飯如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯菜餚不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。

食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等汙染，也會引起中毒，因此食品應儲存在櫃櫥及有蓋容器內，以免受到汙染；

七、包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等汙染，因此必須注意儲存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。

八、工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭髮清潔，並有良好的衛生習慣。如患有葡萄球菌引起的疾病，如**炎、鼻炎、咽喉炎、化膿等，應避免接觸食品。不論何時都最好不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。

九、盒飯從製作到**，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助於預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。

一十、餐飲是大量製備菜餚提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標準，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去可靠的信譽。所以，餐飲的經營應以衛生條件最為重要。