按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結合餐飲服務食品安全實際情況，制定《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱》（以下簡稱《大綱》）。
一、培訓目標
通過加強和規範餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務單位食品安全管理人員明確食品安全法律法規要求，掌握餐飲服務食品安全管理規範和相關知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提公升職業道德修養，推動餐飲服務單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。
二、培訓物件
餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員。
三、培訓方法
（一）各地區根據實際情況，可採取脫產、半脫產的培訓方式。
（二）課程分為必修課程和選修課程。
（三）採用理論講授、案例分析、交流研討、現場教學相結合的教學方法。
（四）每年培訓不得少於40學時。
四、培訓內容與要求
（一）課程1：餐飲服務食品安全管理法律概述
1.教學目的
熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務提供者的要求；掌握《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的內容和要求，明確餐飲服務提供者應當履行的法律義務；掌握餐飲服務單位按要求應當建立的食品安全管理制度，熟悉制度的實施。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務食品安全相關標準的內容。
2. 基本內容
⑴《食品安全法》及其實施條例等
《食品安全法》及其實施條例的基本原則、治理理念、主要制度和相關要求。近年來出台的有關食品安全的法律、法規、規定、司法解釋等。
⑵餐飲服務許可管理辦法和許可審查規範
餐飲服務許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的範圍、條件和程式等，許可證管理、監督檢查要求和法律責任。
⑶餐飲服務食品安全監督管理辦法
餐飲服務基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務監督管理要求和法律責任（餐飲服務單位主體責任）等。
⑷餐飲服務食品安全監管規範性要求
國家局根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求制定的各項具體監管制度（包括約談制度、索證索票制度等），包括制度制定的意義、內容、相關要求等。
⑸餐飲服務食品安全相關標準
我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質、分類和內容；餐飲服務食品安全相關標準，包括gb14934食(飲)具消毒衛生標準，gb16153 飯館(餐廳)衛生標準，gb9985-2000 手洗餐具用洗滌劑，gb14930.1 食品工具、裝置用洗滌劑衛生標準，gb14930.2 食品工具、裝置用洗滌消毒劑衛生標準等。
（二）課程2：餐飲服務食品安全風險控制
1.教學目的
掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、汙染途徑、基本控制措施與方法；了解食物中毒的主要表現及相應處理措施；
2.基本內容
⑴餐飲服務食品安全風險的概念
食品安全的概念；餐飲服務食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則。食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關係。
⑵生物性危害及控制措施
各類常見生物性致**子汙染食品的汙染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易汙染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現及預防控制措施
⑶化學性危害及控制措施
各類常見化學性致**子的**、致病條件、易汙染的食品及餐飲服務環節常見化學性致**子的控制措施；相關食物中毒的基本表現及預防控制措施。
⑷物理性危害及控制措施
各類常見物理性危害的**、易汙染的食品；餐飲服務環節常見物理性危害的控制措施。
⑸haccp控制體系
haccp體系概述，haccp體系在餐飲食品安全管理中的應用。
（三）課程3：餐飲服務單位食品安全管理
1.教學目的
掌握餐飲服務食品安全管理規範的內容和要求, 熟悉餐飲服務食品安全相關檢驗方法。了解餐飲服務食品安全百千萬示範工程建設。
2.基本內容
⑴餐飲服務食品安全管理一般性要求。掌握餐飲服務食品安全管理機構及人員的設定和職責要求，應當制定的食品安全管理制度，食品安全管理人員及其他從業人員的健康管理要求、從業人員個人衛生要求、培訓要求，場所與裝置、設施、布局分隔要求等；採購、運輸、貯存、加工、烹調、備餐、供餐等加工製作過程中的相關要求。
⑵餐飲服務高風險操作食品安全管理要求，掌握冷盤配置、生食海產品、現榨飲料、高清潔區內的操作食品安全管理。
⑶食品新增劑及其他化學物質管理
《食品新增劑使用標準》（gb2760-2011）、食品新增劑的概念、作用，食品新增劑的使用原則和「五專」要求；餐飲服務環節允許使用的食品新增劑品種目錄。食品中禁止新增的非食用物質名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。
⑷食品相關檢驗方法
掌握食品安全的主要感官鑑別方法，熟悉食品安全相關專案快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術在餐飲服務和重大活動保障中的作用。
⑸餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介
五常法、六t法等的應用。
⑹餐飲服務食品安全百千萬示範工程建設的重要意義和主要內容，建立方式和途徑。
（四）課程4：餐飲服務單位食品安全事故應急處理
1.教學目的
掌握食品安全事故應急管理的基本知識、食品安全事故應急預案制定方法、資訊報告程式和相關規定、食品安全事故調查處理一般程式。
2.基本內容
⑴食品安全事故應急處理要點
發生食品安全事故時，餐飲單位應採取的措施和相關報告制度
⑵發生食品安全事故時應履行的法定義務
⑶了解餐飲服務食物中毒調查有關規定
⑷食品安全事故應急預案的制定
（五）課程5：重大活動食品安全保障
1．教學目的
掌握重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則和相關的責任，熟悉保障程式、保障措施和食品安全事故的應急處理，掌握重大活動食品安全保障方案的制定。
2.基本內容：
⑴重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則
⑵重大活動食品安全保障的責任分擔
⑶重大活動食品安全保障程式
⑷重大活動食品安全保障方案的制定
⑸重大活動食品安全保障措施
⑹重大活動食品安全事故的應急處理
（六）餐飲服務職業道德
1.教學目的
掌握餐飲服務職業道德的基本要求，熟悉餐飲服務業誠信體系建設基本內容。
2.基本內容
⑴餐飲服務職業道德概述；
⑵餐飲服務職業道德的主要內容、行為準則；
⑶餐飲服務業誠信體系建設。
附件培訓課程設定表
餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法
國食藥監食 2011 211號 各省 自治區 直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局 福建省衛生廳 為加強和規範餐飲服務單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務單位食品安全管理能力和水平，根據 食品安全法 食品安全法實施條例 和 餐飲服務許可管理辦法 餐飲服務食品安全監督管理辦法 等...
餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法
餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法 國食藥監食 2011 211號 發布日期 2011 05 24 國家食品藥品監督管理局瀏覽次數 380 發布單位 國家食品藥品監督管理局 發布文號 國食藥監食 2011 211號 發布日期 2011 05 17 生效日期 2011 07 01 效力 備註 各...
餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱 國食藥監食
關於印發餐飲服務單位食品安全管理人員 培訓大綱的通知 國食藥監食 2011 356號 各省 自治區 直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局 福建省衛生廳 按照 食品安全法 食品安全法實施條例 和 餐飲服務許可管理辦法 餐飲服務食品安全監督管理辦法 以及 餐飲服務單位食品安全管理人員...