食物中的香氣
生命科學系食品科學與工程1302班
食物的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成。香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。食物中的香氣有：
果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
今天我們就簡單了解一下，茶葉的香氣。
茶的起源
茶起源於神農，少說也有4700多年了，當時神農氏給人治病，不但需要親自爬山越嶺採集草藥，而且還要對這些草藥進行熬煎試服，以親身體會、鑑別草藥的效能。有一天，神農氏採來了一大包草藥，把它們按已知的效能分成幾堆，就在大樹底下架起鐵鍋，放入溪水，生火煮水。當水燒開時，神農開啟鍋蓋，轉身去取草藥時，忽見有幾片樹葉飄落在鍋中，當即又聞到一股清香從鍋中發出，神農好奇地走近細看，只見有幾片葉子飄浮水面，水中湯色漸呈黃綠，並有清香隨著蒸汽上公升而緩緩散發。
他用碗舀了點汁水喝，只覺昧帶苦澀，清香撲鼻，喝後回味香醇甘甜，而且嘴不渴了，人不累了，頭腦也更清醒了，不覺大喜。
茶的加工
大家都知道現在的茶已經不僅僅是採摘後直接飲用，而是經過很多的加工，畢竟，從神農到現在已經有4700多年了。茶文化就是品茶,也就是品茶香，茶葉的品質高低決定於香氣，茶葉加香值得調香師和茶葉專家大做文章，除了花茶以外，是否還可以在茶葉中加入其他香味物質呢？
曾有報道說，國內有某公司有一批茶葉出口到歐洲，由於在碼頭未能及時進倉，而受風吹日曬，沒想到這批茶葉在當地大受歡迎，據報道說，可能是包裝用的木箱，有特殊香氣，加上日曬雨淋後同茶葉的香氣。後來人們通過一定的發酵產生出各色的茶香。那麼我們就來看看，不同的發酵程度所對應的茶。
1.綠茶不發酵(西湖龍井、獅峰龍井、碧籮春、黃山毛峰)
2.白茶 (白毫銀針 , 白牡丹、壽眉等) 5~10% ;
3.青茶 (安溪的鐵關音、武夷大紅袍等) 15~20%;
4.包種茶(台灣北部包種茶/台灣文山包種茶等) 30~40%;
5.烏龍茶(閩北烏龍/閩南烏龍/台灣烏龍/廣東烏龍等) 60~70%;
6.黑茶 (湖南黑茶/湖北老青茶/四川邊茶/滇桂黑茶) 80% ;
7.黃茶 (銀針/黃芽/毛尖/黃湯/黃大茶/大葉青/海馬宮等) 85% ;
8.紅茶 (大紅袍/印度大吉嶺/阿薩姆/錫蘭等) 95% ;
香氣分類
不同的茶種，不同的香氣，有人喜歡綠茶以清新鮮爽，紅茶以強烈純正，就有人喜歡花茶以清香撲鼻，烏龍茶細緻清幽。
成品茶香氣歸納具以下九種香氣型別，不妨一起看看，你杯中的茶是什麼香型？
1.毫香型
乾茶白毫顯露，沖泡時茶葉所散發出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，經正常製茶過程均可能會有毫香。
茶葉示例：如銀針茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰則有嫩香帶毫香。如白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。
2.嫩香型
茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，製茶及時，會帶有嫩香。
茶葉示例：各種毛尖、毛峰等，如都勻毛尖、紫陽毛尖、峨眉峨蕊、雁蕩毛峰等。
3.花香型
茶葉散發出類似的各種類似鮮花的香氣，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。青花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、公尺蘭花香、金銀花香等。甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。
其品種很多，一般鮮葉嫩度為一芽二葉，製茶合理，會有一些花香特點。
茶葉示例：屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、鳳凰單樅、水仙、浪菜、台灣青茶等有明顯的花香。
花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香佔的比例較大。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、湧溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。作為世界三大高香紅茶之一的祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香，特以「祁門香」命名。
4.果香型
茶葉中散發出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。
茶葉示例：閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香，如白琳工夫、滇紅工夫等。
5.清香型
香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見於鮮葉嫩度在一芽
二、三葉，製茶及時正常的綠茶等；另外，少數悶堆程度較輕，乾燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。
茶葉示例：清香屬綠茶的典型香，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽；此外如清香型鐵觀音也是此香型。
6. 甜香型
該香型包括清甜香、甜花香、乾果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽
二、三葉，紅茶制法，可能會出現這些特點。
茶葉示例：甜香為工夫紅茶的典型香型，如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。
7.火香型
凡鮮葉較老，含梗較多，製造中烘焙火溫高、充足、醣類焦糖化。該香型包括公尺糕香、高火香、老火香及鍋巴香在內。
茶葉示例：屬此型別的有黃大茶、武夷岩茶等。
8.陳醇香型
像雲南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長時間的存放過程中，伴隨著持續的後發酵等一系列變化，隨著時間的推移，逐漸呈現出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的「越陳越香」及「陳韻」，主要指的就是這類香型。
茶葉示例：屬此型別的茶有陳放的普洱茶、六堡茶等。
9.松菸香型
凡在製造乾燥工序用松柏或楓球、黃藤等薰煙的茶葉，一般具有松菸香。
茶葉示例：屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
很多時候也是各種香型的綜合呈現，可能以一種或幾種為主。上述列舉茶中所含各種香氣型別，是茶葉審評專家學者，對成百上千種成品茶的香型進行鑑評和科學檢驗的成果，是鑑評茶葉質量的重要標準之一。
香從何來
這各種的茶香氣從何而來呢？
在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種；綠茶香氣成分化合物達100種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。
組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇，具有清香、花香等特性。
茶葉的品質高低決定於香氣，茶文化就是品茶,也就是品茶香。我們想要品到最好的茶香，就要知道那些因素會影響到茶的香氣。
影響茶香的因素
以季節分類
1．春茶----是指當年3月下旬到5月中旬之前採製的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
安溪縣飲香茶葉合作社的鐵觀音，是烏龍茶春茶的代表，其外形、湯色都可謂是「一絕」。（又如六安瓜片、山龍紅茶）
2．夏茶----是指5月初至7月初採製的茶葉夏季天氣炎熱，
茶樹品種
茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶、楓樹茶）
3．秋茶----就是8月中旬以後採製的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音、粵梅香）
4．冬茶----大約在10月下旬開始採製。冬茶是在秋茶採完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。（如凍頂烏龍）
一、初製工藝對普洱茶的香氣的影響
不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同。
加工方法中的差異(溫度、受熱時間、萎凋時間、乾燥方式、乾燥溫度)也影響了香氣的不同。
倉儲的不同對普洱茶的香氣的影響
茶葉具有很強的吸濕和吸附異味的特點，溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由於茶葉內的多酚類物質、氨基酸、脂類、芳香物質等有機物質在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會發生水解生成過多的游離脂肪酸);通風、密閉對茶葉香氣的造成的結果也會不同。
根據經驗，超過75%的空氣相對濕度，對茶葉的轉化是很危險的，較低的濕度，茶葉的轉化很慢，但香氣保留得很好。
四、沖泡方式的不同對普洱茶的香氣的影響
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高衝有利於香氣的突出。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、製程、倉儲中的種種不同。
我國的茶文化有幾千年的歷史，茶文化就是品茶，品茶就是品茶香，正所謂香氣是茶的靈魂，更好地了解茶香才能更好的了解中華幾千年的茶文化。
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