總店總經理分店（一）組織結構形式思路解析
本次的公尺粉連鎖是以小型的成長期的公尺粉連鎖為例，因為我個人認為在不同時期的企業組織結構形式是不一樣的。
（1）初創期：小型餐飲連鎖企業一般採用直線型組織（如上圖所示）。這種組織結構適用於門店數目不多（5-20家）、門店面積不大、餐飲產品品種較少、經營區域集中的餐飲連鎖企業，主要是初創期的連鎖企業。
由於連鎖企業在初創期規模較小，直線型組織雖然專業分工較差，但由於承擔責任的總經理往往就是連鎖企業的所有者，而且精通業務，因此可以承擔起小型連鎖企業的**管理任務，而且決策快、控制及時、人員少、效率高。總店店長和分店店長直接對總經理負責。
（2）成長期：而當連鎖門店不斷增加而導致管理事務增多時，一些專業職能可以由***手來承擔，如財務職能由專業財務人員承擔，採購職能由專業採購人員承擔，但一般不設定專門的職能部門，上圖總店設定的採購部和財務部只是形式，為了更方便地了解組織結構形式，並沒有設立部門經理和主管等管理人員，直線之下而是直接從事一線工作的員工。本次的連鎖的公尺粉店組織結構設計圖正是以成長期中的前階段為例。
（3）成熟期： 隨著連鎖企業進一步發展，規模不斷擴大，餐飲產品品種不斷增加，經營區域也不斷擴大，直線型組織形式將無法適應這種規模，需要增加相應的職能部門，此時的餐飲連鎖企業由小型擴大為中型，餐飲連鎖經營組織也將過渡到直線職能型組織。大體上，中型餐飲連鎖企業在組織體系上一般分為兩層：
上層是總部管理整體事業的組織系統；下層是門店。本次作業就不再對成熟期的連鎖公尺粉店的組織結構形式做深入**。
但需要指出的是，科室數的多少或是否設定科室都要取決於公司的經營規模。如果公司規模不夠大，就不必設定科室，以免不必要地增加管理層次，影響資訊交流，增加管理成本，降低管理效率。這時只需在部門職員間進行適當的分工即可，以後隨著公司的發展壯大再適時地增設科室。
如果餐飲加盟連鎖企業規模較大，職能部門增加而導致協調工作大量增多時，總經理感到力不從心，此時可以在總經理和職能部門之間設定乙個中間管理崗位，如副總經理或總經理助理進行協調工作。由於上級協調的有效程度取決於組織中每個上級所負責協調的部門相關性特徵，因此，在組織機構設定中，應把那些業務上相關程度高、交往頻繁的部門劃歸在同一上級的協調範圍中。否則，如果配合不得當，往往就需要由更高一層上級來進行頻繁的協調。
管理並不複雜，可以由總經理一人負責所有總部業務，各分店直接對總經理負責。
（2）產品質量保障
產品質量保障可以分為三個環節培訓，執行，監督三個方面。
（1）培訓：總經理以下的專業人員會對門店進行專業的培訓，以保障專業知識的掌握，生產有質量保障的產品。
（2）執行：主要是廚師為關鍵人物，廚師是產品質量保障的關鍵職位，他負責公尺粉的成品和口味。
（3）監督：然而巧婦難能無公尺之炊，沒有好的原材料**以及培訓以及監督，廚師的個人主觀影響大，就無法保障產品質量的始終如一。所以這時候監督就成了關鍵因素。
總經理和培訓人員的定時監督和店長的日常監督，是監督的重要組成部分。日常監督是產品質量監督的關鍵，所以店長也是乙個產品質量保障的關鍵職位，他負責的是產品質量的日常監督。至於說廚師和店長哪個職位比較關鍵，他們是分別服務不同的因素的，沒有可比性，我認為兩者都很重要，缺一不可。
綜上所述，廚師和店長產品質量保障的關鍵職位，執行和監督為關鍵因素。
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