己酸乙酯3.87 乳酸乙酯2.38 異戊醇0.
36 丁酸乙酯0.24 正丁醇0.05 異丁醇0.
27 乙縮醛1.2 仲丁醇0.07 正丙醇1.
2 乙酸乙酯0.07 乙醛0.37
配以適量的酒尾調酸度，可以加10%左右的固態發酵純糧食酒調主體
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目的：研究金門高粱酒的芳香性成分。方法：
採用氣相色譜質譜(gc ms)聯用技術對金門高粱酒中的芳香性成分進行分析鑑定，用色譜峰面積歸一化法計算各成分的相對含量。結果：從金門高粱酒中鑑定了14個化學成分，佔總成分含量的98.
95%，其中主要成分為酯類(76.90 %)及醇類(15.71%)。
結論：為闡明金門高粱酒的香型和風格提供了依據。
【關鍵詞】 金門高粱酒; 化學成分; 氣相色譜質譜法
金門高粱酒是採用台灣金門特產旱地高粱為原料引用當地水質甘甜的寶月神泉，加上當地的特殊海洋性自然環境與氣候條件經釀酒師傅的傳統古法專業工藝，經發酵、蒸餾、窖藏而釀造出清香獨特，口感香醇甘洌的白酒，是台灣最受歡迎的三大名酒之一。為了了解台灣同胞熱衷金門高粱酒的原因，我們對金門高粱酒的芳香性成分進行了分析，明確該酒的風格和品質，為大陸白酒類似白酒進入台灣市場提供參考。
1 儀器與材料
hp 5973 gc ms聯用儀 (美國惠普公司)， 金門高粱酒(金門酒廠實業股份****，台灣高雄市售)。
2 方法與結果
2.1 氣相色譜條件
hp 5ms 5% phenyl methyl siloxane (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm) 彈性石英毛細管色譜柱，柱溫45℃(保留2 min)，以5 ℃ min-1公升溫至300 ℃，保持2 min;汽化室溫度250℃;載氣為高純he (99.
999%);柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mlomin-1;進樣量1 μl;分流比20 :
1。2.2 質譜條件
質譜的電離方式為ei;離子源溫度 230 ℃;四極杆溫度150 ℃;電子能量70 ev;發射電流34.6 μa;倍增器電壓1015 v;介面溫度280 ℃;質量範圍30 ～550 amu，溶劑延遲3 min。
2.3 定性分析
取酒樣1.0 μl，用氣相色譜質譜計算機聯用儀進行分析鑑定。最後通過hpmsd化學工作站檢索nist 05標準質譜相簿和wiley質譜相簿，並結合有關文獻[1～3]進行人工譜**析，以確認金門高粱酒中的芳香性成分。
2.4 gc ms分析結果
用氣相色譜資料處理系統，以峰面積歸一法測得其中各組分的相對百分含量，對總離子流圖(圖1)中的各峰經質譜掃瞄後得到質譜圖，經過nist98質譜計算機資料系統檢索，結合人工譜**析，按各色譜峰的質譜裂片圖與文獻核對，對基峰、質荷比和相對豐度等方面進行直觀比較，結果從金門高粱酒中分離並鑑定出14個芳香性成分(表1)。
3 討論
採用氣相色譜質譜(gc ms)聯用技術從金門高粱酒中分離出的14種芳香性化合物，佔總離子流圖色譜峰面積的98.95%，包括酯類4種，醛類2種，有機酸類1種，醇類4種，胺類、酚類和醛類各1種。
從表1可以看出，金門高粱酒中最主要的是酯類物質，含量高達76.90%，其中乳酸乙酯佔36.28%，乙酸乙酯佔31.
49%，癸酸乙酯佔6.46%，十六酸乙酯佔2.67%。
白酒在生產過程中，酸與醇發酵生成各種酯，酯類物質是白酒中含量最多和最主要的芳香組分，其含量決定了白酒的香味特徵[4,5]。我國名優白酒多以乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯三大酯類為主，前兩者是清香型名優白酒的主體香氣成分。當白酒中乙酸乙酯濃時呈蘋果香、香蕉香，稀薄時呈梨香[8];乳酸乙酯和乙酸乙酯共同形成老百幹的典型風味，適量的乳酸乙酯對酒的風格香有好處，但含量過多，則會使酒產生澀味，反而抑制住主體的效能。
癸酸乙酯為無色透明液體，在gb2760 96中規定為允許使用的食用香料。通過這一點，一方面可以看出金門高粱酒確為優質清香型白酒，是受台灣同胞廣泛喜愛的重要原因;另一方面也表明控制各酯類成分含量在適宜範圍內對保證酒特異性香味的重要性。圖1 金門高粱酒的總離子流圖表1 金門高粱酒芳香性成分分析結果
金門高粱酒中含量次於酯類的是醇類物質，佔總成分含量的15.71%。其中3 甲基 2 丁醇佔9.
97%，2 甲基 1 丙醇佔4.76%，β 苯乙醇佔0.69%，α 苯乙醇佔0.
29%。李維青[6]的論述表明：醇類因其產生醇香而歸屬於呈香物質，賦予並豐富白酒的香氣;同時它也是呈味物質，當酒中含有適量的醇類時，往往可起到增強白酒甜味感的作用。
此外，芳香醇β-苯乙醇含量雖然不足1%，提供的醇香微不足道，但其往往有利於烘托醇香，延緩香氣的逸散。醇類含量如果過多反而會影響到白酒的口味，出現雜醇油氣味和苦澀異味，飲後還有上頭感，甚至衛生指標超標。因此，今後還是應該嚴格控制白酒中該類物質的量，以減少其對人體的危害。
醛類物質在金門高粱酒中的成分相對比較低，佔總成分含量的4.37%，其中不含有甲醛。如果醛類物質的含量較高，對飲用者的身體會造成一定的傷害，尤其是甲醛對人體內免疫水平會產生影響，國際癌症研究所(iarc)建議將甲醛列為一種可疑致癌物[7]。
這一點說明金門高粱酒的安全性較好，值得國內酒業學習和借鑑。
【參考文獻】
1 stenha e, abrahamssen s, mclaferty f w. registry of mass spectra data. base vol 1 2.
washington: vs government printing office, 1978: 43.
2 heller s r, milne gw a. epa/nih mass spectra data. base vol 1 2.
washington: vs government printing office, 1978，56.
3 叢蒲珠，李筍玉. 天然有機質譜學. 北京：中國醫藥科技出版社，2003，14～16.
4 孫蘭萍. 白酒中芳香成分的組成及其分離鑑定. 化工裝備技術.2002, 23: 12～14.
5 王沙木. 氣相色譜法測定白酒中乙酸乙酯含量的**. 科苑論壇. 2007, 01x: 30.
6 李維青. 閒話醇香. 釀酒科技. 2008, 10: 121～125.
7 李霞，柳玉英. 白酒中醛類物質的光度法測定. 山東理工大學學報(自然科學版) . 2006, 20: 71.
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