食品安全管理人員管理制度

一、嚴格執行《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》，加強和規範餐飲服務單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務單位食品安全管理能力和水平。

二、食品藥品監督管理部門負責本行政區域內餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓，完成培訓後，應參加食品藥品監督管理部門組織考核，考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。

三、食品藥品監督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務單位食品安全信用檔案管理。申請人申請《餐飲服務許可證》時，應提交餐飲安全管理人員有效培訓合格證明。

四、餐飲安全管理人員應承擔以下管理職責：

（一）餐飲服務單位食品、食品新增劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄管理。

（二）餐飲服務單位場所環境衛生管理。

（三）餐飲服務單位食品加工製作設施裝置清洗消毒管理。

（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理。

（五）餐飲服務單位加工製作食品管理。

（六）餐飲服務單位食品新增劑貯存、使用管理。

（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理。

（八）有關法律、法規、規章、規範性檔案確定的其他餐飲服務食品安全管理。

烹調加工管理制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和裝置應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標誌清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和裝置應做到使用後清洗乾淨、定位存放，並保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和裝置在使用前還須進行消毒。

三、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低於70℃；隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用；不得將**後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次**。

四、冷藏、冷凍裝置中的食品應做到成品、半成品、原料分開存放，並明顯標識；需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏，常溫存放時間不得超過2小時。

五、食品新增劑的使用應符合gb2760《食品新增劑使用標準》，並應有詳細記錄。

六、灶台、抹布隨時清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

八、加工結束後，調味料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，檯面整潔無油汙，容器清潔無殘渣，砧板潔淨無霉斑，不留衛生死角；加工場所內的垃圾桶應加蓋，每餐後及時清除垃圾。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、嚴禁使用未經消毒的餐（飲）具；購置、使用集中消毒企業**的餐具、飲具應查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

二、餐（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程式進行清洗、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。化學消毒法：

餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250mg/l（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。

四、餐（飲）具經物理消毒後應達到光、潔、澀、幹的要求，經化學消毒後應達到光、潔、無異味的要求。

五、消毒後的餐（飲）具要自然濾乾或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次汙染；不得重複使用一性餐飲具。

六、應及時將消毒後的餐飲具放入張貼有「已消毒」標誌的專用保潔櫃內，保潔櫃內不得存放其他物品；保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。

七、用於餐飲加工操作的工具、裝置應用後洗淨，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、裝置應當在使用前進行消毒。

八、餐（飲）具清洗消毒水池應專用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。

食品從業人員健康管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立並執行從業人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性**病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

二、建立從業人員健康檔案，將從業人員健康證明原件或影印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內。

三、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業人員個人衛生、健康狀況，並詳細記錄；

從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙於食品安全的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明**、排除病症或**後，方可重新上崗。

四、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場所內吸菸。

五、工作前、處理食品原料後、便後應洗手，選用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

六、從業人員必須進行食品安全知識培訓，並經考核合格後方可上崗；將考核結果記入從業人員個人檔案。

食品新增劑管理制度

1、食品新增劑使用必須符合gb2760《食品新增劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

2、禁止在食品生產中使用食品新增劑以外的化學物質或者其他可能危害人體健康的物質。

3、禁止以掩蓋食品腐敗變質、掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品新增劑。

4、嚴格執行食品新增劑進貨查驗、索證和台賬記錄制度，不得購入標示不規範、**不明的食品新增劑；食品新增劑標籤必須載明「食品新增劑」字樣，標籤、說明書應載明：名稱、規格、淨含量、成分或者配料表、使用範圍、用量、使用方法、生產日期、保質期、生產者的名稱、位址、****、生產許可證編號、產品標準代號。

5、落實食品新增劑「五專」（專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存）管理制度。

6、食品新增劑應存放於專用櫥櫃，並標示「食品新增劑」字樣，妥善保管。

7、按照規定的品種、使用範圍、用量使用食品新增劑，配備精確的稱量設施，按照規定的使用量準確稱取。

8、建立食品新增劑使用記錄（台賬），對食品新增劑的品種名稱、生產單位、用於加工製作的食品品種（用途）、使用時間、使用責任人等進行登記。

9、在經營場所醒目位置或選單上公示使用食品新增劑的名稱。

10、除用於部分飲品加工和糕點表面修飾外，嚴禁餐飲服務單位在食品加工製作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等。）

食品新增劑及食品相關產品採購管理制度

一、餐飲服務提供者應建立並指定經培訓合同的專（兼）職人員負責落實食品、食品新增劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄制度。

二、從生產加工單位直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

三、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存**者公章（或簽字）的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆**清單。

五、從食品流通經營單位和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。

六、實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查檢、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案，建立採購記錄；各門店應當建立並留存日常採購記錄；門店自行採購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和採購記錄制度。

七、採購進口食品、食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。

八、採購集中消毒企業**的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照影印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或影印件）。

九、食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、**單位名稱及****、進化日期等。餐飲服務提供者應當按產品類別或**商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證件、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造、其儲存期限不得少於2年。

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