今天，借這次學校工作會，就如何進一步搞好學校食堂衛生安全，確保學生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發生。與各位老師校長一起相互學習討論。
一、學校食堂管理注意事項
（一）建立完善的衛生管理制度
1、原料採購索證（衛生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農副產品採購的衛生質量控制制度（如定點採購、合同供貨、質量要求等）；
2、庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；
3、食品新增劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責任制；
4、粗加工管理、烹調加工管理、配餐管理、留樣試嚐制度、餐用具洗消保潔等各生產環節的衛生管理制度、操作規程與崗位責任制；
5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓、患病調離等衛生管理制度。
二、完善食堂的衛生裝置、設施
消毒設施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設施、冷藏設施和餐具保潔設施。
三、食堂採購人員要注意的事項
1、採購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無有效食品衛生許可證的經營者購買食品。
2、採購畜禽肉類原料時，必須索取動物產品檢疫合格證明。
3、採購大宗定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單，並保留相關的發票（收據）或進貨單。
4、採購少量食品是要保留發票（收據）或進貨單。
5、不得外購熟食。
四、禁止採購的食品
1、腐爛變質、酸敗、汙穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；
2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質汙染的；
3、未經獸醫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
4、超過保質期的；
5、標籤標識不完整的定型包裝食品；
6、其他不符合食品衛生要求、可能對人體健康有害的。
五、食品加工過程中要注意的事項
1、必須採用新鮮潔淨的原料加工食品，所使用的調味品、食品新增劑和輔料必須符合衛生標準。
2、食品必須充分加熱（中心溫度達到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透後才能**。
3、禁止使用河豚魚、發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
4、嚴禁加工和**以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料製作的食品。
5、各類水池標識，肉類（水產品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。
6、蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘後方可用於加工。（防止農藥殘留量超標）
7、禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。
8、生熟要分開（包括食品、容器、用具等）
9、熱菜儲存溫度要合適（10 ℃以下、 60 ℃以上）。
10、禁止**腐敗變質或者感官性狀異常等可能影響健康的食品11、在無冷藏裝置的情況下不得**隔餐隔夜的剩餘食品。
12、剩餘食品的冷藏時間不得超過24小時。
13、冷藏食品（包括剩餘食品）在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理後，方可繼續**，剩餘食品應與新加工食品分開**。
六、備餐和供餐衛生要求
1、操作前應清洗、消毒手部。
2、操作人員應認真檢查待**食品，發現有感官性狀異常的，不得**。
3、操作時要避免食品受到汙染。
4、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
5、加強食品衛生關鍵點的控制
時間：食品在烹任後至售出前一般不超過2個小時
溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低於70℃
七、食堂從業人員個人衛生要求
1、勤剪指甲、勤理頭髮、勤洗澡；
2、上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭髮全部置於帽內，以免頭髮和皮屑混入食品中；
3、時刻保持手的清潔衛生，不塗指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；
4、不在工作場所吸菸，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。
5、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作；
6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性**病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
7、做好晨檢工作，當觀察到下列症狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或採取特殊的防護措施：
(1),腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、**濕疹、長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發熱、嘔吐
八、食品留樣管理要求
1、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。
2、當日**的各種菜餚，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，並做好記錄。
3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免汙染留樣。
4、留樣的專用碗、盤等用具使用後要清潔、消毒，以備下次使用。
九、食品新增劑使用管理要求
1、使用的品種、使用範圍、使用量必須符合gb2760的規定。
2、不得用於掩蓋食品腐敗變質等缺陷。
3、不得使用非食用物質。
4、食品新增劑的保管和使用要做到專櫃存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。
5、食品新增劑臺帳最好要單列。
十、常見食物中毒的分類及原因
食物中毒分為細菌性食物中毒、化學性食物中毒和物理性食物中毒。重點介紹細菌性食物中毒的原因：
1、食品原料變質。2、食品沒有燒熟煮透。3、食品保管不妥，放置時間過長。4、生、熟食品交叉汙染。5、吃不潔的生食水產品和生冷拌菜。6、食品從業人員本身帶菌。
十一、食物中營養成分及意義
食物中主要含蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素；
1、蛋白質是人體重要的組成成份，人體一切細胞組織都由蛋白質參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質都與蛋白質有關。
2、脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細胞結構、功能中起重作用。
3、碳水化合物是機體重要組成物質，與機體某些營養的正常代謝關係密切，具有解毒作用。
十二、膳食中三大營養物質的**和供給量
1、蛋白質食物**主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質含量一般為10％–20％，奶粉25％–27％；蛋類12％-14％；幹豆類20％-24％。其中，大豆含量最高。一般蛋白質佔熱量兒童、青少年以12％-14％為宜。
2、膳食中脂類的**包括烹調有油脂及食物本身含有的脂類；主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其製品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪佔熱量每日攝入總熱量的20％-25％。兒童、青少年脂肪攝入量佔每日總攝入熱量25％-30％。
3、碳水化合物的主要食物**；穀類70％-75％，薯類20％-25％，根莖類、蔬菜、豆類50％-60％。
十三、與食物相關的疾病
1、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。食物**：海產品、紫菜、海帶、碘鹽。
2、鋅缺乏：最為影響的是生長遲緩、性成熟延遲、性機能減退、食慾不振、味覺遲鈍、**不易癒合、易感染等。食物**：牡蠣最高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產品、豆類及穀類。
3、維生素a缺乏：可引起暗適應能力下降、夜盲及幹眼病；**粗糙、乾燥；生長發育受阻、影響骨骼發育等。食物**：穀類胡蘿蔔素；動物性食物。
4、維生素d缺乏：產生佝僂病；**產生骨軟化症。食物**：（1）多曬太陽；（2）、多攝入海魚（動物肝、蛋黃、魚肝油）。
5、維生素b1缺乏：典型就是腳氣病。食物**：動物內臟、肉類、豆類、花生、糧穀類是b1的主要**。
6、維生素b2缺乏：主要表現在眼、口腔、**炎症反應。如眼充血、口角炎等。食物**：廣泛存在於植物與動物中，大豆及各種綠葉菜。
7、維生素c缺乏：早期症狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、傷口癒合不良、易骨折等。食物**：新鮮蔬菜與水果、野生刺梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。
二0一0年八月
怎樣預防食物中毒
1、保持廚房環境和就餐用具的清潔衛生。
2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和**不明的食品，切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質的原料加工製作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。
4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。
5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其製品，四季豆、芸豆角、豆漿等應燒熟煮透。
6、烹調後的食品應在2小時內食用。
7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩餘食物不要混放。提前做好的食品和需要儲存的剩餘食品存放在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下。
8、經冷藏儲存的熟食和剩餘食品及外購的熟肉製品，食用前應徹底加熱，食物中心溫度須達到70攝氏度，並至少維持2分鐘。
9、養成良好的衛生習慣。嚴把「病從口入」關，勤洗手、不喝生水。
10、生吃瓜果要洗淨。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗乾淨，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
11、不光顧無證、無照的流動攤點和衛生條件差的飲食店。
12、在商店購買食品、飲料，要特別注意生產日期和保質期，不購買、食飲過期食品飲料。
學校食堂食品安全知識培訓
一 學校食品安全管理方面 一 人員崗位職責 學校校長是食品衛生安全的第一責任人，設定食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責 1 寄宿部管理主任的崗位職責 2 食堂司務長的崗位職責 3 食堂各從業人員的崗位職責 二 食堂各項管理制度 食堂內外環境保持清潔和良...
學校食堂衛生制度
一 餐廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無髒水 灰塵等。地面要求乾淨，每天至少要清掃 拖洗2 3次，餐桌要隨時清理，保證餐廳整潔衛生。食堂門外無雜物 垃圾，每天最少清掃1 2次。食堂窗戶要求每週至少擦拭一次，玻璃上無灰塵 無痕跡，保證清潔明亮。二 食堂廚房保持整潔，地面保持乾燥 無垃圾雜物 ...
學校食堂食品安全培訓學校食堂食品安全管理制度
學校食堂食品安全管理制度 食堂食品安全管理制度 一 學校食堂必須取得衛生許可證後方可經營。二 食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。三 禁止採購無衛生許可證 無健康證商販提供的食品 無商品標籤或超過儲存期限等 三無 的食品 未...