十幾年，真功夫從來沒做過加盟店，卻靠直營方式成為如今中式快餐連鎖第一品牌。而其功夫所在，就是解決了中餐標準化、規模化擴張的難題。
做不大的「朝陽產業」？
要說有什麼行業是永遠的朝陽產業，那恐怕非餐飲業莫屬。即使中國經濟出現大幅波動的2023年，餐飲業仍然連續18年實現兩位數的高速增長，產值達1.5萬億元人民幣。
但這又是個讓中國人既自豪又無奈的行業。
雖然中國美食享譽全球，但在自己家門口，幾十年來，肯德基、麥當勞、必勝客等國外餐飲巨頭大塊切割著中國市場的蛋糕，而中國本土餐飲企業卻普遍缺乏規模，經營零散。
曾經給中國做過詳盡產業規劃的孫中山先生有乙個說法：中國的東西，西方什麼都能很快學了去，惟獨餐飲學不走。——為什麼？因為中餐非常依賴廚師
的手藝，很難實現標準化、規模化生產。不過這樣一
個更接近藝術的行業生產方式，也給中國餐飲業上規
模、做品牌出了個大難題！以至於榮華雞之類的一些
有心挑戰洋快餐的企業，終因經營乏術銷聲匿跡。
而近十幾年來，卻有乙個「保守」的餐飲公司，
從沒做過加盟店——甚至廚具都由自己生產，物流也
是自己來包——完全靠自己的直營店一步步從「根據
地」東莞走出來，先在廣州擴張，隨後南北並進，成
為中式快餐連鎖第一品牌。
這個公司就是真功夫餐飲管理****（以下簡
稱真功夫）。而其「保守」，就是為了解決中餐外國
蔡達標：「不通
過標準化的管理
來增強對分店的
掌控力，根本無
法實現進一步的
擴張。」
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中外管理 200903
人學不去，但中國人也推不「廣」的標準化難題。
目前真功夫在全國已建立308家直營店，在經濟不景氣的氛圍下，2023年仍計畫新增100至150家店。
「直營店好管控，能夠更好地圍繞消費者體驗的目標，把產品、服務各方面進行規範化管理。另外，自己做成功率會高得多，市場回報也更好。」真功夫總裁蔡達標對《中外管理》說。
可以說，在中國企業「復興」泰羅制，實現規範化管理的過程中，真功夫這樣的中式快餐是推進難度最大的。但蔡達標心中有數。
標準化，讓廚師走開
以公尺飯對抗漢堡的真功夫，外在表現給消費者的一面，就是濃縮在品牌宣傳中的那句「營養還是蒸的好」，以蒸飯、蒸湯、甜品等為主打快餐服務顧客，同時以「功夫龍」的統一品牌形象示人。
而內在的，則是一系列中餐標準化的努力。真功夫餐飲店裡有一大特色，就是沒有廚師！沒有廚師的中餐館怎麼運作？
這與蔡達標的乙個經驗之談有關：「中餐要實現標準化，關鍵不在流程，而在裝置。」
蔡達標對《中外管理》表示：裝置對中式快餐企業非常重要。如果只是把某個烹調的工藝製作步驟詳細歸納出來，培養更多的廚師，這只是中餐標準化的最基礎做法（這已是當年泰羅解析熟練工人操作流程的範本了）。
說基礎，是因為這仍然解決不了中式快餐對個人依賴度高的情況：如果廚師離開了，餐廳仍然一時難以補充上人手，而且員工可以把這些流程工藝帶到別的地方去。因而「裝置」，便至為關鍵：
第一，它不易被模仿；第二，可以提高效率。蔡達標說：「真功夫有了這個裝置（電腦程式控制蒸汽櫃），任何員工經過培訓很快就可以操作。
另外，做快餐的效率可以大大提高，其實做快餐，更關鍵的是效率的提高。」
裝置的標準化，是真功夫對中式快餐擴張「瓶頸」做的關鍵性突破。
真功夫的迅速崛起，讓「洋快餐們」頗感意外，很快被列入「黑名單」——麥當勞、肯德基與物業公司簽訂合約時，往往會在合約裡同時要求後者不得將其周邊物業簽給真功夫。中式快餐標準化帶給這些洋快餐巨頭的衝擊，可見一斑。
但是再好的裝置也是人來操作，企業做大做強的
真功夫正在修煉從菜餚「60秒到手」縮到40秒的功夫。
exclusive approach
聚焦/獨家策劃
「中餐要實現標準化，關鍵不在流程，而在裝置。」
——蔡達標
關鍵是對人力資源的開發。真功夫標準化管理的「內功」，不只在中餐裝置的研發上，還包括後勤生產的標準化，以及員工操作標準化方面。快餐管理的每一領域，真功夫都做了大量的標準化積累。
這樣，對廚師手藝嚴重依賴的「前店後廚」式傳統中餐，被蔡達標通過裝置、後勤、員工管理三個方面的標準化，改造成了類似工業化大生產的新生產方式！
第三家店的刺激
不知是不是自己名字裡蘊含的使命，對標準化管理非同一般的重視，使蔡達標明顯散發出一種有別於同行的氣質。到底什麼樣的經歷，讓蔡達標形成了對標準化管理的痴迷？
蔡達標對《中外管理》說：「我們是發展遇到一定瓶頸後，才意識到這個標準化管理是根本迴避不了的。當我們2023年開第三家餐廳時，發現管控力弱了很多，甚至有時我自己還要親自去頂崗位。
所以，不通過標準化的管理來增強對分店的掌控力，根本無法實現進一步的擴張。」
對於中餐館而言，開到第三家店掌控力就大大減弱，這確實是個要命問題，尤其是當蔡達標心裡對未
來已有廣闊憧憬時——早在2023年，當麥當勞中國第
一家店在深圳開業時，年輕的蔡達標第一時間趕去品
嘗，就被當時人山人海的情景所震撼。激動不已的蔡
達標，有了做中式快餐連鎖的理想——但剛剛擴充套件到
第三家，就出現管理瓶頸，顯然對蔡達標是個大大的
刺激。隨後，從2023年到2023年，蔡達標沒再開新店。
期間主要解決的，就是中式快餐標準化管理問題。
首先就是獨創了蒸汽裝置。乙個偶然的機會，在
參觀朋友的製衣廠時，蔡達標發現了他們用來給熨斗
提供蒸汽的乙個蒸汽發生器，他當時非常興奮，一直
困擾他的裝置問題出現轉機。
而蔡達標在重新開始擴張時，已經將餐廳操作制
定成了七本厚厚的標準手冊，包括標準化餐廳的每個
運營細節及操作過程！
從此，蔡達標的餐廳裡不再需要廚師。服務員
只要按統一要求，將一盅盅飯菜半成品放進蒸汽櫃，
就能拿出香噴噴的飯菜，真正實現「千份快餐同一口
味」。而且通過員工標準化的操作，最終實現「60秒
餐到你手」的目標——這些賣點背後，都是一步步優
對廚師手藝嚴重依
賴的傳統中餐，
被蔡達標通過標準
化，改造成了工業
化大生產。
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中外管理 200903
化、細化員工操作的結果。
隨後的擴張裡，蔡還在進一步完善新的標準化管理細節，例如：後勤生產的標準化，以採購、加工、配送三大中心組建成真功夫的後勤中心，保證從選料、加工、配送等各道工序的標準化。
另外，對員工操作的標準化，一直是真功夫著力加強的重點。蔡達標對《中外管理》說：真功夫《運營手冊》每年都會有調整，例如：
2023年就增加了顧客點完餐後，員工要請顧客稍微讓一下，以便身後顧客點餐的流程，這樣前面顧客等待上餐的時候，身後顧客也就完成點餐了。「以前我們說60秒餐到你手，
2023年4月14日，蔡達標在東莞107國道旁開設第一家餐廳，取名「168」蒸品店。目標：做成中國的「麥當勞」。2023年，標準化基礎工作完成，
並更名為「雙種子」，開始標準化擴張之路。2023年6月，蔡達標開始全國布局，再次更名為「真功夫」，開始全方位的品牌包裝和推廣。
作，但是2023年我們會以企業大學的形式進一步加強培訓工作，每個餐廳的培訓計畫都納入企業大學。」
而真功夫企業大學的師資力量，包括：中山大學、中歐國際工商學院的教授，也包括真功夫內部管理人員。大學教授講營銷、財務之類的公共課程，內部管理人員去講具體的業務課程。
發力標準化的「兩端」
當問及蔡達標十幾年來推進標準化管理中對什麼感觸最深時，蔡回答：「推行標準化管理，總會影響一些老同事的利益。比如：
早期員工蒸製食品有自己一套把握火候的做法，而我要標準化，於是現在第乙個店的四個員工，就有三位已經離開了。」
可以說，真功夫的標準化管理，「前」要不斷解
決新問題的挑戰，「後」則面臨對老員工的安撫和處理。這就是標準化管理的「兩端」。事實上，《中外管理》注意到其內部，如同當年豐田推動精益生產一樣，真功夫員工在網路上對於標準化帶來的變化依然抱怨很多。
蔡達標表示：為了不斷複製分店，「泰羅制」的管理理念在主導著公司。但在此基礎上，真功夫也正進入提高員工滿意度的階段，在規範化管理的同時，加強對員工的關注與關懷。
為此，蔡達標還想了乙個方法——「問題管理網」——把公司的各部門、各級和各崗位人員調動起
來，在日常工作中不斷發現問題，不斷解決問題，並總結出標準和政策、方針來，這被蔡認為是推動真功夫標準化程序的動力。
對於2023年的管理狀況，蔡達標說：「今年管理系統的調整比往年更大，我們會根據真功夫運營的特點，開發一整套全公司應用的it管理系統，通過電腦和網路系統，對各分店業務流程做管控。分店的運營、成本、人員培訓狀況，總部全部可以掌控起來。
各種資訊通過it系統很快整合在一起，各項事業的準確度和效率都會增加。」
但同時，總部直管的方式是否會對原有的管理體系造成衝擊？
蔡達標表示：如果原來一些創業的元老、功臣一時不適應的話，只能是在堅持原則的基礎上有些靈活的處理，但是「進一步推進標準化管理，是不能改變的」。管理
責任編輯：楊光
現在40秒實際上也可以做到了！」
此外，蔡達標說：「我們更新了員工的招聘標準，以前招聘的管理是比較寬鬆的，現在從性格特徵、出來工作的原因等等，都要通過乙個數字模型對應聘者進行『測量』，真正挑選出適合做快餐業、適合真功夫的員工。」
訓練室裡的秘密
在真功夫餐廳裡，除了用餐區、廚房等「常規」空間，還有乙個特殊的員工「訓練室」。蔡達標告訴《中外管理》：即使面積小的餐廳，也要按要求留出相應的訓練空間。
與大規模擴張和標準化管理對應的，就是大規模的培訓——企業「造人」永遠是「造物」的基礎。
為了落實標準化管理，真功夫這個企業本身就成為了一所學校。
蔡達標特別強調：「雖然以前就和一些大學在合
exclusive approach
聚焦/獨家策劃
【 鏈結 】真功夫品牌的演變
語文教學的「真功夫」
作者 張克林 中學教學參考 語英版 2011年第11期 水為茶之母，沏茶之水，井水為下，江水為中，山泉為上 常駐電視機前的觀眾對這句廣告詞或許不再陌生，因為在電視劇集 大長今 熱播之後，李英愛一度成為內地最受歡迎的南韓女星，這次由她擔任的產品代言人的農夫茶廣告也因而產生了一定的影響力。廣告片中溫婉賢...
標準和標準化及標準化的作用
質量管理與標準化有著密切的關係，標準化是質量管理的依據和基礎，產品 包括服務 質量的形成，必須用一系列標準來控制和指導設計 生產和使用的全過程。因此，標準化活動貫穿於質量管理的始終。1 標準的定義 為在一定的範圍內獲得最佳秩序，對活動或其結果規定共同的和重複使用的規則 導則和特性檔案。該檔案經協商一...
心中的標準化
在近幾年火爆的房地產行業，規模的快速擴張已成為企業的發展目標。而在這次房地產行業的快速膨脹過程中，資金和店面已成為驅動企業規模擴張的核心。在乙個行業高速發展的時候，身處其中的企業往往把市場占有率看得比利潤更為重要，因此此時的市場格局將影響到他們今後很長一段時間的競爭優勢。同時，企業高層在乙個又乙個專...