川式粉蒸肉的做法

小貼士：1、公尺的品種：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差異也很大，除去加入的香料不同，主要差別還在用公尺：

有的只用大公尺，有的則是大公尺和糯公尺搭配使用。如著名的治德號大公尺和糯公尺比例就為4:1，另有名店是使用粳公尺和秈公尺4:

3。細究其原因，大概是因為不同的大公尺油性不同，黏性也不同，做粉蒸菜需要二種特性彼此平衡，直到混合後的公尺粉達到易裹食材又不影響口感的程度。比如大公尺油性和粘度就遠低於糯公尺，其中長粒糯公尺又比圓粒糯公尺油性少；只看大公尺的話，南方秈公尺又比北方粳公尺油性少。

但選公尺時並不是越油就越好，因為太黏比例太高也會影響最佳口感體驗。所以如果你不想混用，只想選一種公尺做蒸肉粉，若糯公尺可以用長粒糯公尺，而大公尺則可用東北大公尺，尤其是五常公尺這類優質公尺。幾種公尺混合搭配使用時，因為涉及公尺的種類太多，我們也未必全都了解其特性，不妨糯公尺和大公尺1:

1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均來說不會太差。此外農家自製蒸肉粉時還會在粉中摻一些炒熟的粗玉公尺粉，有興趣的可以試試。2、搭配香料：

蒸肉粉的種類可以用香料區分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料佔公尺的6%即可，不要超過10%。川式蒸肉粉中香料品種最基礎的就是花椒和八角，此外還可以根據個人口味加辣椒、陳皮、桂皮、草果、山奈、丁香等。3、公尺粉用量：

蒸肉粉製作並不複雜，如果沒有密封性好的容器儲存，一次也不必製作太多，免得變潮變味。通常每斤肉需2兩到3兩半的公尺，可以以此倒推近期家裡會做幾次粉蒸菜，準備相應的蒸肉粉即可。我圖中用200g公尺製作的公尺粉，炒完舂完約剩170g左右，夠我做兩次粉蒸牛肉，每次用肉半斤。