二、職業素質-----當代烹飪專業教育的目標指向。
香港科技大學校長吳家瑋曾說：21世紀的人才應該是：「在自己的專業領域內，邁向國際前沿，對別人的專業有著較為廣泛理解，在文化素質方面，對文藝、思想、體育等更有廣泛的參與。
」顯然，把職業教育簡單地視作培養「技術勞動者」的觀念已不能適應時代要求了。21世紀需要的是具有綜合職業技術和職業素質有人才，也是當代烹飪專業教育的目標指向，職業素質應包含以下三個方面：
㈠在注重培養學生技能的同時提公升他們的文化素質。
現代餐飲企業需要高素質的勞動者，這種高素質不僅體現在掌握職業技能，更體現在具備開闊的文化視野。著重表現在兩個方面。一是與烹飪專業相關的文化知識。
如古今烹飪史話，地方民俗、廚房管理、食物營養知識、食物衛生知識、食物化學知識，食品微生物知識等。這樣，學生就會在工作中顯示出較高的文化素質。二是與人生有關的人文知識，人是有思想、有感情、有個性的生命體，除了工作之外，還有生活，而要提公升乙個人的生活質量，就需具備開闊的人文知識，如歷史、藝術、文學、運動等等。
這種文化修養越豐富，生活品味越高雅，人文情趣越濃郁。而非「工作機器」。
㈡在培養學生全面素質時重視創新素質的培養。
第三次全國教育工作會議之後，教育部制定頒布了《關於全面推行素質教育深化中等職業教育教學改革的意見》中把「創新精神和實踐能力，立業創業能力」的培養作為乙個重要內容。因此，創新素質教育突出學生兩個方面：一是主體意識，在烹飪教學中充分體現學生的主體地位，喚醒學生的主體意識，使學生學會自我管理、自我反思、自我評價，實現自我超越。
其二具有批判精神，教會學生要善於思考，敢於**、質疑，提出自己的觀點，不惟書、不盲目推崇烹飪權威。引導學生從原料創新、色彩創新、口味創新、形態創新、烹飪技法創新、器皿創新、選單創新、食療創新入手。學生在解決烹飪實際中創新素質得到培養和發展。
㈢在培養學生綜合職業能力的同時培養他們穩定的心理素質。
改革開放的不斷深入和市場經濟的發展，來自餐飲市場對烹飪人才挑戰愈加明顯，同行之間競爭加劇，烹飪行業又極具不穩定性，這些都給他們帶來了壓力，引發了諸多心理問題。另外，校園並非真空，社會上人們的擔憂、焦慮、浮躁，也會對學生產生十分現實的影響。因而培養他們具有穩定的心理素質尤為重要。
首先，幫助學生學會提高承受挫折的心理能力，一旦學生具備了較強的承受挫折的心理能力，那麼走上崗位時，就會具有克服挫折的勇氣，勇於創業；其次，幫助學生提高調控情緒的能力。如果具備了善於調控情緒的能力，那麼他們走上崗位時，就會在紛繁複雜的社會現象面前保持良好的心境；第三，幫助學生學會悅納自己，當今社會飛速發展，競爭異常激烈，學生進入社會要適應環境，學會與人交往，與人合作，但多數不適應或不協調，這時會對自己的能力產生懷疑，出現心理焦慮。所以在校期間幫助學生悅納自己，以坦然的心態面對一切，不欺騙自己，不憎恨自己，把自己看作乙個有價值的人，發揮自己的聰明才智。
烹飪專業教育不僅僅是授以烹飪技術，而且要培養學生的職業素質為急任，只有這樣，烹飪專業教育才能獲得新的活力和生機。
參考文獻：
1．施光明.技術與人文.2003.9
2.王聖果.烹飪工業化與模糊教學.飲食文化研究.2001.1
3.馮玉珠.20年中國烹飪高等職業教育之研究.中國烹飪研究.2005.1
4.孫長友.對建立職業教育質量管理體系的思考.職教論壇.2006.3
**中等烹飪教育的目標定位及教**作
南京市湖熟職業中學鄭興武
中等烹飪職業教育是烹飪理論與技能教育的初級階段。培養學生的專業理論水平和專業操作技能以及創新能力是中等烹飪職業教育探索的課題。因此，中等烹飪職業教育在教學計畫的制定、教學方法的運用、教學內容的安排上，都應突出其專業特色。
一、中等烹飪教育的目標定位及課程設定
中等烹飪教育是專業教育、學歷教育和素質教育為一體的中等層次人才教育。它既為餐飲企業培養烹飪技工、宴會設計者和營養配膳師，同時也為飯店、酒樓及企業的餐飲部門培養經理、行政總廚、廚師長等後備管理人才。因此，中等烹飪教育的目標應定位於培養中等層次的技藝型、技能型的操作與管理人才。
中等烹飪教育的課程設定應根據社會需求，並針對烹飪專業崗位或崗位群的特殊需要設定課程，優化知識結構，用教學與生產科技相結合的方法來培養烹飪專業人才。
基礎理論課的課程設定要以應用為目的，要結合專業教學的針對性和實用性的要求，隨時調整課程內容，注重培養學生的科學思維方法和整體素質。
專業課程的設定可按以下兩部分內容設定：
一是專業理論課程以烹飪學科為體系，設立烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、食品營養與衛生、烹飪美術、中餐烹調技術、麵點製作技術、冷菜製作與食品雕刻、餐飲成本核算等課程。課程要突出理論聯絡實際，要結合烹飪技能教學的需要增刪部分內容。
二是烹飪技能課程著重突出學生動手能力的培養，以刀工基本技術、筵席配菜技術、中餐製作技術、麵點製作技術、食雕與冷菜製作技術、地方名菜製作技術等課程為骨架，加入其他應用技術的教學內容，技能課程必須突出應用性、實用性和技能性，讓學生真正掌握專業技術。
在教學中為使學生全面學習和掌握烹飪理論知識，應從原料的初加工、刀工、刀法的應用、乾貨原料和漲發、配菜、菜餚命名、初步熟處理、火候的控制、原料在烹調中的物理變化、化學變化對菜餚質地的影響，以及上漿、掛糊、勾芡的運用，調味品的味型以及味覺的種類逐步展開。這樣學生從理論上理解整個工藝過程，然後再從各種烹飪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等幾十種烹飪方法）的運用和刀工技法、成菜、裝盤等每乙個環節，使學生能夠細緻的、全面的、綜合地掌握多種菜點操作的技能要求，以達到理論指導實踐，實踐發展理論的目的。
二、烹飪層次能力設定及教學安排
烹飪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，層次能力的設定是否科學合理對教學的影響起到致關重要的作用。為此，在教學內容的安排和課時的分配上，應根據學生的理論知識和技能水平的進行，真正做到因材施教，每個學年要有乙個考核的標準，並讓學生拿到相應的等級資格證書。
建立必要的淘汰制，達不到技能標準的學生，不允許進入更高一級能力層次的學習。根據層次能力的要求，可這樣設定教學內容：
第一學年以基本功訓練為主，重點放在刀工、刀法的熟練運用，要求快、準、穩技巧精湛；正確掌握原料的初加工、熟悉乾貨原料的漲發工藝及配菜工藝等。
第二學年重點放在使學生能夠掌握烹調方法及相關菜例的製作上，熟悉調味的基本方法，投料準確、適時，上漿、掛糊均勻，正確識別油溫，靈活掌握火候，勾芡恰當，翻勺自如，出鍋及時，裝盤熟練，學會設計四季筵席選單，了解科學合理的營養配膳等。
第三學年讓學生在名師的指導下，全面地、綜合地按照國家勞動部和省市勞動局統一制定的技能標準要求，進行操作技能訓練，要求學生在菜餚的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等環節上逐項達標，接受勞動局烹飪考評委的考核，取得高一級等級資格證書。同時，第三學年的教學還應側重於學生創新能力的培養，目標是培養技藝型、技能型的管理人才，在課程內容設定上突出創新。為了開拓學生的創新意識，啟發學生的創新思維，可以以八個創新為著眼點，創造烹飪專業的特色品牌。
其一原料創新。要培養學生的開拓意識，在原料的使用上，不要拘泥於傳統的用法，要敢於使用國內外不同地域的原料，創出新的特色菜，並能用同樣的原料運用不同的烹調方法製作菜餚。
其二色彩創新。要培養學生的審美意識，注重菜餚的造型美，突出色彩，搭配和諧悅目，用藝術美達到增進食慾的目的。
其三口味創新。要培養學生的綜合操作能力，善於辨別和調製菜餚的味型，不僅能利用原料本身的風味，做出有特色的美味，還能利用各種原料的本味烹製成復合佳餚。
其四形態創新。要培養學生的塑形能力，教會學生運用刀工、刀法，去實現菜餚形態的變化，塑造和美化菜餚的形態，使菜餚的形態逼真、美觀大方，讓就餐者賞心悅目。用形態美，達到藝術美的要求。
其五烹飪技法創新。要培養學生技術操作能力，區分幾十餘種烹飪技法的特點，在熟練掌握常用烹飪技法的基礎上，研究新技藝，創新新菜餚，從而不斷提高自己的專業技能。
其六器皿創新。要培養學生的系統思維和整體意識，使學生學會器皿襯托菜餚，使美器與美食相輔相成，顯示菜餚的色、香、味、形特色，突出菜餚的視覺美和觀賞美。
其七選單創新。要培養學生的服務意識，使學生善於吸收中外餐飲業選單服務的精華，學會運用圖形選單和實物選單等多種形式為顧客提供服務。選單的排列要有個性，有特色，能體現不同菜系的特點，讓顧客能享受到選單服務所帶來的愉悅。
其八食療創新。要培養學生飲食保健意識，使學生明白營養配膳是人類健康發展的前提，以食補身，以食養身，是當代飲食衛生與健康研究的課題。要教會學生在配菜及烹飪技法上遵循營養配膳原則，科學合理烹飪食物。
總之，中等烹飪教育是一門新型學科，它的開設有利於弘揚中國的飲食文化，也有利於向餐飲企業輸送人才，擴大就業，使職業教育更具實用化。作為中等烹飪職業學校，應使自己的教學計畫，教學內容更符合中國烹飪的專業特色，更有利於現代烹飪技術的發展，這樣使中國烹飪在繼承中華民族飲食文化的基礎上，不斷創新。
職業中等學校烹飪專業學生英語興趣的培養
摘要 在中職學校的英語教學中，激發學生的興趣，從學生學習英語的現狀和今後就業需求的實際，結合英語教學的特點，激發學生的興趣。關鍵詞 烹飪專業學生激發興趣英語學習 中圖分類號 h31 文獻標識碼 a 文章編號 2095 3089 2013 06 0118 02 英語課程教學理念要求教師採用活動途徑，倡...
職業素質培養
自上大二以來，慢慢關注大學生職業方面的事情就多了，在這學期相關老師給我們就其中的職業素質方面做了詳細的講解。自己出於個人的興趣也看了一些這方面的書籍，相對來說在這方面也就有個自己的觀點和看法。首先是綜合素質的培養，現在企業非常重視自己的企業文化，它不僅是企業的精神風貌更是它的靈魂所在。所以許多用人單...
高職學生職業素質的培養
作者 趙娟娟 科教導刊 電子版 2014年第19期 摘要現在高職教育重視規模發展，卻忽視了對高職學生職業素質的培養，這樣不僅抑制了高職生的發展，也難以滿足社會對高素質人才的需求。文章分析了高職學生職業素質現狀，並對怎樣提高學生的職業素質進行了探索和研究。關鍵詞高職生職業素質培養 目前很多本科高校將實...