餐飲服務樓面推銷技巧
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1、 緊記客人姓名，和愛好的食品，那麼客人再光臨時，可以稱呼客人姓名和介紹他喜歡的菜式，使客人高興並增加對你的信心。
2、 熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配製方式，便於介紹時作解釋。
3、 客人不能決定要什麼時，服務員可提供建議，最好是先建議高、中等**的食物，再建議便宜**的，由客人去選擇，或先向客人徵詢他所喜歡的食物再建議菜式或製作。
4、 不可強令客人多消費，在任何場合顧客的滿意比銷售量更重要。
5、 應該隨時在心中準備一些菜式，當客人問「今日有什麼好介紹？」時可以馬上介紹。
6、 要多作主動推銷，客人不一定想飲酒或吃甜品，經你殷勤介紹，多會接受你的推薦。
7、 提醒客人所點的食物是否不足或太多，可建議調節菜的大小。
8、 推銷時要把握好時機，一般根據客人的用餐順序和習慣推銷，以收到更好的推銷效果。
9、 對暫時沽清（或停牌）的菜要及時掌握好，萬勿介紹給客人。萬一客人問起時，可說「對不起，剛好賣完了」並建議客人用相近的其他菜式。
10、 熟悉點菜和酒水的技巧，對不同物件，不同場合推銷不同的品種，要迎合客人的情緒、愛好和口味，記住凡事務絕對，要隨客而定。
11、 注意多介紹餐廳特別介紹，急推品種和時令菜式。急推品種往往是餐廳需要迅速推銷實務推銷出去可降低損耗，時令菜則主要讓客人享受到季節性菜式，俗語有「不時不食」客人是最清楚的。
12、 推銷時注意語氣藝術及表情，要溫文有禮、大方得體、面帶笑容。
13、 推銷時須注意「客隨主便」對不同的客人最不同的推銷。
（1） 向急著離開的客人推薦速食的出品。
（2） 向由公司付款的客人提供**高的食物。
（3） 向重要人物，美食家推介品味最佳的食物
（4） 單獨一人就餐則提供準備時間短且份量適中的食物。
（5） 特殊場合推銷一些高檔酒水或一些需預訂的食物。
（6） 對家宴則注意老人或小朋友的選擇。
（7） 對情侶則注意女士的選擇。
（8） 對談生意者則注意儲存他們的面子。
（9） 向素食者推薦素食，並注意低熱量。
（10） 回族：忌豬肉、豬油、
一、餐飲菜品銷售技巧
餐飲服務員的銷售技巧是點菜技巧的延續，而實現銷售的重要核心要點則是貫穿整個點菜過程的。
技巧一：讚美性銷售
餐飲服務員對客人消費的偏好要給予讚美和肯定，但措辭要適度，可讚美客人懂菜，讚美客人是美食家，讚美其風度和氣質、品質修養、讚美其家人等。
（1） 讚美客人懂菜：當客人很高興並自信地點出自己喜愛的菜時，餐飲服務員可讚美客人有眼力。
（2） 讚美客人的風度氣質：遇到著裝有品位、眼睛流露出自信的神態、說話有親和力的客人，我們要學會讚美客人是事業成功的人士，誇讚其風度氣質不凡。
（3） 讚美客人的品質修養：在面對銷售服務中出現失誤，非但不責備，而且還鼓勵自己以此為鑑的客人時，要真誠地說「對不起，由於我的失誤，給您帶來了麻煩和不便。您不但不責備，還鼓勵我繼續努力，您的修養和品德令人敬仰，謝謝您的包容。
」（4） 讚美客人的家人：讚美客人的家人的技巧是讚美孩子的聰明、老人的慈祥、妻子的賢惠等。
（5） 語言適度，不能虛假吹捧：如果沒等客人開口點菜，就吹捧說「一看您就是美食家」會使客人感到太假了，而不知所措。
通過讚美，應該使客人產生愉悅和自豪感，從而對餐飲服務員的銷售工作更好地給予協助和支援，以此對餐飲服務員產生更深的信賴。
二、利用調味知識銷售菜品
作為餐飲服務員，可充分利用自己所掌握的調味知識來實現對客人的銷售，這樣不僅讓自己的技藝科學紮實、推銷靈活，而且也可幫助客人礦大對菜品選擇的範圍。
一、 適應客人需求，找出相似規律。
以辣味型為例，餐飲服務員可按客人的不同需求，找出規律性的分類，然後再找出相似的規律。
1、 對辣的需求程度。2、按客人地域習俗的需求。3、按佐餐、佐酒需求。4、按季節需求。5、按中、西餐的口味要求。6、多種復合味型的體現。（141頁）
二、 記錄客人的口味喜好和諱忌。
餐飲服務員在記錄客人點菜時，一定要誠懇地提示並記錄客人的特殊喜好和忌諱等。
1、對某一口味的偏愛。
特殊喜好表現在對某一口味的偏愛，如冷盤的調味汁再來一小碟，喜歡菜餚要清淡一些，喜歡菜餚口味在濃重一些，等等。這在記錄點選單時一定要清楚準確地說明。這是對客人負責、尊重客人選擇的體現。
2、牢記熟客偏愛菜品。
對熟客的偏愛菜品，餐飲服務員一定要將其印到腦子裡。只要客人一到，及時上前問候，然後說「您喜歡的××今天是新鮮原料，需來一盤嗎？」記住客人的喜好，給客人乙個驚喜。
他會因感到你這樣的尊重自己，而更加忠實於本餐飲店，產生一種回家的溫暖感覺。
3、牢記客人忌諱
在點菜中對客人忌諱的口味和調味料，要準確地記錄在點選單中。忌諱是指客人對菜品的口味（如過辣過敏）或某些調味料（如蔥、蒜、香菜、生薑等）忌口。因此餐飲服務員要切記、在點菜結束後，應詢問客人有無忌諱，如有則要在點選單上標清楚。
三、巧算**銷售菜品
**是商品價值的貨幣表現形式。通常，**是來餐飲店消費的客人最敏感的問題，作為餐飲服務員，如何規避**給客人帶來的不快並實現餐飲店的盈利呢？
1、 菜品**與質量
作為餐飲服務員，明確菜品銷售與質量的關係，是點菜推銷的基本原則。菜品**要與菜品質量一致。任何消費都有一定的**標準，消費**標準的高低往往是反應消費形式與消費菜餚檔次的依據。
並以餐飲服務員所推薦菜品的質量有著密切的聯絡。而標準的高低則主要取決於食材品質的選擇與搭配。比如：
對商務宴請，餐飲服務員可以推薦如燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、海參等高品質、**位的主菜，然後再兼顧被宴請客人的地域、飲食習俗、口味愛好和忌諱，及其對各種菜品的偏愛程度，適時地介紹本店的特色菜、創新菜。本著「細菜精做，營養平衡」的原則配以數量不多、價位適中的時蔬小炒，體現出精品的效果。這樣不僅體現出商務宴請者的誠意和實力，說明宴請的重要性、而且能讓餐飲店達到提高盈利的目的。
而工薪階層家庭團聚的就餐，是以吃為目的，講究的是實惠。點菜時，餐飲服務員要向其推薦一些價位適中，做工考究的菜品。還要注意選擇粗菜細做、**標準低的菜品。
在低價位菜品的食材選擇上、輔料要大於主料（比如、葷素搭配時，素菜的量就要大於葷菜的量）。菜品的品種、數量、口味要豐滿。在兼顧中、低價位的同時，不要忘記照顧老人、孩子和女士的特殊需求。
2、 菜品**與銷售
在點菜服務過程中，餐飲服務員要靈活運用菜品**這一工具，對不同的客人、不同的需求、不同的消費檔次進行測量，具體包括「巧用份數」、「菜餚**分解計算法」「加權平均法」、「消費獎勵（贈送法）」等銷售技巧、以次來贏得客人對菜品**的認可，從而實現菜品銷售的價值。（144頁）
3、 巧妙判斷客人消費檔次
判斷客人的消費檔次的能力是由餐飲服務員的專業知識和職業悟性決定的。
（1） 主人身份：透過主人的儀表、方言、談吐、舉止能判斷其大致的身份。比如，客人夾著乙個黑色公文包，一手拿手機在頻繁地**聯絡，那麼該人可能是老闆或秘書。
這時，餐飲服務員則應主動上前問候「請問幾位，是否有預訂？」通過短暫的溝通，消費資訊就到手了，立刻可判斷出該客人的宴請標準和檔次。
（2） 話語判斷：餐飲服務員平時在工作中一定要處處留心，有時通過客人的一句話就可判斷出客人的消費檔次。比如，客人一進餐飲店就說「服務員，先來一瓶五糧液，要貨真價實的。
」餐飲服務員由此就能判斷出，該客人今天的宴請非同一般。這樣，餐飲服務員就可以適時主動地推銷高品質的菜式，並要做到真誠介紹、精細安排。
四、針對不同客人的銷售菜品
1、 按年齡銷售：兒童、青年、中老年人。
2、 按性別銷售：女士注重養顏美容、男士注重壯陽補腎。（148頁）
3、 按體質銷售：體質虛弱者、糖尿病人、三高客人（高血壓、高膽固醇、高血脂）（149頁）
五、快速拉近與客人距離
要想與客人溝通，餐飲服務員首先要學會如何在最短的時間內與客人拉近距離，比如，通過察言觀色，快速抓住客人的心理，以便更好為客人服務等。
1、 初次見面寒暄：初次見面寒暄的技巧體現在餐飲服務員的舉止、儀表等諸多方面。
（1） 眼神交流時應從正面與對方目光相交。
（2） 身體略向前傾面帶微笑：精神飽滿地與客人交流：根據表情來確定寒暄內容：（150頁）
2、 快速交往：態度自然得體：獲得對方的信任：與對方步調一致：迎合對方的喜好：不斷尋找突破口。（153頁）
3、 快速捉住客人心理
在運用初次見面快速交往和寒暄技巧的基礎上，餐飲服務員還要掌握快速捉住客人心理的要點，才能與客人快速拉近距離。
（1） 看點菜人是否容易接近的人：如果容易接近，那麼客人也會比較容易接受餐飲服務員的推薦菜式。
（2） 看點菜人對事物是否有持續態度：有持續態度的人追求一桌菜的和諧和完整，更易與餐飲服務員溝通，容易接受服務員的建議。
（3） 看點菜人的態度是謙虛還是傲慢：對態度謙虛的客人介紹菜式要真誠、謹慎、仔細，對傲慢並炫耀氣派的客人，要先表示敬佩他的實力，先從高檔菜開始介紹，然後介紹特別推薦的創新菜餚。
（4） 看其他客人的表情和目光：在席面上，大家集中注視的人應該是被宴請的主賓，如看選單時，有的客人緊鎖雙眉，說明他不喜歡，或有難言之隱。這時餐飲服務員可主動提示，大家有無特殊要求，如是否有忌口的、、、
（5） 判斷點菜人的具體身份與地位：客人的身份決定了他的社會地位，而身份大多取決於其擔任的職務，或擁有的資產。
（6） 確定點菜人的階層與支付能力：明確了點菜人的身份與社會地位也就知道了其歸屬於哪個階層，不同的階層有不同的支付能力。對此，餐飲服務員要判斷準確，區別對待。
餐飲服務員要學會在與客人初次見面後通過察言觀色，快速捉住客人心理，學會寒暄的技巧，以便更好地好為客人服務。
六、與客人接觸的「三步曲」
當客人入座一段時間後餐飲服務員開始全程點菜服務，這時服務員要特別把握與客人接觸的三步曲。
1、誠懇地自我介紹 2、準確地回答疑問 3、摸清客人喜好。（153頁）
餐飲服務應急技能
客人自身問題，應急處理：
服務員在為客人服務時，經常會遇到各種各樣的問題，這些問題有的在操作規範和服務流程之外，沒有可供借鑑的標準。因此，服務員要靈活掌握、隨機應變，了解各種應對處理方法和技巧。
一、 客人醉酒
在餐飲店裡，經常會有醉酒的客人，有的神志不清，有的趴著睡著了，還有的大聲喧嘩，甚至借酒**。對於醉酒的客人，服務員應做好以下工作。
1、 提醒醉酒客人或他的同伴讓其飲酒要適量，否則會影響身體健康。
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