熗辣白菜
原料:大白菜二斤乾紅辣椒四個姜三錢白糖二錢醬油五錢香油五錢精鹽八錢
制法:將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，醃漬後撈出，用涼開水衝去鹽味並控乾，放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個乾辣椒炸黃色一併倒在盆裡，熗後蓋十分鐘即可。
特點:辣脆爽口，酒飯皆合。
三味白菜
原料:白菜二斤紅辣椒四個白糖五錢精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢薑絲三片醬油二錢味精十粒
制法:將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控乾，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。
特點:紅白相間，香辣多味。
回鍋肉1. 烹調技法
屬於川菜烹調技法中的炒。
2. 原料準備
(1 ) 主料肥瘦均勻的帶皮豬肉400 g。
(2 ) 配料蒜苗150 g。
(3 ) 調料精鹽2 g , 豆瓣20 g , 甜麵醬5 g , 白糖5 g , 醬油10 g , 味精1 g , 精煉油
50 g , 姜10 g , 蔥15 g。
3. 器皿要求
35 cm 條盤1 個、直徑10 cm 小碗2 個。
4. 工藝流程
5. 鑑定考核操作
(1 ) 加工預製
1) 加工預製時間25 min。
2) 加工預製操作
①豬肉入鍋中, 加入清水、姜( 拍破)、蔥( 挽成節) , 煮至8 成熟, 撈出晾冷。去殘
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毛, 切成0. 2 cm 厚、3 cm 寬、6 cm 長的片, 放入碗內。
②蒜苗洗淨, 切成2. 5～3 cm 長的「 馬耳朵」 節子。豆瓣剁細, 甜麵醬入碗內調散。
(2 ) 烹調操作
1) 烹調時間8 min。
2) 烹調過程鍋置旺火上, 下油燒至150℃ 時, 下肉片炒至水乾, 加精鹽炒至肉片呈
「燈盞窩」 狀時, 加入豆瓣炒香上色, 加入甜麵醬炒散出香味。加入蒜苗節炒至斷生, 加入
醬油、白糖、味精, 翻炒均勻, 起鍋, 裝盤即成。
3) 成菜後馬上清理現場呈進場時的狀態。
(3 ) 操作注意事項
1) 豬肉宜用半肥瘦的坐臀肉, 煮至8 成熟、皮軟即可。
2) 甜麵醬一定要調散。
3) 掌握好調味品的使用量和菜餚的色澤、味感。
6. 風味特點
肉香味濃, 鹹鮮香辣, 色澤紅亮。
7. 評判標準
(1 ) 切配要求
1) 肉片均勻, 厚薄適度。
2) 蒜苗節不能太長。
(2 ) 火候要求
1) 使用旺火。
2) 肉片乾香滋潤, 蒜苗清爽。
(3 ) 色澤要求油色紅亮, 肉片棕紅, 蒜苗青綠。
(4 ) 口味要求鹹鮮香辣, 略帶甜。
(5 ) 造型要求
1) 菜品裝在條盤內線中, 堆成小「山」 形。
2) 無汁水。
(6 ) 衛生要求
1) 現場恢復到原來的狀態。
2) 條盤乾淨, 無油滴、汙物。
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