中餐思索4：所謂標準化
李韜中餐雖然在中國創造著巨大的價值，同時也受到前所未有的西餐的挑戰。「有關專家」說，「中餐需要標準化」。中餐標準化的風刮起來了，越刮越猛，可是我沒見一家中餐館是靠標準化成功的。
中餐真的需要標準化麼？我們可以想想，認真的動自己的腦子想想，這個問題是不是可以從下面幾個方面說明：
1、 中餐或者說西餐能不能等於快餐？我們所說的標準化是
不是看到了麥當勞、肯德基的成功？那麼這種標準化是不是只適用於真功夫之類的快餐移植，而不是推廣到整個中餐行業？麥當勞、肯德基在中國的成功，導致了一股學習的風潮。
但是問題是，作為學習的物件，麥當勞把自己的成功歸結為q、s、c、v，即品質、服務、清潔和快速，並沒有提到標準化。從現實來看，麥當勞在全球市場並不完全的標準化，而在國內市場也有所鬆動，比如南方麥當勞的口味會偏甜一些，而且會有一些北方麥當勞沒有的品種提供，同樣的，也可能不提供部分在北方麥當勞售賣的產品。此外，麥當勞的經驗只代表了快餐行業的經驗。
我接觸過很多西餐的大廚，包括不少公尺其林星級廚師，他們在做菜的時候並沒有什麼特別量化的菜譜，也是憑著自己對食材的感受而烹製的。
2、 是「一切以標準為中心」還是「一切以顧客為焦點」？
國內的標準化運動主要反映在產品量化上。這個產品是廣義的，涵蓋了環境、菜品和服務。麥當勞和肯德基等快餐品牌，以其統一的logo、深公尺色條形地磚等給人留下了統一規範的深刻印象，但是每家餐廳的裝修主題卻是不一樣的。
比如這家麥當勞的裝修主題可能是海底世界，牆壁上懸掛了很多魚類的造型，餐廳的色調有大面積的藍；而另一家麥當勞的裝修主題可能是未來宇宙，頂部會裝飾有燦若星空的燈具。這是因為包括麥當勞這些快餐巨頭在內，都會明白顧客希望環境永遠充滿了新奇的刺激，而不會追求所謂的統一。再說菜品。
正餐的味道不應該過分離譜，但也不需要精確到鹽撒幾克。顧客對於菜品充滿了綜合的感受，要的是體驗，不是一成不變，所以顧客對於味道會有乙個容忍範圍。相反的，很多原則性的東西應該更高於所謂的標準化。
比如對於食材的尊重。當一家餐廳為了節約成本使用毫無味道的西裝雞代替土雞的時候，什麼標準化的配方會讓這道菜成為一道美味？最後說服務。
服務的操作手冊仍然體現的是一種原則性的、可以靈活調整的標準。這也是我想最後總結的，標準化不是走入死胡同的全盤僵硬量化，而是更應該先思索：我、我們及整個餐廳想要給顧客呈現怎樣的乙個風貌？
當這些原則被明確後，恭喜你，走上了風格化的正確道路。風格化應該代替標準化，對應的原理是一家餐廳不可能做全部人的生意。
3、 標準是最低的還是最高的？這個分論點也許有點偏，但
是我想說。因為在現實中碰到太多因為所謂標準化而沾沾自喜的企業。我只是想問問，標準是最高的還是最低的？
標準是照顧到大多數的，是大多數可以達到時才會成為標準，因此它是較低的，而不會是較高的。不要因為所謂的標準化而覺得萬事大吉。
4、 標準化是對企業的還是行業的？對中餐來說，正是本著
中餐既綜合又分解的原則而又充滿了不斷的創造力、對新奇食材的勇於探索才呈現了百花齊放的局面，成為世界美食奇葩。因此，標準只能針對個體的企業，而不應該針對中餐整體。中餐本身是個不斷進步、發展變化的行業。
比如在國際、國內赫赫有名的大董餐飲企業，在傳統中餐至真至味的基礎上，很好的融合了分子美食等西餐技法，又大膽使用了松露、帕爾瑪火腿、乾酪等傳統西餐食材，但是你能說它不是中餐麼？其實大董才恰恰體現了中餐相容幷蓄、原則不變、以味為上的精髓。
中餐、標準化，這個，應該好好想想。
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